Итальянская гастрономия традиционно строится на использовании местных продуктов с учётом природных сезонов. Как отмечает La Cucina Italiana, разнообразие региональных блюд объединяет стремление использовать свежие ингредиенты, уважая природные ритмы и сезоны. Именно сезонность влияет на то, какими продуктами будет наполнен рынок, а впоследствии — и на меню местных ресторанов.
Летние продукты и блюда
Летом на итальянских рынках — изобилие ярких овощей и фруктов. Одними из самых характерных являются:
• Овощи: помидоры, баклажаны, перцы, цукини, различная зелень, например, базилик и руккола;
• Фрукты: арбуз, персики, абрикосы, черешня, ягоды: ежевика, малина, смородина;
• Морепродукты: прежде всего «синяя рыба» — сардины, скумбрия, анчоусы, морской окунь и другие.
Из этих продуктов итальянцы готовят лёгкие летние блюда. Так, из помидоров и базилика делают классический салат капрезе и пасту с томатным соусом (помодоро), которые можно найти в меню Sono Italiano.
Цветной «летний квартет» — перцы, баклажаны, цукини и помидоры — добавляются в овощные рагу и запеканки: пармиджана ди меланцане и сицилийская капоната готовятся из баклажанов с томатами. Из зелёных трав делают ароматные соусы — например, песто. Распространёнными являются и холодные овощные салаты: из помидоров и огурцов (insalata di pomodori e cetrioli) и хлебно-томатные блюда: например, тосканская панцанелла (помидоры с хлебом). Лёгкий характер блюд подчёркивается более насыщенным и сладким вкусом овощей в летний сезон.
С фруктами подают свежие фруктовые тарелки, сорбеты (например, из арбуза) и мармелады. Итальянцы часто сочетают сладость с сыром: например, инжир едят с прошутто или мёдом.
Не оставлены без внимания и морепродукты: летом их обычно готовят на гриле или добавляют в лёгкие салаты: популярны спагетти с вонголе и рыбное крудо.
Зимние продукты и блюда
С приближением зимы ассортимент базовых ингредиентов меняется: появляются крепкие корнеплоды и зелень, сельскохозяйственные сорта, сохраняемые до холодов. Характерны такие продукты:
• Овощи: корнеплоды и капуста — морковь, капуста (брокколи, савойская, цветная), шпинат, а также артишоки, фенхель, лук-порей, айсберг. На пике — тыква и местные итальянские грибы, например, белые или трюфели.
• Листовые и «горечи»: цикорий, радиккьо (багряный салат), чёрная капуста, песто из петрушки и сельдерея.
• Фрукты: цитрусовые (апельсины — особенно красные сицилийские, мандарины, клементины, лимоны), киви, хурма, груши, а также орехи и каштаны.
Из этих продуктов готовят более сытные и согревающие блюда. Из капустных и корнеплодных делают густые супы и рагу: например, тосканский хлебный суп риболлита с чёрной капустой и фасолью, а также овощные супы-пюре. Радиккьо ди Тревизо зимняя редкость, его традиционно используют в ризотто: «зима — лучшее время… для хорошего ризотто». Популярна и паста с грибами: например, паста с белыми грибами или ризотто с шампиньонами. Из сезонного сыра фонтина делают сочные равиоли с начинкой из сыра и шпината / тыквы.
В меню Sono Italiano из сезонных зимних блюд можно попробовать ризотто с белыми грибами, тыквенный суп с креветкой и равиолони с дорадой и белыми грибами — они подчёркивают вкусы поздней осени и зимы.
Сезонность во многом определяет вкусовые акценты и атмосферу итальянской кухни. Еда «по сезону» обеспечивает более яркий вкус и максимальную питательность продуктов — поэтому итальянцы говорят, что сезонные овощи и фрукты «насыщеннее и ароматнее». Сезоны задают ритм трапез: летом преобладают лёгкие холодные блюда и цветные салаты, а зимой – согревающие супы, рагу и даже выпечка. Это влияет и на настроение: тёплое летнее меню бодрит и дарит лёгкость, зимнее же — создаёт уют и ощущение праздника. Уважение к сезонным циклам — основа традиционной итальянской гастрономии.
Даже в быстром городском ритме многие семьи и рестораны стремятся следовать «ритмам природы», выбирая свежие продукты и сохраняя их вкусы. Это не только обогащает рацион и сохраняет кулинарные традиции, но и поддерживает экологичность питания.
Выбирая питание «по сезону», мы получаем более вкусные блюда, делаем меню более разнообразным и остаёмся в гармонии с природой.