Российский рынок сыров продолжает расти: за 8 месяцев 2025 года производство сырной продукции в стране выросло на 1,9% относительно аналогичного периода предыдущего года.
Согласно данным исследования «Анализ рынка сыров в России в 2025 году» компании MarketProGroup, устойчивый рост производства сыров в России фиксируется главным образом благодаря динамичному развитию сетевой торговли и расширению ассортимента продукции. Крупные ритейлеры не только увеличивают полочное пространство под сырные линейки, но и активно развивают private label, делая качественную продукцию более доступной. Одновременно набирает силу тренд на региональное разнообразие – на полках федеральных сетей все чаще появляются сыры местных сыроварен, а крафтовые производители из разных уголков страны успешно находят свою аудиторию через нишевые магазины и фермерские маркетплейсы.
Потребительский спрос также трансформируется: растет запрос на разнообразие вкусов и форматов. Производители активно отвечают на эти изменения, расширяя ассортимент сыров с натуральными добавками, разрабатывая линейки для ЗОЖ-аудитории и выпуская продукты в удобной для ежедневного потребления фасовке.
В 2025 г наблюдаются структурные сдвиги в ассортименте производимых сыров. Самым популярным видом по-прежнему безоговорочно являются полутвердые сыры. Этот сегмент не только крупнейший в выпуске (в январе-августе 2025 г произведено 281,5 тыс тонн), но и показывает наибольший абсолютный прирост +10,4% за первые 8 месяцев года. Уверенный рост обусловлен стабильным спросом со стороны сетей общественного питания и розничных покупателей, которые ценят универсальность и доступную цену таких сыров как "Российский", "Голландский" и "Гауда".
Параллельно наблюдается рост сегмента твердых сыров на 15,3%, что коррелирует с трендом на премиализацию. Потребители все чаще выбирают выдержанные сыры с насыщенным вкусом, а рестораны расширяют сырные карты и программы парного потребления. Особой популярностью пользуются локальные аналоги европейских сыров длительной выдержки.
В то же время производство мягких сыров сократилось на 19,1%, что может свидетельствовать о перенасыщении сегмента или перетекании потребительского спроса. При этом в нише крафтовых мягких сыров наблюдается обратная тенденция – растет интерес к авторским сырам с благородной плесенью и козьим сырам от региональных производителей.
Производство рассольных сыров остается стабильным благодаря устойчивому спросу на традиционные сорта типа сулугуни и брынзы, которые остаются важной составляющей национальной кухни. Сегмент плавленых сыров же демонстрирует незначительное снижение после активного роста последних лет – на 2,0%. Производителям удается удерживать объемы за счет вывода на рынок новых вкусовых решений и специализированных продуктов для завтраков.
Ожидается, что тренд на рост производства сохранится, однако его темпы замедлятся по мере насыщения рынка. Основной прирост будет обеспечиваться за счет диверсификации ассортимента в сторону премиальных и специализированных позиций, таких как сыры с плесенью, выдержанные и с натуральными добавками. Дополнительный импульс рынку придает развитие крафтового сегмента малых сыроварен, ориентированных на локальные рынки и нишевого потребителя. На горизонте нескольких лет вероятна экспортная экспансия в страны СНГ и Азии, где российские сыры обладают ценовой конкурентоспособностью.
Среди ключевых факторов риска для рынка остается высокая стоимость сырья. Цены на молоко-сырье – ключевой фактор себестоимости, оказывающий давление на рентабельность производителей. Кроме того, технологическая зависимость от импорта заквасок, ферментов и оборудования продолжает оставаться вызовом для отрасли.