Начали делать колбасу где- то год назад, учились, как всегда, по интернету. Пересмотрели, запомнили кучу роликов, исписали несколько листов бумаги. По началу придерживались рецептуры, но постепенно стали импровизировать. И, как обычно , сначала учимся по интернету, а потом начинает учить собственный опыт, этот рецепт уже получился сам собой, и, по -оему он самый простой. Свинина подойдет почти любая, дополнительно добавляем сало. Кость вырезали на суп, кожу обрезали. Вес мяса без кости и шкуры 3 кг 100гр., и сала около 400гр.
Разделываем мясо на чистое филе и на остальное со всеми пленками и прослойками.
Турецким ножом " Сатыр" измельчаем филе.
Случайно увидел его в интернете, нож очень удобен для измельчения мяса при приготовлении не только колбасы, а также домашней шаурмы, рубленых котлет, бифштексов.
Остальное мясо и сало перекручиваем на мясорубке со средней решеткой. Рубленное мясо смешиваем с фаршем.
Засыпаем посолочную смесь, нитритная соль наполовину с поваренной. Соль рассчитываем от веса всего мяса и сала из расчета 18 г соли на 1 кг фарша. Без нитритной соли колбаса не получится, мы пробовали.
Размешиваем до однородной массы.
Вымешанный фарш закрываем пищевой пленкой и кладем в холодильник.
На следующий день в фарш вмешиваем приправы и ледяную воду. Можно использовать лед.
Набиваем фарш в коллагеновую оболочку диаметром 45 мм с помощью колбасного шприца. Первое время набивали фарш в оболочку с помощью ручной мясорубки, но это очень неудобно. Используя колбасный шприц, сэкономите массу времени и нервов.
Набиваем оболочку фаршем и обминаем руками сверху вниз, дополнительно утрамбовываем и получаем более плотную консистенцию.
После уплотнения завязываем второй конец.
Оставляем четыре батона, сколько помещается в нашу коптилку, а остальные убираем в морозилку. При необходимости достанем из морозилки, размораживаем и доводим ее до готовности, как и эту партию. Дальше процесс термообработки. Сначала "Обсушка" в духовке при температуре 60 град плюс конвекция до температуры внутри батона 35 град.
Второй этап - "Обжарка" при температуре 90 град плюс конвекция до температуры внутри колбасы 60 град. Последнее - "Варка на пару" При температуре в духовке 80 град в поддон наливаем кипяток и доводим до температуры 70 гр.
Следующий этап - "Копчение" до температуры внутри батона приблизительно 65 град, причем коптить нужно на слабом огне, постепенно. Первое время ставили на сильный огонь конфорки, и это неправильно. Большой минус этой коптилки, что нет выхода для того, чтобы вставить внутрь батона щуп термометра, который находится снаружи. Приходится ориентироваться только на температуру внутри коптилки и время копчения, хотя со временем приноровились, конечно.
Охлаждаем в ледяной воде, отвешиваем для обсушки и убираем в холодильник.