Приготовить домашнюю моцарреллу по простому рецепту действительно возможно. Есть два основных способа: быстрый с уксусом или лимонной кислотой и более традиционный с использованием сычужного фермента.
Простой рецепт с уксусом или лимонной кислотой
Этот метод отлично подходит для начала и не требует специальных ингредиентов.
· Ингредиенты:
· 3-5 литров цельного молока (не пастеризованного в магазинной упаковке, идеально подходит фермерское).
· 60 г (около 4 ст. л.) 9% уксуса на литр молока или 1 ст. л. лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве воды.
· 1-3 ст. л. соли.
· Процесс:
1. Нагрейте молоко в кастрюле до 49-50°C.
2. Снимите с огня и, медленно помешивая, влейте уксус или введите разведенную лимонную кислоту. Перемешивайте, пока молоко не свернется, и не образуются крупные хлопья, отделяясь от прозрачной сыворотки.
3. Откиньте сырную массу на дуршлаг, застеленный марлей, чтобы отделить от сыворотки.
4. При необходимости хорошо отожмите массу руками через марлю.
5. Нагрейте сыворотку (или чистую воду) до 70-80°C, растворите в ней соль.
6. Опустите сырный комок в горячий рассол и начинайте его вымешивать, как тесто, в течение нескольких минут, пока он не станет более гладким и эластичным. При работе с горячим сыром можно использовать резиновые перчатки для защиты рук.
7. Сформируйте из массы гладкий шар и сразу опустите его в миску с ледяной водой на 5-10 минут, чтобы сыр "схватился" и сохранил форму.
Традиционный рецепт с сычужным ферментом
Этот способ сложнее, но результат максимально приближен к настоящей итальянской моцаррелле.
· Ингредиенты:
· 4-5 литров натурального молока (не пастеризованного).
· 1/4 ч. л. сычужного фермента (пепсина/ренина).
· 1/2 - 1 ч. л. лимонной кислоты.
· Термофильная закваска (по желанию, для более выраженного вкуса).
· Соль.
· Процесс (упрощенное описание):
1. Растворите лимонную кислоту в воде и влейте в молоко комнатной температуры.
2. Медленно нагревайте молоко, помешивая, до 32-35°C.
3. Влейте растворенный в холодной воде сычужный фермент, перемешайте и оставьте молоко в покое на 30-60 минут для формирования плотного сгустка.
4. Разрежьте сгусток на кубики и осторожно нагревайте, помешивая, до 40-43°C.
5. Откиньте сырные зерна на марлю, хорошо отожмите сыворотку.
6. Нарежьте сырную массу и растопите ее на водяной бане или в микроволновке до температуры 55-57°C, пока она не начнет плавиться и тянуться.
7. Быстро вымесите и растяните горячий сыр, сформируйте шарики и охладите их в ледяной воде или рассоле.
Полезные советы для идеального сыра
· Молоко — это всё. Не используйте ультрапастеризованное молоко из магазина, оно не свернется должным образом. Нужно цельное, максимально свежее молоко.
· Контролируйте температуру. Кухонный термометр — ваш лучший друг в приготовлении сыра. Без него легко перегреть молоко и испортить результат.
· Если сыр не тянется. Скорее всего, масса недостаточно нагрета. Попробуйте снова опустить его в горячую воду и продолжать вымешивать.
· Хранение. Готовую моцарреллу храните в холодильнике, завернутой в пищевую пленку или в закрытом контейнере, не более 2-3 дней. Для более длительного хранения поместите ее в слегка подсоленную сыворотку или воду.
Надеюсь, эти рецепты помогут вам приготовить вкуснейшую домашнюю моцарреллу. Какой из способов вы бы предпочли попробовать первым?