Мед у нас в рецептах уже был, а вот искристой, игривой и очаровательной медовухи все еще не было. Пора исправить это недоразумение и опубликовать рецепт сухой пряной медовухи, которая отлично подойдет и для вечерних посиделок у камина, и для веселого кутежа с друзьями:)
Описание профиля:
Эта медовуха получается сухой, яркой с органолептическим профилем, близким к сухому белому вину - элегантному, чистому, гармоничному и сбалансированному.
Цвет: светло-золотистый или соломенный, допускается легкая опалесценция
Аромат: медовый, с легкими фруктовыми эфирами, тонкая хересная чистота
Вкус: сухой, округлый, с мягким теплом алкоголя и хересным финишем
Кислотность: средне-низкая
Алкоголь: 8,5-9,5% ABV
Начальная плотность (OG): 1,090-1,100
Конечная плотность (FG): 0,995
Объём браги: 30 л
Выход готового напитка: ~26-27 л
Что потребуется:
- 7-8 кг меда (цветочный или липовый, не пастеризованный)
- 22 л мягкой фильтрованной воды
- 20 г лимонной кислоты (или по pH до 3.6-3.8)
- 10 г диаммонийфосфата (DAP)
- 15 г комплексного питание для дрожжей (например, Fermaid O)
- 2 г пектиназы
- 1 пакет (10-15 г) дрожжи (выбор см. ниже)
- 10-15 г дубовой щепы (средний обжиг, выдержанная, промытая кипятком)
- 1,5 г метабисульфита калия
- 3 г сорбата калия
- 8 г корицы палочками
- 5 г гвоздики
- 3 г кориандра дробленого
Осветление
- бентонит винный (для базовой очистки)
- осветлитель Clarifix CL-05 CS (для полной, кристально прозрачной чистоты)
Приготовление:
- Нагреть 5-7 л воды до 40-45°C добавить мед и тщательно размешать до полного растворения. Не перегревать.
- Долить водой до общего объема 30 л, охладить до 22-24°C.
- Прокипятить 5-4 минуты смесь пряностей в 500 мл воды, настоять 25-30 минут, остудить смесь и добавить в сусло порциями, корректируя пряный профиль по вкусу.
- Проверить плотность - целевая начальная плотность 1,090-1,100. При необходимости скорректировать медом или водой.
- Проверить pH - довести лимонной кислотой до 3.6-3.8.
- Внести пектиназу и половину питательных веществ.
- Рехидрировать дрожжи в теплой воде (32-35°C) с Go-Ferm или аналогом по инструкции. После 20 мин темперировать и внести в сусло при 20-22°C.
- Брожение вести при 16-18°C. При падении плотности на треть добавить оставшуюся часть питательных веществ.
- Ежедневно первые 4-7 дней аккуратно перемешивать для дегазации до середины брожения. Дождаться конца брожения (плотность ~0.995).
- Охладить до 3-4°C, добавить суспензию бентонита (3-4 г/10 л, предварительно активированный в горячей воде) или Clarifix CL-05 CS (оба компонента по инструкции) и выдержать 5-7 суток для первоначального осветления. Внести метабисульфит и сорбат калия
- Повторно снять с осадка, добавить дубовую щепу и выдержать при 8-10°C 3-4 недели.
- Карбонизировать принудительно CO2 (см. ниже подробнее) при необходимости и разлить в стерильные бутылки,
- Выдержать минимум 1 месяц до дегустации (а лучше 3).
Примечания:
- Сорт меда определяет характер напитка.
Липовый мед придает легкую терпкость и тонкие травяные оттенки, делает напиток похожим на сухие рислинги.
Акациевый мед дает мягкость, нейтральность и деликатный цветочно-фруктовый профиль, идеален для чистого винного характера.
Гречишный мед формирует темный цвет и насыщенный аромат, но может доминировать и снижать винную элегантность. Такая медовуха хороша с сильной дубовой выдержкой или для заливки в бочку.
Луговой мед создают яркий, ароматный букет с фруктовыми эфирами, хорошо подходят для этого стиля. - Отвар из пряностей должен лишь подчеркивать глубину и сложность, а не делать медовуху пряной. Если чувствуется доминирование корицы или гвоздики - это ошибка. Поэтому доливайте отвар порционно.
- Дубовая щепа придает структуру и хересные ноты. Не превышайте дозировку и выдержку более 4 недель, чтобы не появлялась жесткость и пробуйте напиток каждую неделю на количество танинов.
- После брожения важно избегать контакта с кислородом - переливать под CO2 или использовать сифоны с инертным газом. Оксидация категорически вредна для медовухи (разве что с гречишной можно поработать).
- Чем меньше газов в медовухе - тем дольше ее стоит держать до дегустации. Однако, если вы найдете терпение подождать год... Поверьте, вам снесет голову от вкуса!
Выбор дрожжей:
- Lalvin D47
Дает мягкий, виноподобный профиль с кремовой текстурой и фруктовыми эфирами (груша, дыня, белый персик). Отлично подходит для сухих, гармоничных медовух. - Lalvin QA23
Чистый, освежающий профиль с цитрусовыми и цветочными оттенками, высокая ферментативная чистота. Получается сухой напиток с характером белого вина, напоминающего совиньон блан. - Lalvin 1112
Акцентирует фруктовые и пряные эфиры, повышает ощущение тела и теплоты алкоголя. Даёт яркий, чуть более хересный характер.
Карбонизация:
Медовуха может быть карбонизирована в трех вариантах: тихой (still), слегка игристой (pétillant) или игристой (sparkling), каждый из которых хорош по своему.
Тихая медовуха лишена газа, полностью или почти полностью дегазирована. Вкус чистый, округлый, виноподобный. Без пузырьков и пены. Тело воспринимается более плотным, структура - мягкая и бархатная. Алкоголь ощущается отчетливее, но без жжения. Аромат раскрывается максимально широко и спокойно, особенно если напиток выдержан на дубовой щепе - проявляются медовые, пряные и фруктово-хересные ноты. Газацию такой не проводят и работают с ней как с вином (хотя небольшое количество пузырьков все равно может появиться - это нормально).
В слегка игристой медовухе пузырьки мягкие и мелкие, ощущаются как легкая искристость на языке. Вкус становится живее, аромат кажется ярче и свежее. Кислотность воспринимается чуть выше, а тело - легче. Медовые и фруктовые оттенки приобретают свежесть, а пряные - игривость. Финиш становится более освежающим и сухим, но не теряет глубины. После осветления и стабилизации медовуху охлаждают до 4°C и насыщают внешним CO2 до давления в кеге примерно 1,4-1,8 бар. Газ подают медленно, в течение 24-36 часов. После насыщения напиток выдерживают под давлением еще 1-2 дня для равномерного распределения CO2.
Игристая медовуха самая насыщенная. Ярко выраженная газированность, пузырьки плотные, стойкие, мелкие, образуют устойчивую пену при наливании. Во вкусе - высокая свежесть, звонкость, ощущение прохлады. Кислотность подчеркивается, а медовые тона уходят на второй план, уступая место фруктовым и эфирным. Ароматы становятся летучими, интенсивными. Финиш - чистый, хрусткий, освежающий. В целом ощущение напоминает сухое шампанское или сильно газированный сидр. Для игристого варианта охлаждают напиток до 2-4°C и медленно (36-48 часов) насыщают CO2 под давлением 2,5-3,0 бар. После насыщения выдерживают под давлением не менее 48 часов.
