🥩Колбаса «Баранья первого сорта» (полукопчёная)
✅Вам понадобится (на 1 кг фарша):
•Баранина (окорок, лопатка) – 600 г
•Говядина полужирная – 250 г
•Курдючный жир – 120 г
•Лёд или ледяная вода – 100 г
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 10 г
•Сахар – 3 г
•Чеснок свежий – 5 г
•Перец чёрный молотый – 1 г
•Зира молотая – 1 г
•Кориандр молотый – 0.5 г
•Коллагеновая оболочка Ø 35 мм – 3 м
🔪Готовим фарш:
Баранину и говядину нарезаем кусками, охлаждаем до −2 °C. Говядину измельчаем через решётку 3–4 мм, баранину – через 6 мм. Курдюк нарезаем кубиком 5 мм, слегка подмораживаем. Соединяем мясо с солью, нитритной солью, сахаром и специями. Постепенно добавляем лёд или воду, вымешиваем до липкой, эластичной массы. В конце вмешиваем курдюк и чеснок. Фарш охлаждаем 6–8 ч при +2...+4 °C.
👉Набиваем оболочку:
Коллагеновую оболочку Ø 35 мм замачиваем, надеваем на шприц. Набиваем плотно, без пустот. Формируем батончики длиной 20–25 см, перевязываем шпагатом или перекручиваем. Прокалываем оболочку иглой в нескольких местах.
👨🍳Готовим:
Подвешиваем батончики на осадку 3–4 ч при +4 °C. Подсушиваем при +50 °C 25–30 мин. Коптим горячим дымом при +75–80 °C около 40–50 мин до равномерного золотистого цвета. Затем довариваем в воде или паровой камере при +75–78 °C до достижения температуры внутри +72 °C (30–40 мин). После варки охлаждаем в холодной воде 10–15 мин, обсушиваем и оставляем в холодильнике 12 ч. Хранить при +2...+4 °C.
