Помните этот ни с чем не сравнимый звук лета? Не пение птиц и не шум листвы, а звонкий стук граненого стакана о жестяной край бочки. Помните тот самый, терпкий, чуть островатый, бодрящий вкус, который не просто утолял жажду в тридцатиградусную жару, а возвращал к жизни? Наши желтые квасные бочки были не просто точкой продажи, а настоящим оазисом. И секрет того кваса — не в ностальгии, а в строгом следовании ГОСТу. Сегодня мы вернем тот самый вкус на вашу кухню.
Говорят, современные лимонады и покупные квасы не идут ни в какое сравнение. А я вам скажу: они и не должны! Потому что настоящий хлебный квас – это живой, натуральный продукт, результат точной науки, а не смешивания углекислоты и ароматизаторов. Итак, достаем весы и вооружаемся терпением.
Приготовление квасного сусла: основа основ
Первое и главное правило – никакой торопливости! Квас, как и хороший человек, созревает вдумчиво.
Что нам понадобится (все строго по рецептуре):
- Ржаной хлеб («Бородинский» или простой ржаной) – 500 г. Не берите тот, где тмин и кориандр в избытке. Хлеб должен быть черствым, это даже лучше – так сусло получится более прозрачным.
- Вода – 5 литров. Идеально – родниковая или хорошо отфильтрованная.
- Сахар – 200 г. Это для основы. Еще около 100 г уйдет на заправку перед вторым брожением.
- Дрожжи прессованные – 15 г. Именно прессованные! Никакие сухие активные не дадут той самой, правильной реакции. Разводим в половине стакана теплой воды с щепоткой сахара.
- Изюм – 50 г. Для естественного газообразования и легкой виноградной нотки. Тщательно промыть!
Технология, проверенная годами:
- «Запекаем» аромат. Хлеб нарезаем кубиками и сушим в духовке при 150°C до приятного румяного, почти шоколадного цвета. Не сжигаем! Именно эти «сухарики» дадут квасу тот самый, глубокий хлебный цвет и характерную горьковатую нотку.
- Готовим настой. Обжаренные сухари перекладываем в большую эмалированную кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!) и заливаем крутым кипятком. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и укутываем старым одеялом. Оставляем на 4-6 часов. Это и есть наше будущее сусло. Оно должно настояться, как добрый чай.
- Фильтруем. Через несколько часов у нас получилась густая, ароматная хлебная «каша». Аккуратно процеживаем ее через несколько слоев марли. Жмых не выжимать! Иначе квас получится мутным и слишком терпким. Мы ценим чистоту и баланс.
- Заквашиваем. В остывшее до температуры парного молока (примерно 35-37°C) сусло добавляем разведенные дрожчи и 200 г сахара. Хорошенько перемешиваем деревянной ложкой. Накрываем кастрюлю чистой тканью и ставим в теплое, без сквозняков место.
Процесс брожения: где рождается жизнь
Теперь главное – не пропустить нужный момент.
- Первичное брожение. Через 8-12 часов (все зависит от температуры в комнате) на поверхности сусла появится пенная шапка, и вы услышите легкий кисловатый запах. Это значит, что дрожжи проснулись и начали свою работу. Никакой спешки! Пусть процесс идет своим чередом.
- Розлив и вторичное брожение. Аккуратно, чтобы не взболтать осадок, переливаем наш молодой квас в бутылки. Лучше всего – стеклянные, с плотными крышками. В каждую бутылку добавляем по столовой ложке сахара и несколько изюминок. Это даст нам ту самую, долгожданную игристость.
- Дозревание. Бутылки оставляем в тепле еще на 8-10 часов. Периодически проверяйте их! Если они стали твердыми «как камень», значит, пора немедленно убирать в холодильник, иначе может случиться «взрыв». На холоде брожение замедлится, и квас станет идеальным.
Через сутки в холодильнике ваш квас готов. Он будет именно таким – насыщенного янтарного цвета, с густой пеной, с ароматом свежего хлеба и летнего поля. Вкус – уравновешенный, не приторный, с приятной дрожжевой кислинкой и легкой горчинкой от черного хлеба.
Вот он, настоящий вкус нашего детства. Вкус жаркого асфальта, звонких трамваев и беззаботного лета. Не покупайте подделку. Сделайте его сами. Это просто.
Ваша Анна Петровна. Готовьте с душой и пейте на здоровье!