Сколько лет я готовил оладьи, каждый раз одно и то же: они буквально впитывали масло как губка.
На сковороде оставалось всё меньше, а на тарелке - всё жирнее. Вкус - да, ароматный, домашний.
Но вот лёгкости в этих оладьях не было вовсе. И я всерьёз считал: ну, оладьи же - они по определению должны быть жирненькими.
Потом случайно попал на обсуждение в кулинарном чате. Кто-то написал: "А мои оладьи почти не пьют масло". Я удивился и подумал: а разве так бывает?
Оказалось - ещё как бывает. Всё дело в мелочах, которые я раньше игнорировал. А именно - в трёх типичных ошибках, которые совершают почти все.
Почему у одних получаются лёгкие, пышные, почти воздушные оладушки, а у других - тяжёлые, мокрые от масла?
Ниже делюсь тремя хитростями, которые изменили мою кухню. Теперь мои оладьи - как из бабушкиного детства: снаружи золотистые, внутри мягкие и совсем не жирные.
Заблуждения, из-за которых оладьи впитывают масло:
Миф 1. Чем больше масла - тем лучше прожарятся
На первый взгляд логично: много масла - лучше жарка. Но на практике всё иначе. Масло начинает кипеть, поднимается по краям, и если тесто недостаточно плотное, оно впитывает масло как губка.
Особенно страдают оладьи на кефире - они и так пористые, а тут ещё и купание в масле.
Ещё один момент: если вы заливаете масло "от души", его температура падает. Сковорода остывает, и тесто начинает жариться медленно, как бы томиться. А это - идеальные условия, чтобы оладьи впитали всё, что есть в сковороде.
Миф 2. Главное - сода или дрожжи, остальное неважно
Разрыхлители важны, никто не спорит. Но они не спасут, если тесто слишком жидкое.
Тогда никакие пузырьки не удержат форму, оладьи расползутся и превратятся в плоские лепёшки. А если ещё и сковорода не раскалена - впитают весь жир.
К тому же, структура оладий зависит от того, насколько хорошо вы соблюдаете пропорции. Излишек жидкости - это почти всегда провал.
Миф 3. Жарить можно на любом масле
Сливочное, подсолнечное, оливковое, маргарин - вариантов масса. Но не все они подходят для жарки. Масло с низкой температурой дымления начинает гореть раньше времени.
Это не только портит вкус - появляется неприятная горечь, но и добавляет лишний жир, который прилипает к поверхности теста.
Лучше выбирать рафинированное масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления. Оно устойчиво к жару и не уходит внутрь так активно.
3 хитрости, чтобы оладьи были пышными и лёгкими:
Хитрость №1. Правильное тесто
Основа всего - это тесто. Оно должно быть не слишком густым, но и не жидким.
Проверка простая: зачерпнули ложкой - и масса медленно сползает, а не растекается. Это значит, баланс муки и жидкости соблюдён.
Добавьте ложку кипятка - тесто станет пластичным и приобретёт чуть другую текстуру.
Ещё один приём: заменить часть жидкости газированной минералкой или использовать кефир с активной кислотностью. Тогда реакция с содой даст больше пузырьков, а значит - больше пышности.
Дайте тесту настояться хотя бы 10-15 минут. Это "время на отдых" помогает муке впитать жидкость и сделать тесто более стабильным. Особенно важно это при использовании цельнозерновой муки.
Хитрость №2. Температура и сковорода
Жарка - дело тонкое. Нагреть масло надо до нужной температуры, но не перегреть. Оптимально - когда оно начинает тихо потрескивать. Капните немного теста, если оно сразу схватилось и приподнялось - пора жарить.
Если сковорода слишком холодная - тесто расплывётся. Если перегрета - масло начнёт гореть. Потому лучше жарить на среднем огне и на сковороде, которая держит жар. Чугунная - идеальный вариант. Но и толстостенное антипригарное покрытие подойдёт.
И ещё: не накрывайте сковороду крышкой. Влага не выйдет, и оладьи станут "варёными".
Хитрость №3. Масло и способ жарки
Не надо жарить в луже масла. Идеально - тонкий равномерный слой, почти как при жарке блинов. Можно нанести масло кисточкой или протереть сковороду бумажным полотенцем, смоченным в масле.
После жарки сразу выкладывайте оладьи на бумажные полотенца. Это просто, но работает: жир стекает, корочка остаётся хрустящей, а не пропитанной.
Если жарите много - протирайте сковороду каждые 2-3 порции. Остатки подгоревшего масла придают горечь.
Почему это работает?
Наука здесь простая. Когда тесто жидкое, а сковорода холодная - структура не схватывается. Масло медленно проникает внутрь.
А вот если температура правильная, и тесто достаточно плотное - образуется корочка. Она "запечатывает" оладью, не давая жиру попасть внутрь.
Пузырьки газа (от кефира, соды или минералки) создают внутренние полости, благодаря которым текстура получается мягкой и лёгкой. Это тот самый эффект, когда оладьи "дышат".
Какие оладьи получаются в итоге
Золотистые, с ровной румяной корочкой. Не плоские, а объёмные, с мягкой серединкой и едва заметной хрустинкой по краям.
Когда разламываешь - слышно лёгкое "пшшш" от воздушности. На салфетке - всего пара капель масла, а вкус - как в детстве, когда бабушка жарила их по воскресеньям.
Вот такие оладьи я теперь жарю всегда. Без чувства вины, с удовольствием и уверенностью, что это не просто вкусно, но и не тяжело.
А у вас оладьи впитывают масло или получаются воздушные?
Поделитесь своими хитростями в комментариях – у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты!