Исследователи возродили почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространён на Балканах и в Турции — с использованием муравьев. В статье, вышедшей в iScience, авторы показали, что бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, запускают процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт. Работа подчеркивает, как традиционные практики могут вдохновлять современные подходы к пищевой науке.
Традиционный рецепт
«Современные йогурты обычно делаются всего с двумя штаммами бактерий. В традиционном йогурте биразнообразие гораздо выше и зависит от местности, домохозяйств и сезона. Это приносит больше вкусов, текстур и характера», — говорит старший автор Леони Яхн из Технического университета Дании.
Красные лесные муравьи (род Formica) все еще встречаются в лесах Балкан и Турции. Чтобы лучше понять процесс, исследователи поехали в родную деревню одного из авторов работы, антрополога Севги Мутлу Шираковой в Болгарии. Там некоторые местные жители еще помнили эту традицию.
«Нам велели опустить четыре целых муравья в банку теплого молока. Банку затем спрятали в муравейник для ночной ферментации. К утру молоко начало густеть и киснуть. Проявился вкус йогурта», — вспоминает первый автор Вероника Синотте из Копенгагенского университета.
Исследователи, пробовавшие йогурт во время поездки, описывали его как слегка терпкий, травянистый, с намеком на аромат молока от травяного откорма.
Научная основа
Вернувшись в Данию, команда исследовала процесс в лаборатории. Обнаружилось, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, продуцируемые этими микроорганизмами, помогают свертыванию молока. Один из типов бактерий оказался похож на микроорганизмы, встречающиеся в коммерческом хлебе на закваске.
Сами насекомые тоже вносят вклад: муравьи выделяют муравьиную кислоту как часть химической защиты, она подкисляет молоко, меняет его текстуру и, вероятно, создает среду, благоприятную для кислолюбивых микробов йогурта. Ферменты от муравьев и связанных с ними микробов совместно разлагают молочные белки и превращают молоко в йогурт.
Ученые сравнили йогурты, приготовленные с живыми, замороженными и высушенными муравьями. Только живые муравьи «засевали» нужное микробное сообщество — они оказались наиболее подходящими для приготовления йогурта. В то же время у живых муравьев могут быть паразиты.
Продовольственная безопасность
Чтобы оценить современный кулинарный потенциал «муравьиного» йогурта, ученые сотрудничали с рестораном Alchemist в Копенгагене (две звезды Мишлен). Повара представили несколько интерпретаций: мороженое‑сэндвич в форме муравья, сыры типа маскарпоне с резкой нотой и коктейли — все идеи вдохновлены традиционной кухней и используют насекомое как ключевой компонент.
«Научные основы этих традиций показывает, что они имеют глубокий смысл, даже если на первый взгляд кажутся странными. Надеюсь, люди начнут внимательнее слушать, когда бабушка делится необычным рецептом или воспоминанием», — говорит Яхн.
По их мнению, изучение таких практик важно для сохранения культурного наследия, пищевых традиций и возможно даже продовольственной безопасности — производство продуктов, где задействуется один вид или сорт уязвимо.
Продукты, которые скоро исчезнут или сильно изменятся
Ученые ставят точку в споре о пользе и вреде молочных продуктов для кишечника
Выведены бактерии для производства веганского сыра и йогурта без молока
Подписывайтесь и читайте «Науку» в Telegram