Коротко: нужен сильный жар, пар и правильная расстойка. Покажу рабочую схему «чугунок + крышка». Получается румяная корка и мягкий мякиш.
Ингредиенты (1 круглый хлеб ~800 г)
- Мука пшеничная в/с — 400 г
- Мука цельнозерновая — 100 г (можно заменить на обычную)
- Вода — 350 г (тёплая, ~25–28°C)
- Дрожжи сухие — 3 г (или 9 г свежих)
- Соль — 9 г
- Сахар — 1 ч. л. (по желанию, для корочки)
Инвентарь: чугунная кастрюля/казан с крышкой, миска, пергамент, кухонные весы, лопатка/скребок.
Пошагово
1) Быстрый замес (10 минут)
В миске смешайте воду и дрожжи. Всыпьте всю муку. Перемешайте ложкой до однородности. Пусть постоит 20 минут (автолиз).
Добавьте соль и, если используете, сахар. Снова перемешайте. Тесто липкое — так и надо.
2) Укрепляем клейковину (30–40 минут)
За 30–40 минут сделайте 3 растяжки-складки с интервалом 10–12 минут:
смочите руки, подтяните край теста вверх и сложите к центру, поверните миску и повторите 6–8 раз. Тесто станет плотнее и гладче.
3) Первое брожение (1,5–2 часа)
Накройте миску. Держите при комнатной температуре до увеличения в 1,8–2 раза.
Подходит дольше? Нормально. Главное — объём и пузырьки.
4) Предформовка и отдых (15 минут)
Выложите тесто на слегка присыпанный стол. Подтяните края к центру, переверните швом вниз. Скатайте шар. Оставьте 15 минут под полотенцем.
5) Окончательная формовка и расстойка (45–60 минут)
Снова подтяните тесто, собирая в тугой шар.
Положите швом вверх в миску, выстланную полотенцем и присыпанную мукой (или в корзинку).
Дайте расстойку 45–60 минут. Тест: нажмите пальцем — вмятинка возвращается медленно и частично.
6) Разогрев духовки и чугунка
Поставьте чугунок с крышкой в духовку. Разогрейте до 250°C минимум 30–40 минут. Жара много — корочка будет.
7) Выпечка под крышкой (пар)
Переложите заготовку на лист пергамента швом вниз. Сделайте 1–3 надреза лезвием.
Осторожно достаньте чугунок, опустите хлеб вместе с пергаментом внутрь, накройте крышкой.
Пеките 20 минут при 240–250°C.
8) Дожар без крышки
Снимите крышку. Убавьте до 220°C. Пеките ещё 20–25 минут до тёмно-золотой корочки.
Готовность: внутренняя температура 96–98°C или гулкий звук по дну.
9) Остывание
Выложите на решётку. Оставьте минимум 1 час. Не режьте горячим — мякиш «сожмёте», будет липкий.
- Крышка удерживает пар. Корка не схватывается рано, хлеб активно «пружинит» вверх.
- Сильный нагрев. Даёт цвет и вкус (реакции Майяра).
- Правильная расстойка. Воздух внутри распределяется равномерно.
Частые ошибки и быстрые решения
- Бледная корка.
Причина: мало жара/пара.
Решение: дольше греть чугунок; первые 20 минут печь под крышкой; вторую половину — без крышки, температуру не занижать. - Плоская «лепёшка».
Причина: недорасстоил/перерасстоил, слабая формовка.
Решение: следите за тестом, не за часами. Делайте тугую формовку, проверяйте «тест пальца». - Густой мякиш, «забитый».
Причина: ранняя соль, мало складок, слишком много муки при формовке.
Решение: делайте растяжки; не забивайте стол мукой; давайте тесту отдыхать. - Подгоревшее дно.
Решение: положите под чугунок пустой противень или подстелите второй лист пергамента. - Трещины сбоку.
Причина: слабые надрезы.
Решение: надрезайте глубже (8–10 мм) острым лезвием, сразу перед посадкой.
Вариант без чугуна (если его нет)
Разогрейте противень/камень до 250°C. На нижнюю полку поставьте пустой лист.
Перенесите хлеб на горячий противень. В нижний лист плесните 1 стакан кипятка и быстро закройте духовку.
Пеките 15 минут при 240–250°C с паром, затем выпустите пар, убавьте до 220°C и допекайте 20–25 минут.
Расписание «вечер–утро» (более выразительный вкус)
- Вечер: замес → 2–3 складки → холодная ферментация в холодильнике 8–12 часов.
- Утро: формовка → расстойка 60–90 минут → выпечка.
Хлеб получается ароматнее, корка — ярче.
Как хранить
- День 1–2: в льняном мешке/полотенце при комнатной температуре.
- Дольше: нарезать и заморозить ломтиками. Разогрев тостером — вкус как свежий.
- Пакет не советую: корка намокнет.