Привет, друзья! Сегодня хочу покаяться в своих «кулинарных грехах» молодости, а точнее, в своих ошибках при засолке сала, которые я когда то совершал. Казалось бы что проще - засолить сало? Что тут можно испортить? Оказывается можно, и еще как!
Помню, как в молодости с упоением читал рецепты, скупал специи и с замиранием сердца ждал, когда же мой первый кусок соленого сала будет готов. А в итоге, бывало и так, что он оказывался то дубовым, то горьким, а однажды рассол и вовсе превратился в подозрительную слизь.
Прошли годы проб и ошибок. опыта набралось достаточно. Теперь я делюсь с вами своим «досье ошибок», чтобы вы сразу делали вкусно, а не учились на своих косяках, как я. Поехали!
Ошибка 1: Почему сало получилось жесткое, а не тающее во рту?
Мой косяк: Раньше я думал, что любое сало – оно и в Африке сало. Брал первый попавшийся кусок, часто с тонкой прослойкой мяса и твердой шкуркой.
Разбор полетов: Всё дело в выборе сырья! Жесткое сало — это всегда результат неправильного выбора куска.
- Идеальный кандидат: Вам нужно сало со спинки или с боков свинки. Оно должно быть белоснежным (или с кремовым оттенком) и мягким. Проверяйте так: надавите пальцем — ямка должна легко образовываться и почти сразу разглаживаться. Это признак нежного, «тающего» сала.
- Что не брать: Сало с шеи и с передних окороков — оно более жесткое, волокнистое. Также избегайте старых, желтоватых кусков.
Вывод: Не экономьте на выборе! Потратьте 5 минут у прилавка, чтобы потом не жевать «резину» 2 недели.
Ошибка 2: Откуда эта противная горечь?
Мой косяк: Однажды я использовал специи, которые валялись в шкафу с незапамятных времен. А еще однажды неправильно хранил уже готовый продукт.
Разбор полетов: Горечь — это коварный враг, и у нее два основных источника:
- Просроченные специи. Особенно это касается молотого красного и черного перца, перца чили. Со временем жиры в них окисляются и начинают горчить.
- Неправильное хранение. Если вы хранили сало в том же рассоле (тузлуке) без холодильника, или оно лежало в пакете без доступа воздуха, оно могло «задохнуться» и прогоркнуть.
Вывод: Покупайте свежие специи, особенно для засолки. А готовое сало храните в морозилке, завернутым в пергамент и пакет.
Ошибка 3: Почему рассол стал мутным и липким?
Мой косяк: Я боялся, что соли мало, и сыпал ее «на глазок». А еще ленился ставить гнет.
Разбор полетов: Мутный, тягучий рассол — это почти всегда признак деятельности недружественных бактерий. И виноваты в этом:
- Недостаток соли. В правильном рассоле (тузлуке) сырое яйцо или картофелина не тонут. Если соли мало, начинают размножаться микробы.
- Неправильная температура. Засолка должна проходить в прохладе (холодильник или балкон зимой). В тепле брожение и порча неизбежны.
- Отсутствие гнета. Гнет (пресс) вытесняет воздух из волокон сала и заставляет его равномерно просолиться. Без него кусок может просто испортиться внутри.
Вывод: Соблюдайте пропорции соли (обычно 1 стакан на 1 литр воды), используйте гнет и солите в холоде.
Ошибка 4: Сало просолилось только по краям, а внутри — пресное
Мой косяк: Был случай, когда я брал слишком толстый кусок и ждал всего 3 дня.
Разбор полетов: Это классическая ошибка нетерпения. Соль проникает вглубь мякоти постепенно.
- Оптимальная толщина сала: Идеальный кусок — 3-5 см. Более толстый кусок нужно либо солить дольше, либо резать на пласты.
- Оптимальное время: Для сухого посола нужно минимум 5-7 дней, для рассола — 10-14 дней. Не торопите события!
Вывод: Нарежьте сало на удобные куски и наберитесь терпения. Вкус того стоит.
Ошибка 5: Шкурка — как подошва, ее не прожевать!
Мой косяк: Я солил сало с шкуркой «как есть».
Разбор полетов: Чтобы шкурка стала мягкой и аппетитной, ее нужно подготовить.
- Что делать: Перед засолком хорошенько поскоблите шкурку острым ножом, чтобы убрать все загрязнения и остатки щетины. Многие опытные хозяйки еще и обдают шкурку крутым кипятком — это ее немного «сваривает» и делает мягче.
Вывод: 5 минут на подготовку шкурки — и у вас будет идеальная закуска. Бывает и так, что у свиней домашнего откорма шкурка и так мягкая. В этом случае ничего делать не надо.
Ошибка 6: О боже, я его недосолил!
Мой косяк: Был еще случай, что я так боялся пересолить сало, что в итоге недосолил. Получился пресный, никакой кусок, который даже с чесноком и хлебом не шел.
Разбор полетов: Недосол — одна из самых простых в исправлении ошибок! Не спешите расстраиваться. А вообще, сало соли не боится. Оно возьмет ее столько, сколько нужно.
Спасательная операция: Есть два надежных способа:
- Досолить в рассоле. Приготовьте новый порционный рассол (3-4 ст. ложки соли на 1 литр воды), прокипятите и остудите его. Положите недосоленное сало в рассол и уберите в холодильник еще на 2-3 дня.
- Досолить сухим способом. Обсушите сало бумажным полотенцем, обильно натрите его смесью соли и любимых специй, заверните в пергамент/пленку и отправьте в морозилку. Через пару дней оно «доберет» нужную соленость.
Вывод: Недосол — не приговор, а всего то небольшая пауза в процессе. Его легко исправить за пару дней!
Надеюсь, мой горький (в прямом смысле!) опыт поможет вам избежать этих ловушек. Не бойтесь экспериментировать, но делайте это с умом. Удачи в засолке, и пусть ваше сало будет самым вкусным