Контроль ККТ (критических контрольных точек) — это сердце системы HACCP

Контроль ККТ (критических контрольных точек) — это сердце системы HACCP. Если он работает нестабильно, то даже идеальная кухня может выпускать продукцию с рисками.

⚙️ Что такое ККТ

ККТ (Critical Control Point) — это этап, на котором можно предотвратить, устранить или снизить риск до приемлемого уровня.

На производстве готовой еды это могут быть:

• температура термообработки,

• температура охлаждения,

• условия хранения,

• гигиена персонала,

• чистота оборудования,

• контроль аллергенов и кросс-контаминации.

🔹 Цель стандартизации ККТ

Стандартизация нужна, чтобы:

1. Все цеха и смены контролировали одни и те же параметры одинаково.

2. Данные ККТ были сопоставимы, читаемы и достоверны.

3. Руководство могло оперативно анализировать отклонения и предотвращать риски.

🧩 Как стандартизировать контроль ККТ (пошагово)

1️⃣ Определите список ККТ по процессам

Создайте матрицу ККТ, где указаны:

• этап процесса (приёмка, заготовка, варка, фасовка, хранение и т.д.),

• опасность (био / хим / физ),

• параметр контроля (t°, время, чистота, герметичность),

• допустимые пределы

📋 Пример:

Этап/

Показатель/

Критический предел/

Метод контроля/

Частота/

Ответственный

Термообработка курицы/

Внутренняя t° продукта/

≥ +75°C/

Термощуп/

Каждая партия/

Пов. 1 смены

Охлаждение после варки/

Температура в центре/

≤ +6°C за 90 мин/

Термощуп + таймер/

Каждая партия/

Технолог

Хранение в холодильнике/

Температура воздуха/

+2…+6°C/

Датчик / журнал/

3 раза в смену/

Кладовщик

2️⃣ Внедрите единые формы журналов ККТ

Каждая точка должна фиксироваться по шаблону:

• дата, время, параметр, измерение, норма, отклонение (да/нет), подпись.

Все журналы должны быть в одном стиле — Excel / Google-форма / бумажный формат.

💡 Лучше перевести в электронный журнал с автоматической фиксацией даты и температуры (если есть термодатчики).

3️⃣ Обучите персонал «зачем и как»

Каждый оператор должен понимать:

• почему важна именно эта ККТ,

• как измерять (например, куда вводить термощуп),

• что делать при отклонении.

📘 Обязательно проведите инструктаж + тест после обучения.

4️⃣ Введите процедуру действий при отклонениях

При нарушении ККТ не просто записываем, а действуем по стандарту:

1. Немедленно остановить процесс / изолировать партию.

2. Заполнить акт несоответствия.

3. Сообщить технологу или ОТК.

4. Принять решение: переработка / списание / повторная термообработка.

5. Сделать отметку о корректирующем действии в журнале.

5️⃣ Контроль и анализ

• Раз в неделю технолог анализирует журналы и делает отчёт по ККТ.

• Раз в месяц — аудит ККТ (случайная проверка процедур).

• Все отклонения сводятся в Excel-дашборд — процент нарушений по цехам, сменам, сотрудникам.

⚖️ Пример (Было / Стало)

Было:

• Контроль вёлся вручную, у каждой смены — своя форма.

• Записи в журналах — разрозненные, часто «задним числом».

• 10% партий имели нефиксированные температуры термообработки.

Стало:

• Внедрена единая форма журналов и матрица ККТ.

• Все измерения фиксируются в Google-таблице в реальном времени.

• Введена процедура при отклонении: акт + корректирующее действие.

• Ошибки сократились на 80%, система HACCP стала реально работать.

💡 Короткие советы

• Никогда не доверяйте «на глаз» — всё должно быть измерено и записано.

• Фиксируйте не только отклонения, но и “ОК”-показатели — это доказательство стабильности.

• Установите ответственного по ККТ на каждую смену.

• Раз в месяц проводите “аудит ККТ” — 10 случайных записей → проверка факта.

• Автоматизация (датчики, формы, QR-фиксация) — экономит часы рутины.