Сутли Чай - это не просто напиток, а культурный обычай и символ гостеприимства в Центральной Азии. В XVIII–XIX веках чай вошёл в жизнь различных народов региона разными путями: через торговлю, этнические контакты, религиозные традиции и климатические адаптации.(см. обзорные заметки и путевые источники; обзор - «Чай в Средней Азии».
Его восприятие и формы приготовления отражают разнообразие хозяйственного уклада, социального статуса и этнической специфики.
В узбекской, уйгурской, калмыкской, монгольской, таджикской, китайской, киргизской и памирской традициях чай приобрёл разные функции - от питательной «пища-напитка» до городского застольного ритуала.
Среди всех разновидностей особое место занимает узбекский сутли чай - чай с молоком и сахаром, который согревает, питает и объединяет поколения.
Представьте зимнее утро в Ферганской долине или южных регионах, где проживают узбеки Казахстана. В доме колышется дым из печки, и в котле на углях медленно варится чёрный чай с молоком. В него добавляют кристаллический сахар - навват, а при разливе в пиалы кладут кусочек сливочного масла, которое тает в горячем напитке, образуя лёгкую маслянистую пенку.
Каждая пиала - как маленькая история: сладость на языке, тепло в руках, аромат пряного молочного чая, который разносится по дому и по сердцу. Этот напиток соединяет поколения, ведь его готовили точно так же, как делали это предки, передавая рецепт из рода в род. Массовая доступность напитка в этой форме укрепилась в XIX в. (см. Пещереву).
Истоки и пути распространения молочного чая.
Основные маршруты проникновения чая в Среднюю Азию шли из Китая: Китай > Кашгар > Коканд/Бухара > Самарканд. Торговые караваны ввозили главным образом плиточный чай (brick tea) — чёрный и зелёный, прессованный в кирпичики. Через уйгуров и киргизов Тянь-Шаня чайные традиции распространялись в кочевую и полукочевую среду.
В Бухаре чай уже отмечен у знати в XVIII в.; массовое городское распространение в Самарканде и других оазисах усиленно идёт в XIX в. с ростом торговли и рынков».
Он стал показателем статуса и частью городской культуры. Таким образом, распространение чая не было одномоментным, а зависело от уровня урбанизации, хозяйственного уклада и связей с Китаем.
Распространение молочного чая в горные районы.
Памирские народы испытали сильное влияние. Молочно-жировой чай у памирцев и горных таджиков закрепился в результате смешанных контактов: эпизодически отмечен в XIX в.; широкое повышенное потребление характерно для XX в.» через торговлю плиточным чаем (Китай > Кашгар > Коканд/Бухара), а также под влиянием тюркских и монгольских молочных традиций (киргизы, уйгуры, ойраты/калмыки, монголы). XIX-в. путевые заметки (Оле Олуфсен, (см. Olufsen, Through the Unknown Pamirs, 1904). Армин Вамбери и др.) фиксируют его эпизодическое употребление в высокогорных селениях. Массовое закрепление произошло лишь в XX веке, когда торговые потоки стали регулярными.
Факторы (торговый / культурный):
Торговый - плиточный чай шёл из Китая через Кашгар и Коканд, далее в Бухару, Фергану и горные районы; торговые документы XIX в. фиксируют значительные объёмы этого товара.» - (см. купеческие книги Коканда, таможенные ведомости».
Культурный - у тюрков и монгольских групп был укоренён обычай молочного и солёного чая; он распространялся вместе с пасторальными традициями и обменом.
Исторические линии молочного чая в Средней Азии:
Формирование чайной культуры в Средней Азии в XVIII–XIX веках шло по нескольким линиям, переплетавшимся и адаптировавшимся к местным условиям.
1. Тюркская и монгольская, джунгаро-калмыцкая линия (XVII–XVIII вв.)
Для уйгуров, киргизов, калмыков и монголов характерен солёно-молочный чай, приготовленный с молоком, маслом, иногда мукой или курдючным жиром. Этот напиток воспринимался не как утоление жажды, а как полноценная еда, источник калорий и тепла в условиях кочевой жизни и сурового климата.
