На днях довелось мне попробовать «наваристый» бульон — именно так его гордо называли. Только вот, по правде сказать, ничего наваристого в нём не оказалось. Вся эссенция наваристости свелась к толстому слою жира на поверхности. Готовивший этот бульон человек с детства был уверен: чтобы получился вкусный навар, нужно брать мясо (или птичку) пожирнее.
Что тут скрывать — сам бульон на деле представлял собой солёную, жирную воду с ароматом специй. Именно из-за такого «богатого» наваристого опыта супы у многих людей вызывают не любовь, а стойкое неприятие: жирно, тяжело, а настоящего вкуса нет. Знакомо?
Причина подобного подхода к супу кроется, кажется, в старых представлениях (особенно у старшего поколения): если птица — то только молодая да мягкая, если мясо — то понежнее и посочнее! Откуда-то повелось, что куски с костями и соединительной тканью, «жилистое мясо да сухая беговая курица» — это, дескать, не дело, а продукт второго сорта. Так и тянется с советских времен: не покупали, а «доставали» лучшие продукты, и ценность им придавалась не вкусовая, а почти сакральная.
Смеёмся, а ведь у моих знакомых до сих пор матушка отлично живёт старым принципом: «Из магазина уважающие себя люди не едят!». Только базарное, только импорт! И, разумеется, жирный бульон — её коронное блюдо.
Согласиться с тем, что бульон насыщенным делают не жирные нежные куски мяса, а как раз косточки да жилки, она наотрез отказывается. Мол, приличный человек такой ерундой питаться не станет. Но, погодите, а что такое бульон по сути? Это когда полезные и ароматные вещества переходят из продуктов — в воду. Чем больше таких веществ — тем лучше бульон.
Мясо, как ни удивительно, этих сокровищ содержит меньше, чем соединительная ткань или хрящи. А уж если кусок молодой, мягкий — там этих веществ и вовсе с гулькин нос. Другое дело — мясо с возрастом, особенно если «птичка» по огороду носилась, травку щипала да червячков ловила. Тут уже и вкус, и польза, и аромат!
Только вот мясо это жёсткое, цвет не самый красивый — готовить надо долго, три, а то и четыре часа томить, забыв про бурное кипение. Кто нынче так возится?
Сейчас модно сварить бульон за часок: кусок телятины, молодого бройлера кинул — и готово! Вот только сам бульон почти не отличается от простой горячей воды с жиром, а курица за это время распадается на волокна. Не удивительно — она ещё не доросла до настоящего бульона.
А если взять курицу-старожила, либо говяжью лопатку с косточкой, кинуть туда луковку, коренья и варить долго, на самом медленном огне, пока всё томится и едва булькает… вот это будет бульон, которому и в трактире бы поаплодировали! Мясо станет мягче, косточки отдадут весь вкус, даже хрящики растают.
Так и делали в старые времена — не просто от нужды, а потому что сами понимали толк! Даже в богатых домах чаще варили бульон из старых петухов, а не нежных курочек. И вкус, и насыщенность, и аромат — всё другое! Молодняк рядом не стоял…
Вот ведь как бывает! Иногда самым простым секретам стоит поучиться у прошлого — и тогда убористый, настоящий бульон получится без всякого жира… и с удовольствием.
Приятного аппетита!
Если не лень, чиркните пару строк в комментариях свое мнение о варке бульонов, что бы хотели видеть на канале и поставьте лайк, если понравилась статья.
Спасибо, что дочитали до конца.