Знакомьтесь, свёкла — королева русского стола, причём королева с очень давней и почтенной историей. Сложно представить нашу кухню без этого сочного, сладкого и такого универсального корнеплода. А ведь путь её к нашему сердцу был долгим.
Немного истории: от Византии с любовью
На Русь свёкла попала, как и многое другое, из Византии примерно в X-XI веках. Сначала её культивировали в монастырских огородах и княжеских имениях, и была она тогда деликатесом. Интересно, что изначально в пищу шли в основном вершки — листья, которые добавляли в похлёбки. Корешок же был тонким и невзрачным. Но постепенно, благодаря селекции, свёкла стала такой, какой мы её знаем: крупной, мясистой и сладкой.
К XV-XVI веку она уже прочно обосновалась на крестьянских огородах и стала одним из главных продуктов, особенно в пост. А всё почему? Потому что она отлично хранилась в погребах всю долгую зиму, становясь источником витаминов и яркого вкуса, когда за окном метель.
Как готовили свёклу наши предки? Главный секрет — русская печь
Тут кроется главное отличие от современной готовки. У нас — кастрюли на плите, а у них — томительная сила печи.
1. Пареная свёкла. Это был основной способ. Целые, хорошо вымытые корнеплоды укладывали в глиняный горшок, заливали небольшим количеством воды и ставили в остывающую печь на несколько часов, а то и на всю ночь. Свёкла не варилась, а именно томилась при постоянной, невысокой температуре. Благодаря этому она сохраняла свой насыщенный бордовый цвет, становилась невероятно нежной, сладкой и ароматной. Такую свёклу потом использовали для винегретов, просто ели с солью и маслом или квасили.
2. Квашеная свёкла. Да-да, её квасили так же, как капусту! Целую или нарезанную кусочками свёклу укладывали в кадушки, заливали рассолом и оставляли бродить. Получалась кисловатая, пикантная закуска и отличная основа для холодных похлёбок, вроде холодника. Квашеная свёкла была отличным способом консервации.
3. Борщ и ботвинья. Без свёклы не было бы и знаменитого борща, который, кстати, изначально был похож скорее на кислые щи из борщевника, а потом «породнился» со свёклой. И конечно, знаменитая ботвинья — холодный суп, куда шла и отварная свёкла, и её квашеные листья.
Современная закрутка: бабушкины рецепты в XXI веке
Сегодня, когда у нас есть холодильники и морозилки, необходимость в длительном хранении отпала. Но традиция заготавливать свёклу на зиму осталась — теперь скорее как способ быстро приготовить любимые блюда.
Вот самые популярные виды «современной закрутки»:
1. Свёкла для борща (заправка). Это самый частый способ. Отварную или запечённую свёклу натирают на тёрке, смешивают с уксусом (чтобы цвет не потерялся), иногда с пассерованными морковью и луком. Потом эту ароматную массу раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. Зимой остаётся только сварить бульон, добавить картошку, капусту, бросить пару ложек заправки — и борщ почти готов! Экономит массу времени.
2. Свёкла маринованная. Похожа на магазинную, но вкуснее. Тонко нарезанную или натёртую свёклу заливают маринадом (вода, соль, сахар, уксус, специи — гвоздика, перец горошком), стерилизуют и закатывают. Получается готовая закуска или ингредиент для салатов, например, для винегрета.
3. Свёкла в собственном соку. Самый простой и натуральный способ. Свежие корнеплоды моют, очищают, режут кусочками и плотно укладывают в банки. Заливают кипятком, стерилизуют около часа и закатывают. По сути, у вас получается готовая отварная свёкла, которую можно использовать для любых целей.
4. Икра и пюре. Отварную свёклу перекручивают на мясорубке или пюрируют блендером, добавляют соль, специи, уксус или лимонную кислоту, тушат на сковороде, а потом раскладывают по банкам. Отличная закуска на хлеб.
Что объединяет старинные и современные рецепты?
Стремление сохранить вкус лета и полезные свойства этого удивительного овоща. Раньше это была вопрос выживания, сегодня — вопрос вкуса и удобства. Но любовь к свёкле, прошедшая через столетия, остаётся неизменной. Так что, закатывая баночку борщевой заправки по бабушкиному рецепту, мы продолжаем длинную и славную традицию, начатую ещё в древнерусских печах. Приятного аппетита и удачных заготовок.
Подписывацтесь на канал, мои дорогие хозяюшки.