Хлеб – пожалуй, самый привычный продукт на нашем столе. Он сопровождает нас с детства: хрустящая корочка с маслом у бабушки в древне, теплый багет из ближайшей к дому булочной, ароматный бородинский к борщу. Казалось бы, что может быть проще и понятнее, чем хлеб?
Но именно вокруг хлеба за последние годы выросло больше всего мифов и страхов. Одни уверены, что глютен – главный враг здоровья, другие ищут на полке «бездрожжевой хлеб» и верят, что только он «правильный». Кто-то вообще исключает хлеб из рациона, считая его пустыми калориями и причиной лишних килограммов.
И всё это – в отношении продукта, который человечество ест уже более 10 тысяч лет! Разве могли бы наши предки выжить, если бы хлеб был так уж опасен?
Давайте разберём самые популярные мифы о хлебе и посмотрим, где правда, а где – маркетинговые уловки.
Миф 1. «Глютен вреден для всех»
Сегодня слово «глютен» стало чуть ли не ругательным. На полках магазинов появляются продукты с гордой надписью «без глютена» даже там, где его отродясь никогда и не было, например, на соке или колбасе. Люди начинают бояться хлеба и пасты, думая, что именно они причина усталости, проблем с желудком и лишних килограммов.
Но что такое глютен на самом деле?
Это белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и некоторых других злаках. Благодаря ему тесто тянется и поднимается, а хлеб получается воздушным и пористым. Без глютена не было бы привычной пышной булки, только плоские лепёшки.
Кому действительно нельзя мучное?
Есть заболевание – целиакия. Это аутоиммунная реакция, при которой глютен повреждает кишечник. Таких людей всего около 1% населения. Ещё у 3–5% может быть непереносимость глютена: дискомфорт в животе, тяжесть, вздутие.
Для более чем 90% людей глютен абсолютно безопасен. Более того, отказ от глютена без медицинских показаний может лишить организм полезных веществ – клетчатки, витаминов группы В, минералов.
Откуда страх?
Причина проста – маркетинг. Как только появилась мода на «здоровое питание», производители подхватили эту волну и начали ставить везде яркие ярлыки «GLUTEN FREE». И даже если в продукте никогда не было глютена, такая надпись продаёт его дороже и успешнее.
Итог:
Глютен – не враг, а обычный белок. Если у вас нет диагноза «целиакия» или подтверждённой непереносимости, бояться хлеба и макарон нет смысла.
Миф 2. «Я покупаю только бездрожжевой хлеб»
На витринах так же часто встречается надпись «БЕЗ ДРОЖЖЕЙ». Звучит внушительно, правда? У многих сразу складывается картинка: вот этот хлеб – здоровый, натуральный и «живой», а весь остальной – сплошная химия. Но давайте разберёмся, что на самом деле означает эта надпись.
Как пекут хлеб?
Любой хлеб требует процесса брожения. Чтобы тесто поднялось, нужен углекислый газ. Вырабатывают его дрожжи — микроорганизмы, которые питаются сахарами и выделяют пузырьки газа.
Есть два основных варианта:
- Пекарские дрожжи (те самые «прессованные» или «сухие» гранулы) – специально выведенные штаммы, которые быстро и предсказуемо работают.
- Закваска – смесь муки и воды, в которой живут «дикие» дрожжи и молочнокислые бактерии.
И там, и там в процессе участвуют дрожжи!
Откуда миф?
Производители подхватили страх покупателей перед «дрожжами» и начали писать «бездрожжевой хлеб». Формально это правда: прессованных дрожжей в рецепте нет. Но закваска тоже содержит дрожжи, только другие.
А бывает хлеб совсем без дрожжей?
Да, но это уже другой формат:
- Лепёшки (лаваш, тортилья) – просто мука и вода, без брожения.
- Содовый хлеб (например, ирландский) – сода + кисломолочный продукт дают реакцию и тесто поднимается.
- Хлеб на газированной воде или пиве – пузырьки газа помогают сделать его рыхлым.
Но такой хлеб по структуре и вкусу сильно отличается от привычного пышного батона.
Где же польза?
