После первых успехов по борьбе с “недосдачами” (эпизод 1) Пётр Петрович должен был укрепить свои управленческие позиции.
И он понял, что залог дальнейшего успеха - это с головой погрузиться в товарный учёт. Вдохновляясь полузабытой фразой из детства “ … нам расколоть его поможет … киножурнал “Хочу всё знать!”, Петя с головой ушёл в R-Keeper.
Это сейчас у нас есть разные программы для ведения учёта в ресторане как IIKO, Quick Resto, Трактиръ и пр. А тогда был вот только R-Keeper.
Петя проштудировал справочники товаров, полуфабрикатов и блюд. Изучил склады, виртуальные и реальные, внутренние перемещения, комплектации. Петя убил на это много вечеров, было даже недопонимание в семье, но внутренне он был абсолютно уверен, что эти усилия окупятся сторицей. А интуиция Петра никогда не подводила.
И он вплотную подошёл к теме инвентаризаций и “разбора полётов”.
“Разбор полётов” - устоявшийся термин, диалог между бухгалтерией и ответственным лицом, который происходит после первого пересчёта. Немного объясню.
Сначала сотрудник бара или кухни (смотря на каком складе проводится инвентаризация) вместе с представителем бухгалтерии проводит первый пересчёт фактических остатков. И сравнивает фактические и “книжные” остатки товаров.
Почему “первый” пересчёт? Потому что часто бывает и второй, по ограниченному перечню продуктов, напитков - по которым есть “вопросики”. То есть по которым фактические и книжные остатки далеки друг от друга, как Альфа и Омега.
Когда они далеки, дело не всегда в недостачах. Это может быть пересорт: кола стандарт в излишке, а кола лайт ровно на столько же в недостаче.
Это могут быть неточности в технологических картах (уже хуже, нужно делать по-новой проработки), а также и вовсе ошибки в учёте (совсем беда).
Почему “совсем беда”? Да потому, что стоит персоналу узнать, что “бухгалтер ваш постоянно ошибается”, они перестанут верить в то, что итоги инвентаризации - правильные. А раз всё неправильно, то “режь”, а вернее сказать “ешь”. “Ешь последний огурец”. Всё равно в учёте бардак.
С “политической” точки зрения - это неуправляемая ситуация. Это Петя отчетливо понял, и через некоторое время уверенно разбирал “полёты” вместе с бухгалтером-калькулятором.
Кстати, иногда она, действительно, была неправа. Но это уже другая история. Продолжение следует!
До встречи, ваш М.К. (Михаил Кандауров)!