Недавно я рассказала, как готовила домашний чернослив в духовке – весь пошаговый процесс можно посмотреть в моей статье ЗДЕСЬ
Делала я это впервые и, честно говоря, напереживалась в до воль, что что-то не получится. Но результат меня так вдохновил, что решила: буду повторять каждый год и постепенно совершенствовать рецепт.
А пока собирала разные материалы в интернете о том, как правильно вялить сливу, наткнулась на интересную информацию: в горных сёлах до сих пор делают чернослив так, как делали испокон веков. Это целая традиция, в которой задействован весь урожай сада и нередко — вся семья.
Так как видео в Дзене теперь размещать нельзя, я решила передать этот процесс в картинках и комментариях. Пусть получится небольшой «фоторепортаж» о том, как рождается настоящий чернослив в больших объёмах.
Посмотрите, как это выглядит в реальности: здесь, в горном саду, урожай собирают в огромных объемах. Слива буквально заполонила собой весь двор! Это вам не пара килограммов для духовки, а настоящие запасы на зиму для всей большой семьи.
Слива — это ключевой момент. Для чернослива берут особые сорта, которые имеют достаточно мясистую и плотную структуру, чтобы не превратиться в кашу при сушке. Плод должен быть максимально спелым (почти черным), потому что именно в этот момент он набирает наибольшую сладость.
Судя по количеству слив в тазах и ведрах, работа здесь кипит с самого утра и до вечера. И, конечно, без опытного хозяйки, которая знает все тонкости выбора плодов, не обойтись
В традиционном способе, в отличие от нашей духовки, сливу не просто сушат, а ещё и немного коптят дымком — в этом и есть вся прелесть и уникальный вкус настоящего чернослива.
Посмотрите на эту печь. Она массивная, сделана из глины и выглядит очень древней. У нас на кухне нет таких инструментов, а здесь она стоит прямо во дворе, посреди травы, и ждёт своей работы.
Сначала её разогревают до нужной температуры (как раз для этого рядом лежат ветки). Важно не просто растопить, а дождаться, когда дрова прогорят и печь накопит сухое, сильное тепло. Это тепло не должно сжигать, а должно медленно вытягивать влагу из сливы. В этом и заключается мастерство: определить нужный момент, когда открытого огня уже нет, а жар остался.
Помните, когда я делала чернослив в духовке, я просто выставляла нужную температуру на табло? Здесь всё гораздо сложнее и интереснее. Это живой процесс, который требует не техники, а чувства и опыта.
Сначала в печь, которая выглядит как глубокий колодец, закладывают сухие ветки и поленья. Это не просто костёр — дрова должны быть правильными, чтобы дать нужный, ароматный дым. На одном из кадров видно, как хозяйка подвозит топливо на маленькой тачке, прямо как в старые времена.
Когда дрова заложены, их нужно поджечь. Часто для этого используют длинный факел (посмотрите на кадр, где горящий кусок ткани на палке опускают в горловину). Огонь быстро разгорается в замкнутом пространстве.
Задача — не испечь сливы, а высушить их. Поэтому нужно дождаться, пока дрова полностью прогорят, а стенки тандыра накопят тепло. Это тепло будет медленно и равномерно выходить, создавая идеальную атмосферу для вяления. Огонь должен исчезнуть, остаётся только жар!
Перед тем, как слива отправится в горячую печь, её нужно уложить. И тут нас ждёт ещё одно отличие от городского способа, где мы просто берём металлический противень
Вместо наших противней здесь используют совершенно особенные ёмкости — это глиняные или керамические лотки (скорее всего, самодельные), которые идеально подходят для тандыра.
Посмотрите, как они сделаны: толстые стенки, грубая фактура. Такие лотки не дают плодам подгорать, они пропускают тепло и дымок равномерно со всех сторон и главное — они дышат. На одном из кадров видно, как их достают стопкой, чтобы начать раскладку.
Сливы укладывают в эти лотки плотно, но в один-два слоя, чтобы жар мог добраться до каждого плода. Видно, как много таких лотков нужно заполнить, чтобы переработать весь этот урожай! Это большая, кропотливая работа, которую делают только вручную.
Именно благодаря этим лоткам и печи чернослив получается не просто сухой, а вяленый, с неповторимым "дымным" послевкусием
Жар в печи накопился, дрова прогорели, оставив на дне только горячую золу и тлеющие угли (видно, как лопатой разравнивают эти остатки, чтобы создать ровную поверхность).
