Пиццелле, меломакарона, бранкагер, маамуль, хохараскас — всё это печенье, только из разных стран. Вспомнили мы о нём неслучайно — сегодня, 29 сентября, отмечается День печенья. Это отличный повод не только насладиться любимым лакомством, но и узнать о нём несколько интересных фактов. Например, что история печенья уходит корнями аж в VI век — родоначальницей десерта считают королеву Шотландии Марию, которая однажды велела запекать сладкие булочки сразу до твердого состояния. Или что Христофор Колумб отправлялся в путешествия с запасом печенья, известного ныне как итальянское бискотти.
Какие секреты скрывает современное печенье — об этом нам рассказал доцент кафедры «Современные технологии пищевых индустрий» УГНТУ, кандидат химических наук Владимир Гареев.
Видов много, типов — три
Видовое разнообразие печенья сейчас большое. Самыми массовыми по потреблению в мире являются: овсяное, шоколадное, творожное, галеты, крекер, курабье, савоярди, хворост, сабле, печенье с предсказанием.
Несмотря на всё многообразие ассортимента, печенье по способу приготовления делится на три типа.
Вкуснейшее – сдобное. В классическом рецепте сдобного печенья присутствует большое количество сахара, масла и яиц, могут использоваться орехи и молоко. Оно имеет наиболее высокую калорийность, хорошо сочетается с чаем и кофе. Сдобное печенье может быть и песочным, и на основе меренги с добавлением сахара, пшеничной или ореховой муки.
Радость для детей и сладкоежек – сахарное печенье. Это рассыпчатое пористое печенье, которое легко набухает при выпечке. Оно состоит из большого количества сахара (но не больше 30% от общей массы), масла, яиц, муки и разрыхлителя. Тесто для печенья получается очень пластичным, его легко формовать и выпекать в духовке.
Затяжное печенье не такое хрупкое, как другие виды, на него сложнее нанести рисунок. Оно имеет слоистую текстуру, отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). Для приготовления используется «слабая» мука, с низким содержанием белка, из-за чего тесто нужно долго раскатывать (поэтому печенье называется «затяжным»). Также в составе такого печенья может использоваться кукурузный крахмал и инвертный сироп.
О вреде и пользе
К сожалению, как и практически любые кондитерские изделия, при злоупотреблении печенье может нанести вред здоровью человека.
Рафинированная пшеничная мука высшего сорта, из которой готовят печенье, относится к простым углеводам, которые негативно влияют на вес и уровень сахара в крови. Трансжиры (например, маргарин) не перерабатываются и не выводятся из организма, оседают на стенках сосудов и откладываются в печени. Регулярное употребление трансжиров – фактор риска сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний. Консерванты, красители и ароматизаторы часто присутствуют в составе печенья промышленного производства. Щелочные химические разрыхлители (сода и углеаммонийная соль) в процессе разложения образуют щелочные соединения, которые опасны для человека.
Беда всех печенюшек – высокая калорийность. Даже «лёгкое» печенье (галеты, овсяное) насыщено жирами, сахаром и искусственными красителями. Избыточное потребление – употребление нескольких печений в течение дня — может привести к набору лишнего веса. Повышение уровня сахара в крови провоцирует выработку инсулина, который превращает расщеплённые простые сахара в жир.
Но и полезные вещества содержатся в печенье. В печенье могут присутствовать витамины А, В1, В2, Е, PP; макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и другие) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и другие). Белки и свободные аминокислоты восполняют запасы энергии, помогают избавляться от вредных радикалов и обеспечивают здоровье организма на клеточном уровне.
Едим, но не злоупотребляем!
На сегодняшний день печенье – удобный объект для функционализации. Люди, ведущие здоровый и активный образ жизни, предпочитают потреблять протеиновые печенья, витаминизированные или приготовленные из цельнозерновой муки.
Следует учитывать, что печенье – лишь вспомогательный продукт в рационе, и его употребление не должно заменять иные блюда.
Но не забывайте, что печенья, как и любые сладости, повышают уровень гормона радости – эндорфина. Поэтому порой нужно побаловать себя любимыми печеньками.