Я собиралась написать о другом, но снова всплыла тема ботулизма. И, наверное, это неспроста! Осень вступила в свои права, и на наших столах появляется все больше разносолов и консервации.
По воскресеньям я люблю говорить о вещах, связанных с медициной, ведь микробы живут повсюду. Мне это интересно и как садоводу, который борется с плесенью и грибками, и как гурману, поддерживающему дружеские отношения с кулинарами.
Тема ботулизма всплывает всегда неожиданно: кто-то что-то прочел, случилось событие – и вот уже в соцсетях разгорается хайп. Меня в одном из клубов попросили прокомментировать видео шефа и гневный отзыв блогера. Посмотрев и дочитав, я призналась: давно так не смеялась.
В чем же соль?
Шеф готовит чесночное масло и говорит, что оно может храниться в холодильнике (при +3...+5 °C) до 4 дней. Блогер в ужасе комментирует: «Это страшный грех! За это время в масле прорастут споры Clostridium botulinum, и получится смертельный яд!»
Простите, но я громко рассмеялась. Давайте разберемся, почему эта страшилка далека от реальности.
Условие первое: чистота
Чтобы клостридии попали в продукт, нужна грязь – земля или содержимое кишечника животных (да, они там обитают). Вы когда-нибудь видели грязный чеснок? Я – нет.
Условие второе: питательная среда – где ваш «ресторан» для бактерий?
Микробы – существа нежные. Чтобы за 4 дня произошел бурный рост, да еще чтобы клостридия превратилась в вегетативную форму и произвела МНОГО токсина, ей нужны идеальные условия. Это вам не школьная лаборатория!
Здесь стоит заглянуть в суровый мир официальных стандартов. Цитата из ГОСТ 10444.7-86 «Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum»:
Для выделения токсигенных штаммов С. botulinum применяют печеночно-желточный агар, желточный агар для анаэробов или агар кровяной с глюкозой или питательный агар с яичным желтком и лактозой. Продукт или культуральную жидкость отбирают из пробирок пастеровской пипеткой, наносят каплю на поверхность среды и втирают в нее шпателем, получая изолированные колонии. Для этого одним шпателем последовательно засевают три-четыре чашки Петри, перенося посевной материал шпателем из одной чашки в другую. Чашки с посевами термостатируют при (30±1) °С - (36±1) °С в течение 48 ч в анаэробных условиях по ГОСТ 30425-97.
А теперь – главный вопрос: что же нужно клостридии для такого «праздника жизни»?
- Печеночно-желточный агар – это целый пир! В его составе: агар-агар (плотная основа), печеночный экстракт (источник витаминов и факторов роста), эмульсия яичного желтка (для ферментов), пептоны (источник азота и аминокислот!), дрожжевой экстракт (витамины группы B) и другие добавки.
- Вывод: для роста этому микробу нужны аминокислоты и богатый набор питательных веществ.
Условие третье: температура – почему холодильник не сауна
Оптимальная температура для роста клостридий и выработки токсина – от 30 до 36°C. Это вам не холодильник с его +5°C, а то и ниже.
Условие четвертое: атмосфера – где ваш личный баллон с газом?
Для такого быстрого роста, как пугает блогер, нужна специальная газовая смесь (бескислородная среда). Ее закачивают из баллонов в специальные аппараты – анаэростаты. Есть такие на вашей кухне?
А что в тарелке? Давайте посмотрим на состав!
- Чеснок (на 100 г): 6,4 г белков, 0,5 г жиров, 33,1 г углеводов.
- Растительное масло: это практически 99,9% жира и 0,1% воды.
Вывод напрашивается сам: на одном жиру и углеводах микробам, особенно клостридиям, не вырасти. Им нужен комплексный обед, а не диетический перекус.
Так что же на самом деле испортит масло?
А вот если опустить в емкость грязную ложку или залезть руками, то можно занести плесневые грибы (они всегда есть на коже и слизистых). Так что продукт скорее испортится из-за плесени (если будет стоять очень долго) или прогоркнет из-за окисления жиров.
Итог: Чесночное масло, приготовленное из чистых продуктов и хранящееся в холодильнике несколько дней, – это вкусно и безопасно. А панику о ботулизме в таких условиях можно смело отправлять в корзину вместе с прочими страшилками из интернета.
Понравилась статья - ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал Микробы рулят!
Статьи про микробиоту и микробиом можно найти здесь