«Сноб» продолжает делиться секретами ресторанных блюд, которые легко повторить дома. На этот раз в центре внимания — угольная треска с пюре из цветной капусты. О том, как ее приготовить, рассказывает Андрей Каплунов, бренд-шеф InOut Bistro в Хамовниках.
Треска — один из самых популярных видов рыбы в мировой гастрономии. Она обитает в холодных северных морях — Баренцевом, Норвежском, Северном Атлантическом. Шефы и повара ценят ее за нежное, белое, постное мясо с нейтральным вкусом — это идеальная основа для соусов и специй. В ней минимум костей, а, значит, она удобна в разделке и употреблении, а еще — подходит для любых способов приготовления: варки, запекания, жарки, копчения, засола, сушки. Во многих странах треска — «рабочая лошадка» кухни: из неё делают фиш-энд-чипс в Великобритании, бакаляу в Португалии, солёную вяленую рыбу в Скандинавии и России.
«В InOut Bistro мы используем угольную треску, это более изысканный и деликатесный продукт. Она отличается от обычной трески более нежным и маслянистым мясом.
Философия проекта заключается в дуальности мира, поэтому здесь мы играем на контрасте текстур. Золотистая корочка угольной трески в сочетании со сливочным пюре из цветной капусты и хрустом маринованных патиссонов. Финальный акцент блюду придает соус берблан и пудра жженого лимона. Соус отлично сглаживает сладковатый привкус трески, а пудра придает блюду приятный цитрусовый оттенок», — рассказал «Снобу» бренд-шеф проекта Андрей Каплунов.
Угольная треска с пюре из цветной капусты — рецепт
Ингредиенты
Чёрная треска — 480 г (по 120 г на порцию)
Чеснок — 2 зубчика
Тимьян — 2 веточки
Цветная капуста (соцветия) — 500 г
Молоко — 250 мл
Вода — 250 мл
Кокосовое молоко — 250 мл
Шалот — 50 г
Чеснок — 25 г
Куриный бульон — 100 мл (+ немного при необходимости)
Лимонный сок — 15 мл
Сливочное масло — 200 г
Маринованные патиссоны — 50 г
Лимоны — 2 шт.
Способ приготовления
Подготовка рыбы
- Разделать чёрную треску на филе, удалить кости.
- Замариновать в 10% солевом растворе на 3 часа.
- Достать из рассола, обсушить и нарезать стейки по 120 г.
Пюре из цветной капусты
- Отварить 500 г соцветий цветной капусты до готовности в смеси молока и воды (1:1).
- Слить молоко и затем добавить 250 мл кокосового молока.
- Довести до кипения, затем пробить горячую массу в блендере до гладкости (при необходимости можно протереть через мелкое сито).
Соус берблан
- Мелко нарезать шалот (50 г) и чеснок (25 г).
- Обжарить без изменения цвета.
- Добавить 100 г куриного бульона, 15 мл лимонного сока и 200 г сливочного масла.
- Выпаривать на умеренном огне до густой эмульсии.
- Если соус расслаивается, можно добавить немного бульона.
Треска
- Обжарить стейки на сковороде с чесноком и тимьяном со стороны кожи до золотистой корочки.
- Переложить в духовку и довести до готовности при 180 °С в течение 5–6 минут.
Пудра из лимона
- Очистить лимоны от кожуры.
- Запечь кожуру при 180 °С до чёрного состояния.
- Остудить и измельчить в блендере до порошка.
Подача
- На тарелку выложить кнель пюре из цветной капусты.
- Добавить соус берблан.
- Сверху разместить стейк трески.
- Дополнить кубиками маринованных патиссонов.
- В завершение посыпать блюдо лимонной пудрой.
Приятного аппетита!