Шурпа, приготовленная на открытом огне в казане, — это вершина восточной кухни. Медленное томление на углях придает бульону неповторимый аромат дымка, а толстые стенки казана обеспечивают равномерное кипение без пригорания.
Это рецепт густой, наваристой шурпы, где овощи и мясо остаются крупными кусками.
Классическая Узбекская Шурпа из Говядины на Костре
Ингредиенты (на казан 8–10 литров)
Говядина (лучше на кости) — 1,5–2 кг Картофель — 1,5 кг (крупный) Морковь — 500 г Лук репчатый — 500 г (3–4 крупные головки) Помидоры — 500 г (или 100 г томатной пасты) Болгарский перец — 2 шт. Острый перец — 1–2 стручка (целиком) Специи: Зира (кумин) — 1,5 ч. л., Кориандр (молотый) — 1 ч. л., Соль, черный перец. Зелень: Большой пучок кинзы, петрушки.
Этап 1: Подготовка Огня и Казана
Разведение огня: Для шурпы нужен стабильный, не слишком сильный жар. Лучше всего использовать Средние угли (не открытое пламя). Казан должен хорошо прогреться. Закладка жира: В сухой, раскаленный казан налейте растительное масло (или используйте курдючный жир, если есть). Жир нужно хорошо прокалить до легкого дымка.
Этап 2: Закладка Мяса и Обжарка (Основа Вкуса)
Обжарка мяса: Говядину нарежьте крупными кусками (примерно 5х5 см). Выложите в раскаленный жир и обжарьте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Лук: Добавьте нарезанный крупными кольцами лук. Жарьте, пока он не станет золотистым. Морковь: Добавьте морковь, нарезанную крупными брусочками (не тереть!). Обжаривайте 5–7 минут.
Этап 3: Варка Бульона
Вода: Залейте содержимое казана холодной водой так, чтобы она покрывала мясо и овощи на 3–4 см. Первичное кипение: Как только вода закипит, убавьте огонь (сдвиньте казан немного в сторону от самого сильного жара) и тщательно снимите всю пену. Томление: Добавьте соль, половину зиры (растереть между ладонями), черный перец. Варите на медленном кипении 1,5–2 часа до полуготовности мяса.
Этап 4: Закладка Овощей
Овощи добавляются в строгой последовательности, чтобы они не разварились в кашу.
Картофель: Картофель очистите и нарежьте очень крупными кусками (можно пополам или на четвертинки). Добавьте в казан. Томаты и Перец: Добавьте нарезанные крупными дольками помидоры и целый (или надрезанный) стручок острого перца. Варка: Варите еще 20–25 минут, пока картофель не станет мягким.
Этап 5: Финал и Подача
Специи: За 5 минут до окончания варки добавьте оставшуюся зиру и кориандр. Чеснок и зелень: Чеснок не чистят, а просто срезают донышко и опускают целиком в бульон. Добавьте мелко нарезанную зелень. Настаивание: Снимите казан с огня, накройте крышкой и дайте шурпе Настояться 20–30 минут. Мясо должно легко отделяться от кости.
Подача: Шурпу подают в глубоких тарелках (каса), кладется большой кусок мяса, несколько овощей и щедро заливается бульоном. Острый перец можно есть отдельно, откусывая понемногу.
