В мире русской кухни нет боле страстных споров, чем те, что ведутся на кухне у плиты. И один из главных камней преткновения — Щи. Наваристые, ароматные, с кислинкой — они бывают разными, как и семьи, что их готовят. Но вопрос, который делит всех на два непримиримых лагеря, звучит так: нужно ли добавлять в щи томатную пасту?
Для одних это — святотатство, искажение классического рецепта. Для других — единственный способ добиться того самого, «правильного» цвета и вкуса. Давайте разберемся обратившись к истории и вкусу.
Истинные, исторические щи — это вовсе не красный суп. Их основа — это кислая заправка, которая и давала ту самую характерную кислинку. Роль этой заправки исполняла:
- Квашеная капуста (основной вариант зимой).
- Щавель или крапива (летний вариант, так называемые «зеленые щи»).
- Сметана или рассол от капусты, которые добавляли уже в тарелку.
Томатная паста появилась в рецептуре щей сравнительно недавно. И ее использование — это, по сути, кулинарный лайфхак.
Зачем вообще добавляют томатную пасту? Аргументы «ЗА»
Сторонники пасты приводят веские доводы:
- Глубокий цвет. Паста придает бульону красивый, насыщенный рыже-коричневый оттенок, который ассоциируется у многих с наваристостью.
- Новая глубина вкуса. Томаты добавляют легкую фруктовую кислинку и сладость, создавая более сложный вкусовой профиль. Это особенно актуально, если квашеная капуста недостаточно кислая.
- «Обогащение» бульона. Паста, обжаренная с овощами, карамелизуется и делает заправку более густой и насыщенной.
Вывод: если вы хотите получить более плотные, «современные» щи с богатым вкусом — томатная паста ваш верный союзник.
Почему многие повара скажут «НЕТ»? Аргументы «ПРОТИВ»
Знатоки старой школы выступают против, и их аргументы не менее убедительны:
- Это не канон. Классические щи не требуют томатов. Их вкус должен строиться на гармонии капусты (свежей или квашеной), мяса, кореньев (морковь, петрушка) и пряностей (лавровый лист, перец).
- Томат перебивает вкус. Вместо чистой, ясной кислинки от капусты или щавеля, вы получаете томатный привкус. Щи рискуют превратиться в суп с капустой, а не в самостоятельное блюдо.
- Риск излишней кислоты. Если вы используете квашеную капусту, добавление томатной пасты может сделать блюдо избыточно кислым.
Вывод: если ваша цель — достоверный, чистый вкус, каким его задумывали столетия назад, — от томатной пасты стоит отказаться.
Так что же делать?
Однозначного ответа нет. Все зависит от вашей цели и вкусовых предпочтений.
- Вы готовите классические щи из квашеной капусты? — Не добавляйте. Дайте раскрыться главному ингредиенту.
- Вы варите щи из свежей капусты? — Здесь паста уместна. Она компенсирует отсутствие классической кислинки и сделает суп более выразительным.
- Вы экспериментируете? — Попробуйте компромиссный вариант. Обжарьте 1-2 столовые ложки пасты с морковью и луком, но обязательно «потушите» ее пару минут, чтобы ушла резкая кислота. А основную кислую ноту пусть дает капуста.
Главный секрет вкусных щей не в пасте, а в качестве бульона, правильном времени приготовления и, конечно, в том, чтобы дать им настояться после готовности. Настоявшиеся щи — вот где рождается вкус.
А в вашей семье щи с пастой или без?
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.