Доброго времени суток, всем мира и добра.
В виноделии существует понятие второе или вторичное вино, что это вообще такое?
Под данным термином подразумевается вино, приготовленное из выжимок винограда. Многие виноградари будут в недоумении, что же это получится за вино, т.к. выжимки профессиональные виноделы считают просто отходом?
Тем не менее, у второго вина имеется своя довольно длительная винодельческая история. Первый более-менее известный рецепт вина из мезги винограда придумал в 1854 году бургундский винодел Петио (Petiot, полное имя не сохранилось в истории). Суть этой методики сводится к замене отжатого сока 20-процентным сахарным сиропом в равных пропорциях с выжимками, что позволяет рассчитывать на стандартную итоговую крепость – 11-14%.
Правда, французы по сей день не признали вином это спиртное, дав ему отдельное название в честь автора – петио (petiot). Также во Франции из жмыха тёмных сортов винограда делают слабоалкогольный напиток пикет (piquette): выжимки заливают водой и дображивают, получая 1-3% спирта.
Следует учитывать, что цвет, аромат и вкус второго вина в любом случае будут не такими насыщенными как из чистого сока.
Оптимально для приготовления второго вина подходит жмых чёрного винограда, например, сорта Молдова, выращенного в южных регионах, желательно после щадящего отжима, чтобы осталось как можно больше сока и красящих веществ. Сильное прессованные гроздей добавляет вину терпкости, а раздавленные косточки – выраженную горечь с миндальными тонами.
Отжатый жмых следует поставить на брожение как можно раньше – в течение 10-14 часов, иначе начнутся процессы скисания и гниения, которые окончательно испортят вкус и без того не самого насыщенного вина.
Качество воды существенно влияет на вкус вина из жмыха. Подходит бутилированная (оптимально), после фильтров очистки, из колодца или колонки и т.д. Хлор подавляет брожение, поэтому водопроводную воду следует добавлять только если нет другой, предварительно отстояв трое суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, а примеси скопились на дне. В кипячёной воде отсутствует кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения и переработки сахара.
Важно учитывать следующие зависимости:
- 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% спирта;
- «дикие» винные дрожжи останавливаются при спиртуозности 11-12%, а «культурные» могут выдержать до 14% если концентрация сахара больше 25%, брожение замедляется, а после 30% может остановиться (зависит от штамма дрожжей);
- сахаристость любых выжимок в российских реалиях не превышает 5% (обычно 2-3%);
- 1 кг растворённого в воде сахара занимает объём 0.6 л;
- домашнее вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.
Чтобы сделать вино крепостью 11-14% и не превысить сахаристость 25% (учесть до 5% фруктозы в самих выжимках), нужен сахарный сироп 20% по массе. Для этого воду и сахар смешивают в пропорции 4:1, потому что сахар сам по себе увеличивает объём, снижая свою же концентрацию в растворе. Например, если смешать 1 кг сахара и 4 л воды, получится 4.6 л 20-процентного сахарного сиропа.
Универсальный рецепт вина из жмыха (выжимок, мезги)
Все ёмкости следует простерилизовать кипятком, чтобы не заразить сусло патогенными микроорганизмами. Альтернативный способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: наполнить ёмкость раствором, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам.
Ингредиенты на 5 л вина:
- выжимки (жмых, мезга) – 6 кг;
- вода – 4 л (67% от веса жмыха);
- сахар – 1 кг (по 1 кг на каждые 4 л воды), плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи или закваска (по желанию) – на 10 л сусла.
Технология приготовления
1. Растворить сахар в воде. Чтобы ускорить брожение, сироп можно подогреть до 27-30 °C, но не выше.
2. Активировать винные дрожжи по инструкции производителя. (по желанию)
3. Поместить выжимки (жмых) в бродильную ёмкость: желательно с широкой горловиной для удобного перемешивания в первые дни брожения. Влить сахарный сироп, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость до 80% объёма, оставив место для пены и углекислого газа.
4. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию).
5. Установить гидрозатвор.
6. Перенести ёмкость в тёмное место с температурой 18-28 °C. Каждые 12-16 часов в течение первых 4-6 дней перемешивать сусло чистой рукой или продезинфицированной деревянной палочкой, утапливая в жидкости всплывшие на поверхность остатки мезги. Когда жмых полностью осядет на дне, оставить в покое. Кратковременный контакт вина с кислородом из воздуха при перемешивании не навредит.
В течение первых 36 часов должно начаться выделение газа из гидрозатвора. Если этого не произошло, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, затем устранить проблему.
7. Через 12-15 дней, когда выжимки станут бесцветными, процедить сусло через марлю или мелкое сито, а жмых отжать досуха (дальше не нужен).
8. Перелить жидкую часть обратно в тщательно вымытую бродильную ёмкость и снова поставить под гидрозатвор.
В зависимости от дрожжей и температуры, вино из жмыха бродит 35-50 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора;
- на поверхности почти не осталось пены;
- сусло стало светлее;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- вино сухое или минимальной сладости.
Внимание! Если брожение продолжается дольше 50-ти дней, следует процедить вино от осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.
9. Отбродившее молодое снять с осадка через трубочку. Оценить вкус, по желанию подсластить сахаром (10-60 г/л). Теоретически, можно закрепить виноградным самогоном или водкой (до 120 мл/л) для лучшего хранения, однако креплёное вино из мезги сильнее отдаёт спиртом, чем аналогичное из сока.
10. Разлить в ёмкости для созревания, наполняя по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если делалось подслащивание после брожения, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.
11. Оставить вино в холодильнике или подвале при 2-14 °C минимум на 3 месяца (лучше около полугода). Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 3-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется до 5-ти фильтраций.
12. Если значимого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено: можно перелить напиток в бутылки для постоянного хранения.
Срок годности домашнего вина из жмыха – до 2-х лет (оптимально – до 16 месяцев). Крепость – 11-14%. При комнатной температуре может начаться брожение, поскольку вино без консервантов и не проходило пастеризацию.
При подготовке статьи использован материал сайта https://alcofan.com