Калмыки, переселявшиеся в Фергану и Бухару, пили чай с молоком, солью и жиром - калмыцкий чай (джомба). В XIX веке источники отмечают: «калмыцкий чай - ежедневный напиток». Этот тип напитка оказал влияние на соседние народы, включая памирцев, среди которых в XX веке закрепился особый вариант - шир-чой («чай с молоком и жиром»), распростронился также к таджикам.
В середине XIII века монах-францисканец Гильом де Рубрук отправился в Монгольскую империю, чтобы составить описание монголов. В своём отчёте Рубрук отметил, что монголы не пьют чистую воду. В стране, где сок и вино были не так широко распространены, многие предпочитали молочные продукты — коровье молоко, айраг (перебродившее кобылье молоко) и другие производные. Чая в его описании ещё нет, поскольку в XIII веке он не был известен монголам. Однако именно эта традиция молочных напитков подготовила культурную основу: на неё в XVII–XVIII вв., когда чай стал поступать из Китая, легло новое сочетание «чай + молоко», оформившееся в известный сегодня сүүтэй цай.
2. Китайско-кашгарская линия (конец XVIII – начало XIX вв.)
Через Коканд и Фергану в Среднюю Азию поступал китайский прессованный чай в плитках. Он стал основой для всех региональных вариаций. Вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем, привозимым из Кашгара, и употребление чая стало повсеместным. Когда Китай закрыл границу, в 1829 году «кокандцы решились с оружием в руках открыть себе торговлю». [CITATION: В. Валиханов / Вамбери / архивный отчёт, цит. в LJ].
Это влияние закрепилось и в терминологии: молочный чай иногда называли «синчой» («китайский чай»), а также в популярности китайской чайной посуды.
3. Персидско-исламская традиция.
В Иране чай закрепился как напиток духовенства. Здесь он был частью исламного ритуала беседы (сухбат), подававшейся в фарфоровых чашках. Обычно он был бесмолочным, в отличие от тюркских молочных вариантов.
4. Местная узбекская линия (XVII–XIX вв.)
Узбеки выработали собственный тип напитка — сутли чай (ёғли чай), который отличался мягкостью и сладостью. Его рецепт включал чёрный байховый или плиточный чай, молоко, кристаллический сахар (навват), сливочное масло или каймак.
В отличие от соседей, узбеки сделали напиток «чаем-комфортом» — он не заменял еду, а стал символом домашнего уюта и гостеприимства. Основу часто составляли чёрный чай, молоко, навват и масло. Устойчивость этого напитка объясняется ролью молочных продуктов в узбекской кухне (қатиқ, айран, сузьма, каймак, тотра, курут): скотоводы снабжали города свежим молоком и маслом в изобилии, что обеспечило массовость и устойчивость рецепта. Этот вариант закрепился не только в Узбекистане, но и у коренных узбеков Казахстана.
Сутли чай - результат многовековой истории, где китайская чайная традиция, местные молочные продукты и любовь народов Средней Азии к молочному вкусу объединились в единый уникальный напиток.
Первые документальные упоминания:
Олеарий фиксирует, что поставки шли из Китая через узбекских купцов > в Персию. Только узбекские купцы и знать Бухары имели доступ к чаю в XVII веке.
Первые известия о чае встречаются у путешественника Адама Олеария, который писал о столице Персии Исфахане в 1630-е годы: были "Tzai Chattai Chane", т.е. "...харчевни, в которых пьют иностранную теплую воду (...) черную (темноватую) воду, отвар из растения, привозимого Узбецкими Татарами в Персию из Китая (...) Это именно то растение, которое Китайцы называют чаем (...) Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики..." это свидетельствует о транзитной роли узбекских купцов. Данное сообщение прямо указывает на то, что уже в начале XVII в. чай был известен не только персиянам, но и "узбекским татарам", т.е. жителям Средней Азии. Однако это едва ли не единственное указание в письменных источниках, которое подтверждает столь раннее знакомство обитателей интересующего нас региона с напитком. Как отметила Е.М. Пещерева, которая провела специальное исследование этой проблемы, "...