Здесь, в отличие от духовки, нет противней, которые ставятся на решётку. Лотки со сливой опускают прямо внутрь тандыра, и располагают их один к одному, заполняя всё пространство.
Посмотрите, как это делают: хозяйка держит лоток и опускает его вглубь печи. Для этого требуется сноровка и длинные приспособления, чтобы не обжечься о жар, идущий из каменных стенок. На одном кадре видно, что лотки, возможно, ставятся на деревянные или металлические подставки или ящики, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и дыма.
Когда все лотки внутри, начинается магия вяления. Слива будет медленно томиться в этом сухом тепле, пропитываясь ароматом дыма и становясь тем самым настоящим, плотным черносливом.
Действительно, здесь опыт решает всё! Вы правы, это очень важный этап, требующий сноровки. Объединяем эти пять кадров в один финальный блок, где происходит самое долгое — томление и получение готового продукта
Всё, слива внутри. Теперь главное — не дать жару уйти. Посмотрите, как мастерски хозяйка закрывает горловину печи: сначала кладет деревянные доски, а затем укрывает их толстым одеялом или тканью. Это нужно, чтобы печь превратилась в огромный «термос», который будет медленно отдавать тепло сливам.
В этом и есть главное отличие от нашей кухни. Мы просто выставили температуру, а здесь нужно чувствовать печь. Сколько времени томить? Как часто открывать, чтобы выпустить пар, но не жар? Это не зафиксируешь в рецепте, это передается из поколения в поколение
Хозяйка уже достала чернослив из печи (вы это видели на предыдущем кадре). Теперь нужно провести финишную обработку. Это та часть, которую мы полностью пропускаем, делая чернослив дома в духовке, но она критически важна для заготовки в больших объёмах.
Хозяйка готовит солевой раствор (видно, как она добавляет соль в большой таз с водой). Зачем? Этот лёгкий раствор служит натуральным консервантом. В него окунают (купают) весь чернослив, а потом быстро вынимают и дают стечь воде. Соль на поверхности плода защищает его от плесени и разных жучков-вредителей во время хранения.
Далее чернослив выкладывают на чистые ткани тонким слоем (видно, как женщина распределяет его по столу) и оставляют сушиться на открытом воздухе, под солнцем. Это окончательный этап сушки. Слива уже не вялится, а просто доходит до нужной кондиции, теряет остатки влаги и закрепляет свои свойства. Посмотрите, как это красиво смотрится на фоне ярких жёлтых цветов!
Только после такой финишной сушки и проветривания продукт будет готов к зимнему хранению
Вот и всё! Последние кадры: чернослив готов. Хозяйка руками пересыпает его в чистое ведро, приминая, чтобы влезло побольше. Он получился тёмным, блестящим, и, судя по всему, очень плотным и ароматным.
На последней фотографии видно, как мужчина уносит ведро в деревянный сарай или кладовку по приставной лестнице. Запасы сделаны.
И хотя пословица "Как потопаешь, так и полопаешь" не совсем про сухофрукты, она отлично отражает суть: человечество всегда готовило запасы на трудное время года, и такой масштабный, многодневный труд с урожаем — это дань вековым традициям заготовки.
Мне самой было невероятно интересно узнать, что эти традиции сохранились и до сих пор.
С одной стороны, у меня дома — духовка, пара противней и точное время по таймеру. С другой стороны, здесь — целый двор, глиняная печь, работа на свежем воздухе и сноровка, которая передаётся из поколения в поколение.
Условия совершенно разные, а суть одна: сохранить урожай и запастись сладким и полезным лакомством на долгую зиму. И, конечно, в этом труде есть особая красота, наполненность и мудрость.
Надеюсь, эта фотоистория вдохновила вас на что-то вкусное и доброе — для себя, семьи или друзей.
Если вам близка идея простой, наполненной и вкусной жизни, где ценятся не только современные рецепты, но и мудрость, здоровье и забота о душе, доме и природе — приглашаю вас в мой блог СЕМЬ ЦВЕТОВ ЖИЗНИ
А вы бы попробовали такой способ заготовки чернослива, используя печь? Поделитесь в комментариях, какой из этих двух подходов вам ближе.