На закваске хлеб действительно дольше хранится, имеет яркий вкус и аромат, легче усваивается организмом. Но это связано с бактериями и длительной ферментацией, а не с «отсутствием дрожжей».
Итог:
«Бездрожжевой хлеб» – красивый маркетинговый термин. В реальности дрожжи в хлебе почти всегда есть, вопрос только – промышленные или дикие. А хлеба совсем без дрожжей (лепёшки, содовый) – это отдельные рецепты, которые к классическому хлебу практически не имеют отношения.
Миф 3. «Хлеб – это пустые калории»
Эта фраза сегодня звучит очень часто. Кажется, что любой хлеб – это просто быстрые углеводы, которые моментально откладываются «прозапас» и не приносят организму ничего полезного. Но правда как всегда сложнее.
Какой хлеб мы едим?
Если речь о белом батоне из муки высшего сорта на дрожжах, то у критиков есть основания для обвинений. Такой хлеб действительно почти не содержит клетчатки, витаминов и минералов. По сути, это лёгкий источник энергии, но без особой пользы.
Совсем другое дело – цельнозерновой хлеб на закваске.
В нём сохраняются оболочки зёрен, а значит:
- клетчатка, которая нужна для работы кишечника,
- витамины группы В,
- магний, калий, железо и другие микроэлементы.
А закваска добавляет бонус – органические кислоты и молочнокислые бактерии, которые делают хлеб более ароматным, вкусным и помогают пищеварению.
Зачем нам углеводы?
Не стоит забывать: хлеб – это источник энергии. Организм не может обойтись без углеводов. Вопрос только в том, какие именно углеводы мы получаем и в каком количестве.
Итог:
Хлеб может быть и «пустыми калориями», и ценным продуктом — всё зависит от сорта. Исключать его совсем нет смысла. Гораздо разумнее выбирать качественный хлеб и есть его в меру.
Как выбрать хлеб в магазине
Чтобы не попасться на маркетинговые уловки и купить действительно качественный хлеб, ориентируйтесь на несколько простых критериев:
1 Состав. Чем короче и понятнее список ингредиентов, тем лучше. Идеально: мука, вода, соль, закваска (без «дрожжей», «улучшителей», «эмульгаторов»).
2 Влажность и структура. Хлеб на закваске обычно чуть плотнее, с неровными пористыми дырочками. Если хлеб слишком высокий, равномерный и «идеальный», то скорее всего в тесто добавляли прессованные дрожжи.
3 Вкус и аромат. Настоящий хлеб на закваске имеет лёгкую кислинку, насыщенный аромат, долго сохраняет свежесть. Слишком нейтральный, без запаха хлеб чаще всего с улучшителями и прочими добавками.
4 Цвет и корка. Натуральный хлеб темнее, с насыщенной, хрустящей корочкой. Мягкая, почти белая корка часто сигнализирует о добавках, чтобы ускорить выпечку.
Совет: но мы, как производители заквасок и адепты домашнего хлебопечения, всё же рекомендуем разобраться в нюансах приготовления натуральной и полезной выпечки. Поначалу будет казаться, что это всё слишком сложно и энергозатратно, но постепенно вы обязательно войдёте во вкус и уже просто не захочется покупать хлеб в магазине.
Итог: хлеб — друг или враг?
Хлеб – это обычный продукт, который человечество ест тысячи лет. Главное – это понимать, какой хлеб вы выбираете и зачем.
- Глютен безопасен для большинства людей. Исключать его без показаний нет смысла.
- Бездрожжевой хлеб – это чаще всего маркетинговый ход. Настоящий хлеб на закваске или с дрожжами – всегда с микроорганизмами, которые делают тесто пышным и ароматным.
- Пустые калории? Белый батон – практически да, а цельнозерновой хлеб и хлеб на закваске – полезные источники клетчатки, витаминов и минералов.
Совет: выбирайте хлеб с коротким и понятным составом, обращайте внимание на вкус, аромат и корку, либо попробуйте испечь свой собственный дома. Так вы получите не только пользу для организма, но и удовольствие от процесса.
А какой хлеб выбираете чаще вы: дрожжевой в супермаркете за углом, цельнозерновой из пекарни или печёте на закваске сами?