если подытожить все наши данные о времени начала широкого распространения чая (...) то, за исключением Бухары, для городов Средней Азии время это приходится на начало второй половины XIX в., для сельских местностей на равнине - на самый конец XIX в. и для горных районов Таджикистана - на XX в." В Бухаре чай пили уже в XVIII в., причем только знать. Кроме вопроса "когда", интерес представляет вопрос "откуда".
5).Памир и шир-чой: адаптация в горах. В Памире чай адаптировался особым образом и получил особое развитие.
Для памирцев и горных таджиков он стал шир-чой («молочный чай с жиром»). Его функция заключалась не просто в утолении жажды, а в выполнении роли высококалорийной пищи-напитка в условиях холода и ограниченного рациона.
Путешественники XIX века, такие как Оле Олуфсен, фиксировали употребление ширбад — смеси молока, жира и муки, а также чая с маслом и солью. Однако в XIX веке это употребление было локальным и эпизодическим, так как чай попадал в горы нерегулярно — через караванную торговлю или в виде даров от ханских администраций. Массовое и устойчивое потребление закрепилось лишь в XX веке, когда торговые пути стали стабильными, и чай стал доступным большинству домохозяйств.
Исследователи пишут про «широкое распространение» (массовое, устойчивое в быту большинства)
- В экономических и историко-бытовых обзорах речь идёт о том, когда чай стал массовым продуктом в регионе.
- В городах — с середины XIX века (через рынки Коканда, Бухары, Самарканда).
- В сёлах равнин - только к концу XIX века.
- В горах Таджикистана (Памир, Дарваз, Горный Бадахшан) - массовое потребление закрепилось уже в XX веке, когда торговые потоки стали стабильными, и чай стал доступным большинству домохозяйств.
2. Олуфсен и другие путешественники фиксировали эпизодическое, локальное употребление ещё в XIX веке
- Он описывает то, что видел среди горцев: чай употребляли вместе с молочными и жировыми смесями, иногда добавляя соль.
- Но это были отдельные группы, у которых чай был не ежедневным напитком, а скорее сезонным, эпизодическим продуктом, связанным с торговыми караванами или подарками от ханских администраций.
То есть: чай был известен и использовался, но не был «массовым» или «широко распространённым» среди всех горцев.
Таким образом, чай в Средней Азии вобрал в себя сразу несколько традиций:
тюркскую и монгольскую молочную, где напиток был пищей;
китайско-кашгарскую торговую, обеспечившую сырьё и посуду;
персидско-исламскую городскую, сделавшую чай частью духовной культуры;
узбекскую ферганскую, где сутли чай стал «домашним» символом уюта;
памирскую горную, где шир-чой выполнял функцию питания в условиях холода.
Именно это многообразие и сделало чай неотъемлемым элементом культурного кода региона.
6). Отличия региональных вариантов.
Уйгурский и киргизский чай: молоко, соль, масло, иногда мука; функция – питательная.
Монгольский (калмыцкий) чай: зелёный плиточный чай, молоко, соль, топлёное масло; традиция восходит к ойратам.
Узбекский сутли-чой: молоко, чёрный чай, иногда добавка зелёного чая; подача в домашних условиях, ассоциируется с уютом.
Памирский шир-чой: молоко, жир, иногда соль; высококалорийный напиток для горного климата.
Таким образом, хотя основа была общей (чай + молоко), локальные варианты показывают, как хозяйственный уклад и климат определяли вкус и состав напитка. Отличия вариантов. Уйгурский әткян чай и монгольский сүүтэй цай — солёный, масляный, напоминает «суп из чая». Узбекский вариант (сутли-чой) — сладкий, «напиток-комфорт», подаваемый в пиалах. Так возник отдельный подвид молочного чая в Центральной Азии, органично вписавшийся в местную гастрономическую культуру.
«Эти варианты представляют спектр от «чая-еды» до «чаю как церемонии»; границы не всегда чётки — возможны гибриды и региональные миксы.
"Возможные древние корни"
Молочный чай не является древней согдийской или бактрийской традицией в строгом смысле. Его корни формировались на основе двух компонентов:
«Чайовые растения и практика заваривания имеют древние маршруты из Китая (упоминания с эпохи Тан), но систематические поставки в Среднюю Азию стали важны значительно позже — ближе к XVIII–XIX вв.»
