Хруст маринованного огурца — это звук качественной заготовки. Но как часто банки радуют не упругими солениками, а дряблыми и мягкими? Всё дело в естественном враге хруста, который скрывается в самих огурцах. Узнаем, как его обезвредить! :)
Главный враг хруста — это… вода! А точнее, неправильная подготовка
Многие думают, что мягкость огурцов зависит только от уксуса или соли. Но первый и самый важный шаг к хрусту делается ДО того, как огурцы попадут в банку.
Что делают все: Моют огурцы и сразу закладывают в банки или, что хуже, заливают горячим маринадом без подготовки.
Что происходит: В огурцах содержится много влаги. При резком нагревании (от горячего маринада) клетки лопаются, огурец теряет форму и становится мягким.
Ваш шаг к успеху №1: Вымачивание в ледяной воде! После мытья замочите огурцы в ледяной воде (можно добавить лед) на 2-4 часа, а лучше на ночь в холодильнике. Это вернет им упругость, особенно если они немного подвяли. Клетки насытятся водой и будут лучше держать структуру при мариновании.
Второй секрет: правильные «хрустящие» добавки
Сама природа дает нам помощников, которые помогают сохранить структуру огурцов.
Что часто делают: Кладут только укроп и чеснок.
Ваш шаг к успеху №2: Добавьте природные дубильные вещества!
- Дубовый лист — чемпион по сохранению хруста. Буквально 1-2 листа на банку.
- Листья вишни или смородины — не только для аромата, но и для упругости.
- Корень хрена — действует как природный консервант и укрепляет огурцы.
Третий секрет: температура маринада
Это самый неочевидный, но критически важный шаг.
Что делают все: Заливают огурцы крутым кипятком.
Ваш шаг к успеху №3: Заливайте огурцы ГОРЯЧИМ, но не кипящим маринадом!
1. Разлейте маринад по банкам, когда его температура около 80-85°C (то есть он уже не бурлит, а просто очень горячий).
2. Это щадящий режим для нежных клеток огурца. Они прогреются, но не сварятся.
Короткий рецепт-шпаргалка хрустящих огурцов
На литровую банку: 500-600 г мелких огурцов, зонтик укропа, 2-3 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 1 дубовый лист, 2 листа смородины.
Для маринада (на 1 л воды): 2 ст.л. соли (без горки), 1 ст.л. сахара, 100 мл 9% уксуса (добавлять в конце).
· Алгоритм:
1. Огурцы вымочить в ледяной воде 2-4 часа.
2. На дно чистой банки уложить специи и плотно — огурцы.
3. Залить горячей (80°C) водой на 10 минут для прогрева. Слить эту воду в кастрюлю.
4. На основе этой воды сварить маринад (с солью, сахаром). В конце влить уксус.
5. Залить огурцы горячим маринадом (80°C), закатать.
Ваши огурчики будут самыми хрустящими на столе! Это проверено поколениями. 👍