Говорят, что подсластители снижают уровень сахара в крови, нарушают кишечную флору и усиливают чувство голода. Но так ли это? На днях мне попалось интересное исследование на эту тему, выводы которого меня удивили.
Подсластители (вроде ацесульфама, аспартама или цикламата) в сотни раз слаще обычного столового сахара. На самом деле они сегодня содержатся во многих продуктах питания. Эти вещества широко распространены в нашей повседневной жизни, но они до сих пор не были тщательно изучены. Возможно, это одна из причин, по которой подсластители и вкусовые рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, окружены таким количеством мифов.
Самый известный миф заключается в том, что на языке есть области, отвечающие исключительно за отдельные вкусы – сладкий, кислый, горький, солёный и пр. На таких участках языка, например, горький вкус обычно локализуется в самой задней части языка, в то время как сладкий вкус воспринимается преимущественно кончиком языка.
В недавнем исследовании профессор кафедры питания и диетологии человека в Университете Хоэнхайма (Германия) развенчала этот миф:
«Это, конечно, неверно».
У человека сладкий вкус воспринимается специфическим рецептором. Эти рецепторы расположены не только на язычных сосочках, но также в кишечнике и жировых клетках. Подсластители — будь то сахар или искусственный подсластитель — связываются именно с этим рецептором.
Подсластители, сахарозаменители и заменители сахара
Всё, что делает нашу еду сладкой, относится к категории подсластителей. Подсластители делятся на калорийные и некалорийные: первые дают энергию, вторые – нет. Столовый сахар считается самым известным калорийным подсластителем.
Заменители сахара – это вещества, которые по сладости схожи с обычным сахаром, и поэтому могут использоваться примерно в тех же количествах в кулинарии или выпечке. К заменителям сахара относятся ксилит (берёзовый сахар) и сорбит.
Подсластители не содержат калорий (или очень мало их содержат). Они в сотни или несколько тысяч раз слаще обычного сахара. В ЕС одобрено 11 высокоинтенсивных подсластителей и 7 сахарозаменителей. Однако с химической точки зрения известно несколько сотен веществ, обладающих сладким вкусом.
Все подсластители одинаковы
Тип используемого подсластителя часто зависит от продукта.
«Если я хочу заменить сахар в сахаросодержащем напитке, например, в газировке, то это должен быть подсластитель, стабильный в кислой среде. Но если я хочу что-то испечь с ним, он должен быть стабильным при высоких температурах и иметь определённую структуру. В конце концов, невозможно заменить несколько сотен граммов сахара в торте несколькими миллиграммами подсластителя», — говорит Лидер.
Есть ещё один компонент: вкус.
Подсластители только сладкие на вкус
Хотя все подсластители связываются с одними и теми же рецепторами, их вкус может сильно различаться. Причина этого до сих пор до конца не изучена. Подсластители иногда могут по-разному взаимодействовать с белками слюны. Некоторые подсластители вызывают послевкусие, поскольку стимулируют как сладкие, так и горькие рецепторы. Поэтому в промышленности некоторые подсластители используются в сочетании для подавления горького послевкусия одного из веществ.
Подсластители влияют на организм
Столовый сахар вызывает целый ряд реакций в организме. Вырабатывается инсулин, повышается уровень сахара в крови. Центр удовольствия в мозге вырабатывает дофамин, который вызывает чувство эйфории. Согласно недавним исследованиям, подсластители также могут активировать центр удовольствия в мозге. Однако другие физические реакции отсутствуют.
«Нет ни одного исследования на людях, которое бы действительно показало, что подсластители существенно изменяют реакцию инсулина», — говорит Лидер.
Лидер и её команда смогли показать, что сладкий вкус пищи практически не влияет на гормональный баланс организма или последующее чувство голода. В своём эксперименте они вводили испытуемым раствор сахара, который иногда становился более сладким, а иногда менее сладким. Решающим фактором было количество калорий, которые в конечном итоге потребляли испытуемые.
«И люди очень индивидуально реагируют на потребляемый сахар», — говорит Лидер.
Подсластители не помогут похудеть
Избыточное потребление сахара в целом представляет собой проблему для здоровья. Существует связь между чрезмерным потреблением сахара и ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком, а также снижением концентрации внимания и депрессией. Однако влияние сахара на здоровье зависит от его количества.
ВОЗ рекомендует употреблять не более 50 граммов «свободных сахаров» (например, из сладостей, фруктовых соков и газированных напитков) в день, что составляет около 18 килограммов сахара в год. Среднее потребление в России составляет целых 39 килограммов в год.
ВОЗ также рекомендует не использовать подсластители для похудения. Эксперты рекомендуют использовать подсластители, чтобы подавить тягу к сладкому или сладким напиткам. Некоторым людям проще перейти на подсластители, чем полностью отказаться от сладкого. В этом случае можно постепенно снижать потребление подсластителей.
Вкус не меняется
Вкусы могут меняться со временем и в зависимости от образа жизни. Исследователи обнаружили доказательства того, что подслащенные напитки уменьшают количество вкусовых рецепторов, поэтому люди, потребляющие много сахара, находят сладости менее сладкими. То же самое относится и к людям, которые занимаются спортом более 10 часов в неделю. Люди, соблюдающие диету, то есть потребляющие меньше калорий, чем обычно, могут ощущать сладость сильнее – по крайней мере, так показывают эксперименты на мышах.
Подсластители нарушают микробиом
Часто говорят, что подсластители могут привести к негативным изменениям кишечной флоры в долгосрочной перспективе. Действительно существуют доказательства (исследование) того, что отдельные подсластители могут изменять микробиом. Однако в исследовании 2014 года участвовало всего семь испытуемых.
Долгосрочных исследований, в которых люди потребляют определённое количество подсластителей в течение длительного периода времени, пока очень мало.