Молочные продукты – были основой рациона кочевников: йогурт, айран, топлёное масло, жир.
Именно их сочетание привело к появлению узбекского сутли-чая, калмыцкого джомба и солёного масляного чая (сүүтэй цай у монголов, әткян чай у уйгуров). Массовое распространение чая в Центральной Азии произошло лишь в XVIII–XIX вв., когда он закрепился у разных народов. Вероятно, в более ранние времена существовали «прототипы» напитка — отвары трав или чайных листьев с молоком как питательная пища-напиток.
7). Социальное значение молочного чая.
Чай играл ключевую роль в культуре гостеприимства. Узбекский обычай «сокыт» предполагал обязательное угощение чаем каждого вошедшего в дом. В Фергане сутли-чой символизировал домашний уют, в городах Бухары и Самарканда чай стал атрибутом «мадраса-хаят» — духовных и интеллектуальных собраний. В Памире шир-чой выполнял роль утренней трапезы, заменяя суп или кашу.
В кухне народов Центральной Азии наряду с «калмыцким чаем» существовали другие напитки, где чай заменяли травами. Ещё в начале XX века был известен хошак-чай, состоявший из пяти компонентов: два сорта сушёной травы, зерновой перец, корица и чуб-чай (испитый чай), иногда с добавкой айвы, грецких орехов, миндаля, лепестков роз и граната. Нередко к чаю добавляли молоко, соль и сало.
Один из наиболее интересных вопросов культурной и социальной истории чая - каким образом он проник в повседневный рацион оседлого населения Средней Азии. Вероятно, раньше всех этот процесс затронул «кашгарцев» Восточного Туркестана, (позднее — уйгуры). Здесь сыграл роль тесный контакт с западными монголами и высокий процент городского населения. Мода на чай распространялась быстрее, а предпочтение отдавалось «калмыцкому чаю», известному на рубеже XIX–XX веков под названием эткан-чой.
Основные проводники моды на чай:
Западные монголы (джунгары или калмыки), частично китайцы; чай распространяется среди элиты, кочевников и горожан; употребляется с молочными и жировыми продуктами.
Мигранты из Восточного Туркестана, которые распространяют чай в сельской местности; употребляется в основном без добавок животноводства.
Сутли-чой в культуре Узбекистана.
Когда говорят о чаях Центральной Азии, прежде всего вспоминают зелёный чай, ставший символом гостеприимства. Наряду с ним существовал особый вариант — сутли-чой (молочный чай), история которого связана с тюркскими традициями и торговыми путями.
Ещё в XVIII веке чай был уделом знати: подавался при дворах и в дипломатических дарах. Массовое потребление началось лишь во второй половине XIX века, благодаря росту караванной торговли, удешевлению прессованного чая и развитию городов.
Главный путь поставок шёл из Кашгара через Коканд.
Купцы закупали прессованный «синчой», перевозили караванами и хранили на складах в Андижане и Коканде. Так чай стал доступен горожанам и сельчанам.
Среди узбеков молочный вариант - сутли-чой — получил особое значение. Его готовили, заваривая чёрный или прессованный чай в молоке, добавляя масло или каймак и кристаллический сахар (навват). Напиток имел бытовые и ритуальные функции: в Ферганской долине существовал обряд «сокыт» или «ок-чой», поминальное угощение, когда чай с молоком и маслом предлагался всем присутствующим. Подобные традиции встречались у киргизов и казахов, но в Фергане они приобрели особую форму.
Происхождение сутли-чая связано с влиянием монгольских и калмыцких традиций. В Монголии до сих пор пьют «сүтэй цай», в Калмыкии известен «джомба» — солёный чай с молоком. Сходство рецептов и названий свидетельствует о культурных заимствованиях. Хронология: сначала молочные чаи бытовали у кочевников, позже проникли в города, где получили собственное развитие.
Источники разного характера подтверждают это. Этнографы, такие как Е.М. Пещерева и Ч. Валиханов, фиксировали рецепты и ритуалы на основе полевых наблюдений. Архивисты и историки (Л.Ф. Моногарова, Н.Н. Ершов) работали с таможенными книгами, купеческими ведомостями и торговыми реестрами. Все эти данные подтверждают, что к концу XIX века
молочный чай стал частью повседневной жизни и обрядовой практики.
