Осень в гастрономии — это корнеплоды, уют и поиск новых идей. Но как совместить простоту с актуальностью, а классику — с авторским почерком? Об этом U MAGAZINE поговорил с бренд-шефом Brasserie «Кузнецкий мост» Игорем Корневым
В гастрономии часто говорят о «силе простоты». Для вас искусство шефа — это поиск нового или переосмысление классики?
Думаю, и то и другое. Нельзя быть только в одной стороне. Базовые вещи — как фундамент: без них искать что-то новое бесполезно. Нужно точно знать основу, а уже на нее наслаиваются свежие идеи.
С каким продуктом вы никогда не расстанетесь на кухне, а какой считаете переоцененным?
Никогда не расстанусь с хорошим сливочным маслом. В горячих блюдах оно дает массу преимуществ: и в соусах, и при обжарке. А вот переоцененный продукт — пожалуй, икра. Она часто стоит слишком дорого, но не приносит блюду особой ценности. Сейчас ее нередко используют просто как украшение — красиво, но вкус при этом теряется.
Если бы вам нужно было передать «портрет осени» в одном блюде, каким бы оно было?
Корнеплоды. Свекла, морковь, тыква — осенние овощи, которые прекрасно сочетаются друг с другом.
Как меняется меню Brasserie «Кузнецкий мост» в зависимости от времени года? Насколько важна сезонность для вас лично?
Сезонность очень важна. Чем продукт актуальнее, тем он вкуснее. «Ложка дорога к обеду»: если сейчас сезон корнеплодов — мы их используем. Но меню мы обновляем не блоками «раз в сезон», а точечно. Появился хороший продукт — меняем одно-два блюда. Такая мобильность принципиальна. Например, недавно добавили семь новых позиций, а на следующей неделе появятся еще три.
Какая концепция вам ближе: изысканная классика или демократичность с высоким качеством?
Демократичность с высоким качеством. Конечно, наш ресторан нельзя назвать полностью демократичным, но мне интереснее готовить для широкой аудитории.
Когда говорят о глобализации вкусов, как сохранить аутентичность и при этом говорить с гостем на понятном языке?
Просто работать в своем направлении. Не надо гнаться за трендами, важно предлагать то, что хочешь показать сам. Мы пробовали добавлять азиатские продукты, но поняли, что это есть везде. В итоге строим меню на основе классики, слегка ее переосмысливая. Когда идешь своим путем, вкус получается честнее.
Какое ваше личное comfort food?
Тут, наверное, откровение: я отношусь к еде скорее как к топливу. Для меня важнее калории, белки, жиры, углеводы и качество продукта. Иногда то, что я ем, вообще не связано со вкусом. У шефа любимого блюда, пожалуй, не бывает — он все время пробует новое. Дома — это чаще всего отварная курица, замоченная гречка и авокадо с оливковым маслом.
Где проходит граница между модой и вечной классикой? Нужно ли шефу следовать трендам или создавать собственные?
Мы взяли за основу классику и сделали ее свежей, современной. Главная задача — не перегрузить. Меню легкое, с лаконичными названиями: просто список продуктов, чтобы сразу было понятно, что окажется на тарелке. И самое важное — честность: что написано, то и подается. Мы точно не про тренды, скорее про «невыдуманную еду».
Есть ли у вас гастрономическая мечта, которую еще не удалось воплотить?
Думаю, плохо, если человек не мечтает о собственном ресторане. Хочется сделать проект относительно демократичный, но со своим авторским стилем и высоким качеством.
