Владелец ресторана, скажите честно: на что вы в первую очередь смотрите, когда нанимаете управляющего? Опыт в ресторанном бизнесе? Умение считать деньги? Личную харизму? Это — база. Но ее уже катастрофически мало.
Бизнес в 2025 году — это не про «держать столы» и выбивать из кухни заказы. Это сложная экосистема на стыке гастрономии, технологий и поведенческой экономики. И ваш управляющий — это CEO вашего локального бизнеса.
Я предлагаю не просто список качеств, а готовую модель компетенций. Чек-лист, по которому вы сможете оценить текущего управляющего или найти нового. Делим все навыки на 4 ключевых блока.
Блок 1. Цифра и Данные: Он не бухгалтер, он — «шеф-повар данных»
Управленец, который не дружит с цифрами, в 2025 году — это груз, а не актив.
- Финансовая аналитика на уровне дашбордов: Он должен не просто смотреть на отчет о прибылях и убытках, а понимать, какие метрики ведут к этому результату. Средний чек, стоимость привлечения гостя, рентабельность блюда (food cost), оборачиваемость столов, производительность труда на сотрудника. Эти цифры для него — пульт управления.
- Работа с IT-инструментами: CRM, системы автоматизации (например, r-keeper), программы для складского учета и закупок. Он не должен быть IT-специалистом, но обязан знать, как выжать из этих систем максимум для увеличения прибыли.
- Цифровой маркетинг: Понимает, как работают соцсети не для личного общения, а для продаж. Знает основы таргетированной рекламы, ведения блога, работы с отзывами на всех площадках (от Яндекс.Карт до TripAdvisor). Он сам может поставить задачу маркетологу или сделать базовые вещи.
Вопрос на собеседовании: «Представьте, что средний чек в ресторане упал на 15% за месяц. С чего начнете расследование и какие данные запросите первыми?»
Блок 2. Гостеприимство и Клиентский опыт (CX): Он не администратор, он — «режиссер впечатлений»
Здесь мы уходим от понятия «обслуживание» к понятию «эмоция».
- Проактивный сервис: Его команда предугадывает желания гостя, а не просто реагирует на просьбы. Это выстраивается через скрипты, тренинги и создание соответствующей атмосферы.
- Управление репутацией: Он не просто отвечает на гневные отзывы шаблонными фразами. Он анализирует их, выявляет системные ошибки и превращает недовольных клиентов в постоянных. Для него негативный отзыв — это ценный фидбек, а не личное оскорбление.
- Создание комьюнити: Понимает, что лояльный гость — главный актив. Умеет создавать вокруг ресторана сообщество фанатов через мероприятия, закрытые клубы, программы лояльности.
Вопрос на собеседовании: «Опишите, как вы будете выстраивать клиентский опыт для гостя от момента бронирования столика на сайте до получения им чеха и отзыва через неделю».
Блок 3. Лидерство и Команда: Он не надсмотрщик, он — «коуч и мотиватор»
Кадровый голод — главная боль индустрии. Хороший управляющий не ищет людей, а выращивает их.
- Эмоциональный интеллект (EQ): Умеет «читать» настроение в коллективе, гасить конфликты, мотивировать разных людей (кто-то работает за деньги, а кто-то — за признание).
- Наставничество и развитие: Создает в ресторане среду для роста. Повар может стать су-шефом, официант — администратором. Текучка снижается, когда люди видят перспективу.
- Управление удаленными/hybrid-процессами: Если часть команды (маркетолог, SMM-менеджер) работает удаленно, он умеет выстраивать с ними эффективное взаимодействие.
Вопрос на собеседовании: «Ко мне пришел официант и говорит, что повар его оскорбляет. Ваши действия?»
Блок 4. Стратегия и Инновации: Он не исполнитель, он — «партнер владельцу»
Такой управляющий думает о бизнесе, как его собственник.
- Понимание трендов: Следит не только за гастрономическими трендами (растительное мясо, локальные продукты), но и за бизнес-форматами (dark kitchen, подписка на обеды, кейтеринг).
- Проектное мышление: Может самостоятельно запустить и довести до результата новый проект: от внедрения brunch-меню до организации выездного бара на фестивале.
- Гибкость и адаптивность: Способен быстро перестроить работу ресторана под новые условия (вспомните, как лучшие заведения за неделю перешли на доставку и самовывоз в 2020-м).
Вопрос на собеседовании: *«Какие 3 тренда, на ваш взгляд, будут определять ресторанный рынок в ближайшие 2-3 года, и как мы можем использовать их в нашем ресторане?»*
Резюме для владельца: Ваш чек-лист для оценки
Идеальный управляющий в 2025 — это гибрид аналитика, психолога и предпринимателя.
Когда будете проводить собеседование, оценивайте кандидата по этой шкале:
- Цифры (40%): Спросите о конкретных метриках и KPI.
- Гостеприимство (30%): Спросите о кейсах работы с клиентами.
- Лидерство (20%): Спросите о методах мотивации и решения конфликтов.
- Стратегия (10%): Спросите о видении развития.
Не ищите просто «опытного управленца». Ищите человека, который говорит на языке цифр, создает эмоции для гостей, вдохновляет команду и смотрит в будущее. Такой человек окупит свою зарплату с лихвой, потому что он не просто «следит за порядком» — он растит ваш бизнес.
А на что вы смотрите в первую очередь, когда выбираете топ-менеджера для своего ресторана? Делитесь в комментариях!