Приготовление и тонкости.
В узбекских семьях сутли-чой готовили на молоке, иногда слегка разбавляя его водой. В напиток клали чёрный чай (реже зелёный), а по праздникам добавляли сливочное масло или каймак. В Памире шир-чой сначала варили плиточный зелёный чай, затем добавляли молоко, соль и топлёный жир или масло - напиток служил сытным завтраком в условиях горного климата. В киргизской и уйгурской среде использовали прессованный зелёный чай, который предварительно долго отваривали, а затем смешивали с молоком, солью и иногда мукой - получался калорийный «суп из чая».
Сегодня, когда в узбекских семьях подают сутли-чой, в этом напитке ощущается отзвук караванной торговли и вековых обычаев. Он стал не только способом утолить жажду, но и символом памяти, гостеприимства и преемственности.
Узбекский сутли-чой (ёғли-чой) — «напиток-комфорт».
Состав:
чёрный или плиточный чай;
молоко (свежее или топлёное);
навват (кристаллический сахар);
сливочное масло или каймак.
Тонкости приготовления:
Чай заваривают отдельно — в воде или молоке. В пиалу кладут кусочек наввата, добавляют масло или каймак, которые образуют нежную пенку. Навват растворяется медленно, придавая мягкую сладость. В праздничных случаях в напиток могли добавить щепоть мускатного ореха или шафрана.
Особенность: лёгкий, сладкий и мягкий напиток — чай «для души», для общения и уюта.
Заключение:
Чай в Средней Азии — это не просто напиток, а зеркало культурных различий и межэтнических контактов. Узбекский сутли-чой воплощает домашний уют и мягкость, памирский шир-чой отражает суровые условия высокогорья, а калмыкская, киргизская традиция молочного чая сохраняет кочевое наследие. Таким образом, чайная культура региона — это пример того, как один продукт может быть освоен по-разному и превратиться в символ идентичности.
Список литературы по истории и культуре молочного чая в Центральной Азии
Академические исследования:
1. Abramson, D. (2000). Tea and the Trade Routes of Central Asia: Cultural Exchanges and Transformations. Central Asian Survey, 19(2), 187–207.
2. Bregel, Y. (2003). An Historical Atlas of Central Asia. Brill. (особенно карты по торговым путям чая).
3. Мухамеджанова, О. (2016). Чайные традиции народов Центральной Азии: генезис и трансформация // Вестник КГУКИ. №3.
4. Тухлиев, И. У. (2008). Культура питания в Средней Азии: история и традиции. Ташкент: Фан.
5. Халфин, Н. А. (1974). Россия и Центральная Азия: торговля и культурные связи XVII–XIX вв. Москва: Наука.
Этнографические и культурологические работы:
6. Поляков, С. А. (1989). Обычаи и обряды народов Средней Азии. Москва: Наука.
7. Жданко, Т. А. (1964). Киргизы и уйгуры: этнографические очерки. Москва: Наука.
8. Humphrey, C., & Onon, U. (1996). Shamanism and Tea Rituals in Mongolia. Cambridge University Press.
9. Sneath, D. (2007). The Headless State: Aristocratic Orders, Kinship Society, and Misrepresentations of Nomadic Inner Asia. Columbia University Press. (см. разделы о кочевой пище и напитках).
10. Сабиров, К. (2011). Узбекская чайная традиция: от караван-сараев до семейного очага // Журнал «Этнография Узбекистана». №2.
Популярные и краеведческие издания:
11. Лутфуллаев, М. (2019). Чай в Узбекистане: история и традиции. Ташкент: Shark.
12. Бартольд, В. В. (1963). Сочинения. Т. 2. Москва: Наука. (упоминания о торговле чаем на Шёлковом пути).
13. Enebish, B. (2015). Mongolian Tea Culture. Ulaanbaatar: Admon Press.
14. Uyghur Human Rights Project (2020). Uyghur Foodways and Identity. Washington D.C. (о сохранении уйгурских традиций, включая чай).