Стойкие цвета в вареных и тушеных мясных продуктах
Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из-за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым.
• Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые. Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей, чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным. Предварительный засол для приготовления confit сильно подчеркивает этот эффект в утином мясе.
• Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть в обработанном нитритом мясе.
