БУКЕТ ГАРНИ (от фр. bouquet garni — «связка украшений») — это смесь пряных трав, которую добавляют в блюдо во время приготовления для улучшения аромата. Это традиционное сочетание сухих трав, часто используемое в супах, и термин пришел из французской кухни.
Изобретение французских поваров, вероятно, появилось в середине XVII века. В книге Франсуа Пьера де Ла Варенна «Французский повар», изданной в 1651 году, упоминается безымянный букет пряных трав. Современное название приправы появилось в начале XVIII века.
Жюль Гуффе предложил в 1867 году называть букет гарни смесью из 30 граммов петрушки, двух граммов тимьяна и двух граммов лаврового листа. Огюст Эскоффье, известный как «король французской кухни», использовал пропорцию восемь частей петрушки, одну часть тимьяна и одну часть лавра.
Сегодня букет гарни не имеет стандартного рецепта, так как его состав зависит от предпочтений, знаний и вкусов повара. Обычно в него входят петрушка, сельдерей, тимьян и лавровый лист. Состав может варьироваться в зависимости от доступных трав в регионе и времени года. Кроме того, в букет могут добавлять эстрагон, майоран, орегано, гвоздику, перец горошком, чеснок, шалфей, розмарин, тархун, укроп, базилик и другие травы.
Французы изначально создавали букет гарни из ингредиентов, которые хорошо переносят тепловую обработку. Вот несколько классических комбинаций:
· Гвоздика, чеснок и репчатый лук;
· Чеснок, гвоздика и лавровый лист;
· Тимьян, шалфей и базилик;
· Петрушка и лук-порей.
Базовый набор букета гарни состоит из петрушки и лаврового листа. Классический вариант включает три основных компонента:
· Лавровый лист — придаёт насыщенный, тёплый аромат;
· Петрушка — добавляет свежесть и лёгкую кислинку;
· Тимьян — вносит пряные, землистые ноты.
В разных странах букет гарни готовят по-разному. Состав может меняться в зависимости от региона и рецепта:
· Во Франции используют петрушку, шалфей, сельдерей и лук-порей для обёртки;
· В Провансе добавляют розмарин, базилик, фенхель, мяту, лаванду и цедру апельсина;
· В Скандинавии для рыбы берут укроп, кинзу и чабер;
· В Италии для говядины используют полынь и розмарин;
· В Азии добавляют имбирь, чеснок и зелёный лук;
· В Германии букет гарни состоит из укропа, петрушки, майорана, чабера и кориандра;
· В Англии в букет входят петрушка, майоран, тимьян, базилик, лимонная цедра и фенхель.
Букет гарни — это аналог чайного пакетика, но вместо чая в нем свежие пряные травы и специи, завернутые в листья или марлю. После приготовления блюда букет убирают, повторное использование невозможно.
Профессиональные повара предпочитают свежие травы, но можно использовать и сушеные: смешайте петрушку, тимьян, лавровый лист и заверните в марлю.
Если классических ингредиентов нет, можно создать букет из других доступных трав. Подойдут любые сезонные растения из сада, огорода или рынка.
Например, мелисса или лемонграсс добавят цитрусовый аромат, а в Провансе используют сушеную апельсиновую корку.
Для создания букета нужны пряные травы и кулинарный шпагат или специальные силиконовые нити. Не все нитки подходят: некоторые могут окрашивать продукты, другие — рваться или оставлять кусочки в готовом блюде.
Создание букета гарни из свежих трав — простой процесс, состоящий из четырех этапов:
· Соберите пряные травы и свяжите их шпагатом.
· Поместите букет на листья лука-порея, добавив по желанию пару раздавленных зубчиков чеснока, несколько горошин черного перца и небольшой кусочек свежего или сушеного перца чили.
· Оберните все ингредиенты в марлю или листья лука-порея, чтобы они оставались внутри и не выпадали. Это упростит извлечение букета после приготовления.
· Свяжите конструкцию шпагатом, оставив длинный конец, который можно будет использовать для крепления букета к ручке кастрюли или другой посуды. Это облегчит его извлечение в конце готовки.
Букет гарни сложно найти в магазине, поэтому лучше сделать его самостоятельно, непосредственно перед использованием, из свежих и качественных ингредиентов. Это легко даже для начинающих поваров.
Вот как можно приготовить букет гарни:
· Промойте веточку тимьяна и удалите лишнюю влагу.
· Добавьте три веточки петрушки.
· Положите пару свежих или сушёных лавровых листьев.
· Свяжите все ингредиенты кулинарной нитью или шпагатом.
Летом можно использовать свежие травы, а осенью засушить несколько букетов для последующего использования. Для этого разложите их в раскрытом виде или в мешочках из хлопка или марли.
Букет гарни помещают в кипящий бульон как пучок, соединённый нитью, либо в начале приготовления для насыщенного аромата, либо за 5–7 минут до завершения для лёгкого вкуса. Его извлекают, потянув за нитку.
Букет гарни применяют для приготовления различных блюд:
· Бульонов (куриных, овощных, мясных).
· Супов (лукового, ухи, минестроне).
· Тушёных блюд (рагу, потофе, паприкаш).
· Соусов (томатного, сливочного).
· Маринадов и консервации.
Его можно добавлять в тушёную говядину или кролика, тушёные в красном вине, а также к свиным рёбрам. Букет гарни также подходит для приготовления бульонов, включая рыбные, соусов на основе белого вина и куриного бульона, а также мясных подлив.
Перед запеканием баклажанов, моркови, картофеля и чеснока их можно замариновать в масле с букетом гарни. Он также используется при приготовлении утки, цыплят, телячьей лопатки, ножек молодого барашка, говяжьего сердца, языка, карпа и форели.
Состав букета гарни подбирается в зависимости от блюда, для которого он используется. Вот примерные комбинации трав для разных типов блюд:
· Для мясного бульона: лавровый лист, тимьян, петрушка, зелёная часть лука-порея.
· Для рыбного бульона: лавровый лист, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея.
· Для овощного бульона: тимьян, базилик, петрушка, зелёная часть лука-порея.
· Для тушёного мяса: лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зелёная часть лука-порея.
· Для тушёной рыбы: тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея.
· Для тушёных овощей: тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зелёная часть лука-порея.
НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ БУКЕТОВ:
БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.
БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.
БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.
БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.
БУКЕТ № 5 Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 1/2 части.
БУКЕТ № 6 укроп - 2 части, кориандр – 1/2 части, петрушка – 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть.
РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ: