Плов самаркандский

Самаркандский плов (узб. Samarqandcha palov) — один из самых известных и уважаемых видов плова в Узбекистане. Он отличается от ферганского плова (самого распространенного) Способом закладки продуктов и Внешним видом готового блюда.

Главная особенность самаркандского плова — его Слоистость и то, что Все компоненты не перемешиваются в процессе приготовления, а выкладываются в казан слоями.

Приготовление Самаркандского Плова

Ингредиенты (на 6–8 порций):

Мясо (баранина или говядина): 1 кг (желательно с небольшим количеством жира) Рис (Девзира или другой среднезерный): 1 кг Морковь (желтая или красная): 1 кг (нарезать крупной соломкой) Лук репчатый: 3–4 шт. (нарезать полукольцами) Жир (курдючный жир или растительное масло): 250–300 мл Специи: Зира (кумин) – 1–1,5 ст. л., соль (около 2 ст. л.), черный перец, щепотка шафрана (по желанию). Чеснок: 2 целые головки. Опционально: Нут (предварительно замоченный) или изюм.

Этапы приготовления:

Шаг 1. Подготовка

Рис: Тщательно промойте рис в 5–7 водах, пока вода не станет прозрачной. Залейте чистой теплой водой и оставьте замачиваться (особенно Девзиру). Мясо: Нарежьте крупными кусками (3х4 см). Лук и морковь: Нарежьте, как указано выше.

Шаг 2. Обжарка и Зирвак (Основа)

Самаркандский плов готовится с минимальным обжариванием ингредиентов.

В чугунном казане раскалите жир (или масло) до “белого дымка”. Обжарьте крупные куски мяса до легкой золотистой корочки со всех сторон (быстро, чтобы они не пересохли). Мясо вынимают и откладывают. В том же жире обжарьте лук до прозрачности, но не до золотистого цвета (он должен оставаться светлым). Добавьте морковь. Обжаривайте морковь недолго — 5–7 минут, пока она не станет мягче, но не потеряет форму. Верните мясо в казан. Добавьте целые, нечищеные головки чеснока (срезав только верхнюю часть). Если используете нут, добавьте его сейчас. Залейте Горячей водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–1,5 см. Добавьте соль, перец и большую часть Зиры (растереть в ладонях).

Шаг 3. Тушение Зирвака

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1–1,5 часа. Мясо должно стать очень мягким. Снимите крышку, попробуйте зирвак на соль (он должен быть немного пересоленным, так как рис заберет соль).

Шаг 4. Закладка риса (Слои)

Ключевой момент: В отличие от ферганского плова, здесь рис не перемешивается с зирваком!

Шумовкой извлеките мясо и чеснок из казана и временно отложите. Увеличьте огонь до среднего. Аккуратно и ровным слоем выложите промытый рис поверх зирвака. Оставшуюся зиру равномерно посыпьте поверх риса. Аккуратно влейте кипяток (или бульон) через шумовку, чтобы не нарушить слой риса. Вода должна покрыть рис всего на 1–1,5 см.

Шаг 5. Томление

Варите на сильном огне без крышки, пока вся вода не выпарится с поверхности риса. Когда вода уйдет, сделайте в рисе несколько отверстий до самого дна для выхода пара. Убавьте огонь до самого минимума. Сверху ровным слоем разложите ранее отложенные куски мяса и головки чеснока. Плотно накройте казан крышкой (или тарелкой, а сверху крышкой). Томите 25–30 минут.

Подача

Самаркандский плов подается не перемешанным!

На большое плоское блюдо (ляган) сначала выкладывают рис. Сверху красиво раскладывают куски мяса и головки чеснока. Плов едят с салатом из свежих помидоров и лука (ачичук).