Решила рассказать, как филологи привносят новое в историю русской допетровской кухни.
Корпус введенных в научный оборот источников по истории русской допетровской кухни уже давно изучен. Казалось бы, что может быть в них нового? Отвечу: интерпретации значения слов.
Например, в «кулинарной части» одной из редакций «Домостроя», опубликованной в 1867 году, говорилось о подаче на стол журавлей: «Жаравли под зваром под белым под медвяным (белый сладкий соус), дается на шесть блюд: два папоротка («папороток» – второй сустав крыла) на два блюда, два ходила (лопатки) на два блюда, схабы (реберная часть) да душка (шея) – блюдо, памяти – блюдо». Филолог, специалист в области древнерусской литературы и культуры, один из составителей «Словаря русского языка XI-XVII веков» Михаил Федорович Мурьянов (1928-1995) предположил: «память», которую клали на блюдо в процессе разделки тушки журавля – это мозги. И в выпуске №14 «Словаря русского языка XI-XVII веков» (1988 год), в словарной статье «Память» значится: «Память – название какой-то части (мозгов?) птицы, подаваемой на стол». А словосочетание «памятная часть» в росписи трапез боярина Бориса Ивановича Морозова – «баранина росольная, грудинка или памятная часть» – Мурьянов в том же словаре обозначил как «какую-то часть туши животного, подаваемую на стол».
Ассоциативный ряд «мозг как вместилище памяти» сыграл не последнюю роль в толковании «памяти» и «памятной части» как приготовленных тем или иным способом мозгов птицы/животного.
Однако в 2015 году филолог, специалист по исторической лексикографии Марина Анатольевна Бобрик, входившая в группу составителей «Словаря русского языка XI-XVII веков», предложила новое толкование слова. Отметив, прежде всего, что во всех известных нам источниках птичьи мозги в качестве отдельного блюда не фигурируют и случай с якобы мозгами журавля из Домостроя – единственный. Зато есть:
– «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья» (1795-1797) Василия Алексеевича Лёвшина, где сказано: «Главныя части у птиц: шея или душка, крыла, ноги, хлуп или белое мясо, памятная кость, кострец»;
– слово «память» в значении «грудная кость курицы, петуха», записанное диалектологами в 1952-1954 годах в упраздненных ныне Вожгальском и Медянском районах Кировской области.
Опираясь на эти значения, Бобрик сделала вывод: «память журавля» – килевая кость с мясом. Косвенно подтверждает это и «баранина росольная, грудинка или памятная часть» из трапезы боярина Морозова: грудинкой принято называть мышечную ткань на ребрышках с отложением жира в районе грудной кости, памятной же частью могла быть сама грудная кость с мясом на ней.
