Шашлык на кефирном маринаде
Наш финансовый директор готовит такой вкусный шашлык, что просто пальчики оближешь.Попросила его поделиться поварскими секретами, привожу дословно все что он рассказал:
Поделюсь с вами не просто рецептом, а целой философией. Для меня, вечно занятого на работе, готовка шашлыка – это не просто жарка мяса, это мой личный ритуал, мой мужской дзен, способ замедлить время и соединиться с семьей. А баранина на кефире – это классика, проверенная годами и десятками вылазок на природу.
Помню, как лет десять назад мы с друзьями поехали на рыбалку, и я, тогда еще юный шашлычник, решил блеснуть мастерством. Мариновал мясо в уксусе, как учил какой-то сомнительный интернет-гуру. Итог? Собратья по оружию едва не скормили мои кулинарные опусы рыбе. Жестко, сухо, прощай, мужская гордость. С тех пор я поклялся найти идеальный маринад. И нашел им стал обычный кефир.
Почему кефир?
Он не просто кисленький, он работает как щадящий смягчитель тендеромайзер (заморское слово, но точное). Молочная кислота нежно расщепляет волокна, делая мясо невероятно нежным, но при этом не пересушивая и не превращая его в кашу. А специи, которые мы добавим, кефир впитывает, как губка, и отдает их мясу.
рецепт на дружную компанию из 6 любителей шашлыка
Что нам понадобится (расчет на 6 порций)
мяса:
Баранина (лучше всего окорок или лопатка, с небольшим жирком– 2 кг. Жир – это вкус и сочность, не гонись за чистой вырезкой. Я однажды купил слишком постную, чуть не расстроился. Жир при жарке вытапливается и дает ту самую божественную сочность.
Для маринада
Кефир– 1 литр Берем обычный, 2.5% или 3.2%, без всяких фруктовых добавок.
Лук репчатый – 5-6 крупных головок. Не жалей лука! Он дает сок и сахар, которые карамелизуются на углях.
Чеснок –1 большая головка (или на твой вкус, я люблю аромат, а не жгучую остроту).
Специи – душа шашлыка:
Зира (кумин) – 1.5 ч.л. Обязательно! Она создает тот самый восточный акцент.
Паприка молотая – 1 ст.л. Для цвета и легкой сладости.
Кориандр молотый– 1 ч.л. Дает потрясающий теплый аромат.
Черный перец грубого помола – 1 ст.л. Свежемолотый – идеально.
Сушеная зелень (петрушка, кинза, базилик) – 1 ст.л. Можно и свежую порубить, но сушеная в маринаде тоже отлично работает.
Соль –1.5 ст.л. без горки И вот тут внимание: солим мясо непосредственно перед жаркой! Почему? Если посолить в маринаде, кефир вытянет из мяса много сока, и оно может получиться суховатым. Проверено горьким опытом.
Пошаговый план действий:
Шаг 1: Подготовка мяса.
Баранину моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Это важно – лишняя влага нам ни к чему. Режем на куски размером примерно 4х4 см, как половинка спичечного коробка. Не мельчи! При жарке мясо «усядется». Резать лучше поперек волокон – так шашлык будет еще нежнее. Складываем в нашу главную маринадную емкость – лучше всего в эмалированную кастрюлю или большой пластиковый контейнер. Никакого алюминия! Он может дать неприятный привкус.
Шаг 2: Лук и чеснок – основа аромата
Лук чистим и режем КАК МОЖНО МЕЛЬЧЕ. Можно даже натереть на крупной терке или провернуть через мясорубку. Нам нужен его СОК. Честно, это самая нудная часть процесса, но она того стоит. Чеснок давим через пресс или мелко-мелко рубим. Отправляем всю эту ароматную массу к мясу.
Шаг 3: Замешиваем маринад
В отдельной миске смешиваем весь наш кефир и все специи, кроме соли. Тщательно перемешиваем венчиком или вилкой, чтобы не было комочков. Заливаем этим волшебным эликсиром баранину с луком.
Шаг 4: Маринование.
Теперь самое ответственное – руками, как следует, перемешиваем мясо с маринадом, слегка его сминая и массируя. Это мой любимый момент, чувствуешь себя алхимиком. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
Время: Идеально – на ночь, часов 8-12. Минимум – 4-5 часов. Если поторопиться, кефир не успеет сделать свою нежную работу. Я обычно готовлю с вечера, ставлю в холодильник, а утром перед работой просто переставляю контейнер поближе.
Шаг 5: Подготовка к жарке
Достаем наше мясо из холодильника примерно за час до жарки. Оно должно прийти к комнатной температуре – так оно прожарится равномерно. Вот сейчас, перед самым нанизыванием, солим! Посыпаем оставшейся столовой ложкой соли, перемешиваем и даем постоять 10-15 минут.
Шаг 6: Жарка.
Угли должны быть не огненными, а серыми, без открытого пламени. Идеальная температура – когда над углями идет устойчивый жар и держать руку на расстоянии 5-7 см можно не более 3-4 секунд.
Нанизываем мясо на шампуры плотно, но без фанатизма, чтобы между кусочками был небольшой зазор для жара. Чередуем постные кусочки с жирными – это моя личная хитрость для равномерной прожарки и сочности.
Жарим сначала по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном жару, чтобы «запечатать» соки внутри. Потом отодвигаем подальше от углей и томим, периодически переворачивая, еще 10-15 минут. Как проверить готовность? Надрезаешь самый крупный кусок: сок должен быть прозрачным. Никакой крови!
Важные фишки от бывалого шашлычника:
Подача:
Пока шашлык «отдыхает» пару минут после жарки, разложи по тарелкам свежий лаваш, нарежь крупно помидоры и красный лук. Лук к шашлыку я люблю мариновать минут на 20 в смеси уксуса и воды с щепоткой сахара – убирает лишнюю горечь.
Что пить: Лично я предпочитаю к такому шашлыку хороший холодный лимонад.Семья оценивает чай.
Главный секрет: Не торопись! Ни в маринаде, ни в жарке. Шашлык – это медитация. Включишь любимую музыку, открываешь напиток, стоишь у мангала... А вокруг бегают, играют дети, жена накрывает на стол... Вот ради этих моментов все и затевается.
Готовь с душой! Уверен, твоя семья будет в восторге. У меня вот за ужином даже разговоры затихают – слышен только довольный хруст. Это лучшая оценка моей работы.
А какой маринад для шашлыка предпочитают в вашей семье?