В мире химии растений существуют соединения, которые дарят нам терпкость красного вина, горечь чая и то самое, ни с чем не сравнимое ощущение "вяжущего" вкуса. Это танины – обширная группа природных полифенольных соединений.
С химической точки зрения, танины – это крупные, сложные молекулы, содержащие множество фенольных групп (ароматических колец с гидроксильными группами), что и определяет их свойства.
Где содержатся танины?
Танины широко распространены в растительном мире, где они выполняют защитные функции. Их можно найти практически в любой части растения: в коре, листьях, плодах, семенах и корнях. Особенно богаты танинами:
Как черный, так и зеленый чай содержат значительное количество танинов, которые придают им характерный вкус и цвет.
Кофе
Вино: особенно красное вино, где танины экстрагируются из кожицы, косточек и гребней винограда во время ферментации, а также из дубовых бочек при выдержке.
Фрукты: многие фрукты, особенно незрелые, богаты танинами – хурма, гранат, айва, незрелые бананы, яблоки.
Бобовые, орехи, злаки
Кора дуба, каштана, ивы: Исторически использовались для дубления кожи (отсюда и название "танины" – от фр. «tanner» – дубить).
Биологические функции и эффекты в организме человека
В растениях танины служат мощным защитным механизмом: они отпугивают травоядных животных (из-за горького и вяжущего вкуса), защищают от насекомых и патогенных микроорганизмов. В организме человека танины также оказывают ряд эффектов, которые могут быть как полезными, так и нежелательными:
Вяжущий вкус и ощущение сухости - это самое известное свойство танинов. Оно возникает из-за их способности связываться с белками, включая белки слюны и слизистых оболочек рта. Такое связывание приводит к коагуляции (свертыванию) белков, уменьшению смазывающей способности слюны и вызывает характерное ощущение сухости, стягивания и терпкости.
Антиоксидантные свойства: танины являются мощными антиоксидантами, способными нейтрализовать свободные радикалы в организме. Это может способствовать защите клеток от окислительного стресса и снижению риска развития хронических заболеваний.
Противовоспалительное и антимикробное действие: некоторые танины проявляют противовоспалительные и антимикробные свойства, что объясняет их традиционное использование в народной медицине.
Влияние на пищеварение: в высоких концентрациях танины могут связываться с пищеварительными ферментами и белками пищи, потенциально снижая усвояемость питательных веществ, особенно железа.
Воздействие на желудочно-кишечный тракт: могут оказывать закрепляющее действие, поэтому их иногда используют при диарее.
Хурма и её "вяжущий" секрет
Хурма – это классический пример фрукта, который демонстрирует силу танинов. Незрелые плоды хурмы, особенно диких и некоторых сортов, содержат очень высокие концентрации растворимых танинов. Именно эти растворимые танины при контакте со слюной мгновенно связываются с белками слизистой рта, вызывая то самое сильное, неприятное "вяжущее" ощущение, которое буквально сводит скулы.
Как избавиться от "вяжущего" вкуса хурмы
1. Полное созревание - это самый естественный способ. По мере созревания растворимые танины в хурме превращаются в нерастворимые формы. Они по-прежнему присутствуют, но уже не связываются с белками слюны и не вызывают вяжущего эффекта. Хурму можно дозревать дома, положив её рядом с яблоками или бананами, которые выделяют этилен – газ, ускоряющий созревание.
2. Замораживание с последующим оттаиванием разрушает клеточные мембраны, изменяя структуру танинов и делая их неактивными.
3. Термическая обработка: Непродолжительное погружение в горячую воду (около 40-50 градусов) на несколько часов также может помочь превратить растворимые танины в нерастворимые.
4. Иногда хурму выдерживают в парах алкоголя (например, саке или бренди), что также способствует связыванию танинов.
Таким образом, танины – это группа полифенольных соединений, широко распространенных в растительном мире, от чая до хурмы. Они известны своим характерным вяжущим действием, возникающим из-за их способности связываться с белками, и выполняют критически важные защитные функции для растений.