Обнаружила, что куда-то подевалась здесь моя публикация про муку из желудей и выпечку из неё. Срочно исправляюсь!
Я живу в Марий Эл. Это малая народность России с уникальными традициями и самобытной кулинарией. Муку из желудей здесь раньше, в доцарское еще время, подмешивали к обычной муке при выпечке хлеба. И чтобы вы не думали, что это где-то в Сибири, расскажу, что нет, это всего 800 км от Москвы.
Мука из желудей придаёт готовым изделиям интересный орехово-карамельный привкус.
Жёлуди, кстати, ранее широко употреблялись в пищу по всему миру. В Корее, например, из них готовят знаменитое желе тотхоримук, которое является национальным блюдом.
Мука из желудей не содержит клейковины. По общему правилу заменять ею в выпечке допустимо 20-50% обычной муки. Процент зависит от вида изделия.
Для приготовления муки и крупы из желудей необходимо собрать спелые плоды, упавшие на землю. Идеально если вы будете собирать их после заморозков — после подмораживания в желудях меньше танинов.
Использовать такую муку нужно как любую ореховую муку, она вполне может заменить фундучную или миндальную. Я также использую такую муку вместо какао.
Как приготовить муку из желудей самостоятельно
Я готовила самостоятельно такую муку три раза всего. Без домашней мельнички это довольно трудоёмкий процесс. Да и дубы плодоносят раз в 5-10 лет только, я всего трижды поймала плодоношение.
Итак, собираем желуди после заморозков.
Далее наша задача вымыть все оставшиеся танины — они существенно горчат.
Есть несколько способов. Можно вымачивать очищенные и дроблёные жёлуди в воде, периодически её меняя до исчезновения горечи. Я пробовала, это заняло у меня неделю. Вариант, конечно, щадящий, без тепловой обработки, но уж очень длительный.
Второй вариант — горячее выщелачивание. Жёлуди очищаются от скорлупы, измельчаются ножом или на мясорубке и доводятся до кипения в воде с содой. На литр воды — столовая ложка соды.
Затем желудевую массу нужно попробовать — если горечь ушла, жидкость отцеживается, масса промывается чистой водой и высушивается в электросушилке, духовке или на печи. Если горечь присутствует, процедуру кипячения нужно повторить.
Высушенную желудевую массу необходимо перемолоть в муку и просеять.
Более крупная фракция станет желудевой крупой — её поджаривают на сухой сковороде до легкой карамелизации и орехового запаха. Затем добавляют при варке к разным видам круп или едят самостоятельно.
Совсем мелкая фракция станет мукой. Её тоже обжариваем до появления карамельно-орехового аромата и добавляем при выпечке в тесто.
В знакомых всем блинах из дрожжевого теста часть пшеничной муки заменяем на муку из желудей.
А можно просто купить такую муку на маркетплейсе. Я на Озоне беру, артикул 159935737. Но, поверьте, домашняя мука намного вкуснее.
При добавлении муки из желудей изменяется и цвет, и консистенция — изделия получаются более рыхлые и тёмные, с приятным ореховым ароматом.
Чем больше добавить муки из желудей, тем ярче запах.
Блины по-татарски с желудевой мукой
Мука пшеничная 250 гр
Манка 200 гр
Мука из желудей 70 гр
Молоко 500 гр
Сахар 50 гр
Дрожжи сухие 6 гр
Яйца 2 шт
Соль 6 гр
Масло растительное 30 гр
Всё смешать, оставить на полтора часа в тёмном теплом месте, затем выпекать на сковороде, смазанной жиром или растительным маслом. На среднем огне.
Рецепт печенья с мукой из желудей
Рассыпчатое, с интересным ореховым вкусом. Все, кто пробовал, не могут догадаться, с чем это печенье.
Продукты:
Мука 150 гр
Мука из желудей 100 гр
Разрыхлитель 1 ч.л.
Сахар 50 гр
Мёд или кленовый сироп 50 гр
Сливочное масло размягченное 200 гр
Яйца 1 шт
Перемешать все сухие составляющие, влить мед, яйцо и масло, и оставить в холодильнике на час. Скатать шарики размером с грецкий орех и выпекать при 170° 15 минут.
В блоге рассказывала про печенье с мукой из желудей, которое представляла на дегустации блюд из дикоросов. Всех друзей на него подсадила. Оно невероятное!
Словом, заготавливайте муку из желудей. И напитки из неё, и выпечка вкусные. А то вон НДС повышают, грядет инфляция. Готовимся.
Приятного желудевого аппетита!