Крахмал всегда встречается в виде зерен той или иной формы, характерной для отдельных растений; значительно варьируют и размеры зерна. Крахмальные зерна имеют слоистое строение; они представляют собою ряд сферокристаллов, слои которых слагаются из тончайших иголочек (трихитов), расположенных от центра радиально наружу. Крахмалообразование связано с деятельностью хлоро-, хромо-и лейкопластов. Крахмал не встречается у грибов, диатомовых, сине-зеленых и бурых водорослей и некоторых других растений.
Крахмал как кристаллическое вещество обладает двойным лучепреломлением и в поляризованном свете при скрещенных николях в крахмальных зернах появляется черный крест.
При анализах материала на крахмал, помимо химических реакций, следует прибегать к помощи поляризованного света, так как таким путем крахмал можно всегда отличить от прочих включений; кроме того, могут быть случаи, когда материал нельзя подвергнуть обработке соответствующими реактивами.