Вы когда-нибудь пробовали перец чили, после которого кажется, что у вас во рту пожар? А потом видели на упаковке цифру «50 000 по шкале Сковилла» и думали: что это вообще значит? Откуда взялись эти числа и почему нельзя просто написать «острый», «очень острый» и «адски острый»?
История шкалы остроты перца — это история о том, как один американский химик пытался измерить боль, а заодно создал стандарт, которым пользуется весь мир до сих пор.
Всё началось с зубной боли
1912 год. Уилбур Сковилл работает в фармацевтической компании Parke-Davis в Детройте. Его задача — создавать мази от боли, в состав которых входит капсаицин — то самое вещество, которое делает перец острым. Капсаицин вызывает жжение, а жжение отвлекает от других болей. Звучит странно, но работает.
Проблема была в том, что перцы приходили разные. Один стручок мог быть слабеньким, другой — убийственным. А для медицинской мази нужна точная дозировка. Сковилл понял: надо как-то измерить силу жжения.
И тут начинается самое интересное. У Сковилла не было ни суперсовременного оборудования, ни лазеров, ни хроматографов. Зато были язык, вкусовые рецепторы и очень терпеливые коллеги.
Как измерить боль? Спросить людей!
Метод Сковилла был гениален в своей простоте. Он брал экстракт перца, растворял его в спирте, а потом разбавлял сахарной водой до тех пор, пока группа дегустаторов переставала чувствовать остроту.
Например, если нужно было развести экстракт в 1000 раз, чтобы люди перестали ощущать жжение, перец получал оценку 1000 единиц Сковилла. Если в 100 000 раз — 100 000 единиц.
Представьте себе эту работу: каждый день полоскать рот всё более разбавленными растворами острого перца и пытаться понять, когда именно перестаёшь чувствовать жжение. Терпения у сотрудников Сковилла было не занимать.
Почему этот метод вообще работал?
За остроту перца отвечает капсаицин — молекула, которая «обманывает» наши болевые рецепторы. Когда капсаицин попадает на язык, он связывается с рецепторами. Эти рецепторы обычно реагируют на температуру выше 43°C — они сигнализируют мозгу: «Горячо! Опасность!»
Капсаицин активирует эти же рецепторы при обычной температуре. Мозг получает сигнал «горячо», хотя никакого тепла нет. Поэтому нам кажется, что рот горит, хотя там просто химическая реакция.
Чем больше капсаицина, тем больше рецепторов активируется, тем сильнее жжение. Вот почему метод Сковилла работал: он фактически измерял концентрацию капсаицина через реакцию человеческих рецепторов.
От болгарского до «Каролины-жнеца»
Давайте посмотрим, как выглядит эта шкала на практике:
- Болгарский перец: 0 единиц
Капсаицина нет вообще. Можно есть килограммами. - Халапеньо: 2 500–8 000 единиц
Острый, но терпимый. Многие добавляют его в пиццу или буррито. - Кайенский перец: 30 000–50 000 единиц
Тут уже начинается настоящее жжение. Любители острого справятся, но не все. - Хабанеро: 100 000–350 000 единиц
Очень острый. Не рекомендуется трогать руками, а потом тереть глаза. - Перец-призрак (Bhut Jolokia): 1 000 000 единиц
Один из самых острых в мире. В Индии его используют как оружие — делают дымовые шашки для разгона толпы. - Каролина-жнец: 2 200 000 единиц
Рекордсмен из Книги Гиннесса. Его создали специально, чтобы побить рекорды. Есть его без защиты опасно для здоровья.
Но ведь это субъективно!
Совершенно верно. Метод Сковилла имел огромный недостаток: разные люди чувствуют остроту по-разному. Кто-то считает халапеньо убийственным, а кто-то спокойно ест хабанеро.
Плюс человеческие рецепторы быстро адаптируются. После первого укуса перец кажется огненным, после десятого — уже не таким страшным. Языки дегустаторов «уставали», и результаты плыли.
Поэтому сегодня шкалу Сковилла используют скорее как историческую традицию, а точные измерения делают по-другому.
Современная наука не полощет рты
С 1980-х годов остроту перца измеряют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Звучит сложно, но суть проста: прибор точно определяет, сколько капсаицина содержится в образце.
Результаты получаются в единицах ASTA (American Spice Trade Association), но их легко конвертируют в знакомые всем единицы Сковилла. Так что когда вы видите на упаковке соуса «100 000 Scoville», это не значит, что кто-то полоскал рот — это результат химического анализа.
Зачем нам вообще эта шкала?
Вы можете спросить: ну ладно, есть шкала, и что дальше? Зачем знать точные цифры?
На самом деле, это важно по нескольким причинам:
- Для производителей соусов и приправ
Им нужно делать продукт с постоянным вкусом. Если в одной партии перец окажется в два раза острее, покупатели будут недовольны. - Для медицины
Капсаицин используют в обезболивающих пластырях, мазях от артрита, спреях от насморка. Дозировка должна быть точной. - Для безопасности
Сверхострые перцы могут вызвать серьезные проблемы — от ожогов слизистой до аллергических реакций. На упаковках должны быть предупреждения. - Для любопытства
Давайте честно — многие просто хотят похвастаться, что попробовали перец на два миллиона единиц Сковилла.
Почему острое вызывает привыкание?
Есть люди, которые не могут жить без острого. Они добавляют перец чили буквально везде: в суп, кашу, даже в кофе. Это не просто привычка — это химия мозга.
Когда мы едим что-то острое, мозг воспринимает это как боль и начинает вырабатывать эндорфины — естественные обезболивающие. Эндорфины дают лёгкую эйфорию, приятное ощущение. Чем острее перец, тем больше эндорфинов.
Получается парадокс: мы причиняем себе боль, чтобы получить удовольствие от её облегчения. Это как прыжок с парашютом или катание на американских горках — страшно, но потом кайф.
Со временем рецепторы становятся менее чувствительными, и нужно всё больше капсаицина для того же эффекта. Так любители острого постепенно переходят от халапеньо к хабанеро, а потом и к перцу-призраку.
Шкала Сковилла живёт и побеждает
Прошло больше 110 лет с момента, когда Уилбур Сковилл предложил свой метод измерения остроты. Технологии изменились, появились точные приборы, но его шкала никуда не делась.
Почему? Потому что она понятна обычным людям. Число «100 000 единиц Сковилла» говорит нам что-то конкретное. А фраза «0,5% капсаицина по массе» звучит скучно и непонятно.
Так что в следующий раз, когда будете выбирать соус чили в магазине, вспомните Уилбура Сковилла и его терпеливых коллег, которые полоскали рты разбавленным перцем ради науки. Благодаря им мы теперь знаем, что покупаем: приятную остринку или испытание для желудка.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, там еще больше науки и лайфхаков! https://t.me/science_wtf