Бережливое производство — это система, которая помогает устранить потерю продуктов, времени сотрудников, оптимизировать процессы и повысить качество обслуживания. Как внедрить его в своём заведении? Разберём в этой статье.
Осторожно: в данной статье будет много сокращений и иностранных слов.
Впервые услышав словосочетание «Бережливое производство», я решила, что у нас придумали новое название для Zero Waste-заведений. Сначала этот термин не захватил мое внимание. Но «новинка» набирала обороты, и я захотела разобраться в этой теме. Общаясь с коллегами и читая посты, выяснила, что речь идёт не только об отходах, но и о гораздо более широком подходе к управлению процессами. Процессы могут стать как причиной потери прибыли, так и стимулом для её роста.
В сфере общественного питания и гостиничного бизнеса каждый рубль на счету. Особенно остро это понимают именно владельцы предприятий. Потери продуктов, времени сотрудников и лишние движения могут съедать до 30% прибыли. Бережливое производство (БП) — это система, которая помогает устранить эти утечки, оптимизировать процессы и повысить качество обслуживания. Но чем БП отличается от Zero Waste? Как внедрить его в своём заведении? Разберём в этой статье.
Что такое бережливое производство?
Бережливое производство (Lean) — это философия, направленная на сокращение потерь (в переводе с японского — муда, то есть бесполезные действия) без ущерба для качества продукции или сервиса.
В ресторанах, кафе и отелях основные виды потерь связаны с:
- перепроизводством: слишком много полуфабрикатов или сырья, которые в итоге не реализуются и выбрасываются.
- ожиданием: повара простаивают из-за нерационального планирования смен или отсутствия загрузки кухни. Например, доготовка ждет заготовку.
- лишними движениями: неудобная расстановка оборудования, необходимость бегать за инвентарем, продуктами или заготовками.
- дефектами: брак в блюдах из-за нарушения технологических карт или неправильного хранения продуктов.
Чем БП отличается от Zero Waste?
Zero Waste (ноль отходов) — это часть бережливого производства, но не его полный аналог. Вот сравнение:
Zero Waste — это больше про экологию, а Бережливое производство — про эффективность. Лучше использовать оба подхода вместе
Пример комбинированного подхода
Один ресторан внедрил Lean-анализ кухонных процессов и обнаружил, что 20% овощей портятся, а затем списывается из-за неправильного хранения. Чтобы сократить потери, руководство приняло несколько решений:
· Оптимизировали закупки и заготовки (Lean);
· Настроили фудшеринг — отдавали излишки сотрудникам;
· Запустили максимальную переработку овощей (Zero Waste) — делали чипсы из кожицы, пудру из остатков.
Результат: сокращение затрат на продукты + улучшение экологического следа.
Как внедрить Lean в своём заведении?
1. Начните с анализа потерь
Пройдите по кухне, складу, залу и запишите:
- Какие действия занимают больше времени, чем нужно?
- Какие продукты чаще всего выбрасываются?
- Где сотрудники делают лишние движения?
2. Примените метод 5S
Это один из ключевых инструментов бережливого производства, направленный на организацию рабочего пространства. Он строится на 5 принципах:
1) Сортировка — убрать лишнее. Например, ненужную или давно не используемую посуду.
2) Соблюдение порядка — каждой вещи — своё место. Здесь может помочь технолог или менеджер по качеству.
3) Содержание в чистоте — регулярные уборки. Это обязательное условие.
4) Стандартизация — чек-листы для открытия/закрытия смены. Если ваши сотрудники халтурят с бумажными документами или у вас нет системы обучения и проверки знаний, возможно, пришло время автоматизировать процессы. Сегодня на рынке множество сервисов, предлагающих решения для контроля качества и безопасности пищевой продукции.
5) Совершенствование — постоянный контроль и стремление к улучшению.
3. Внедрите систему Канбан
Это система организации производства и снабжения, позволяющая реализовать принцип «точно в срок» (изначально придумана в Японии)
Визуальное управление запасами.
Например:
«В баре на полках с цитрусами появились метки «минимум» и «максимум». Теперь бармены заказывают ровно столько, сколько нужно, нет излишков и забытые цитрусы видно при приближении к минимуму.»
4. Обучите команду.
Без вовлечения сотрудников ничего не получится. Проводите тренинги, разбирайте ошибки, поощряйте инициативу. Создайте культуру непрерывного улучшения.
С чего начать уже сегодня?
1) Замерьте основные потери: сколько еды выбрасываете, сколько времени тратится впустую.
2) Выберите один процесс для оптимизации: например, хранение продуктов или подачу блюд.
3) Внедрите хотя бы один инструмент Lean: 5S или Канбан.
4) Оцените результат через неделю и масштабируйте успешные практики на другие процессы.
Заключение
Бережливое производство — не разовая акция, а постоянная работа над улучшениями. Начните с малого, и уже через пару недель или месяц вы заметите, как снизятся затраты и возрастёт эффективность.
А какие потери замечаете в своём заведении? Пробовали применять Lean-методы? Делитесь в комментариях!