🐟Сосиски «Детские рыбные» (варёные)
✅Вам понадобится (на 1 кг готового фарша):
•Филе трески (или судака) – 500 г
•Филе лосося – 300 г
•Сливки 20% – 120 мл
•Лёд – 80 г
•Яичный белок – 1 шт.
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 8 г
•Сахар – 3 г
•Белый перец – 0.5 г
•Мускатный орех – 0.3 г
•Коллагеновая оболочка Ø 24 мм – 3 м
🔪Готовим фарш:
Филе тщательно проверяем на кости, нарезаем кусками и охлаждаем до −2 °C. Пропускаем через решётку 3–4 мм. В куттере соединяем рыбное мясо с солью, сахаром, специями и белком.
Постепенно вливаем сливки и добавляем лёд для поддержания низкой температуры. Перемалываем до состояния однородной, эластичной эмульсии, температура массы не выше +12 °C. Готовый фарш охлаждаем в холодильнике 4–6 ч.
👉Набиваем оболочку:
Замачиваем оболочку Ø 24 мм, надеваем на шприц и плотно наполняем фаршем.
Формируем сосиски длиной по 10–12 см, перекручиваем или перевязываем шпагатом через равные промежутки. Прокалываем иглой для удаления пузырьков воздуха.
👨🍳Готовим:
Подвешиваем сосиски для осадки на 2 ч при +4 °C. Затем варим в воде при +75 °C до достижения температуры внутри +72 °C (20–25 мин).
Важно поддерживать стабильную температуру без закипания, чтобы оболочка не лопнула. После варки охлаждаем в холодной воде 10 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 12 ч.
Хранить при +2...+4 °C не более 2–3 суток.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник #prosto_kolbasa
