Куриный бульон — основа кулинарии. Его используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, пьют вприкуску с пирогами и даже лечат им простуду. Но сварить идеальный бульон — это целая наука. Вместе с профессиональными поварами отвечаем на самые каверзные вопросы о курином бульоне.
Из чего лучше варить куриный бульон
Вкус куриного бульона напрямую зависит от качества и сочетания ингредиентов. Правильно подобранные части курицы, свежие овощи и специи придают отвару насыщенный аромат, приятный цвет и полезные свойства.
Если для приготовления взять куриное филе, бульон получится прозрачным, но менее наваристым; если добавить кости и кожу — вкус станет глубже, а цвет — золотистым. В кулинарных книгах рекомендуют использовать мясо и кости одновременно: так получается баланс питательности и вкуса [1]. Бульон можно сварить даже из остатков запеченной курицы (включая кости), он будет отличаться особенной насыщенностью.
Дополнительную глубину вкусу придают овощи и специи, добавленные при варке.
Из какой части курицы лучше варить бульон
Для хорошего бульона лучше использовать не отдельное филе, а целые части, содержащие кости, сухожилия и немного жира. Они придают насыщенность и глубину вкуса. Наиболее подходящие варианты:
- Бедра — придают бульону золотистый цвет и мягкий мясной вкус.
- Ножки — содержат коллаген, обеспечивающий густоту и легкую желеобразную консистенцию при остывании.
- Крылья — сочетают мясо, кожу и кости, быстро отдают вкус и аромат.
- Спинка с шеей — экономичный вариант для базового бульона, особенно если остальную часть тушки нужно использовать в других блюдах.
- Цыпленок целиком — классический выбор для насыщенного бульона.
На чем варить куриный бульон
Помимо курицы, вкус бульона формируют овощи, коренья и специи. Они не только обогащают вкус, но и влияют на аромат, цвет и питательность.
- Лук (репчатый или шалот) — добавляет сладковатую глубину, особенно если слегка обжарить его на сухой сковороде.
- Морковь придает золотистый оттенок и мягкую сладость.
- Сельдерей (стебли или корень) вносит свежие травяные ноты, главное — с ним не переборщить.
- Лавровый лист — классическая пряная нотка в конце варки.
- Черный перец горошком — легкая острота и аромат.
- Петрушка, укроп (можно взять стебли и корешки) добавляются в конце для свежести.
- Чеснок — опционально, для теплого, слегка пряного акцента.
Французские повара также добавляют в бульоны и супы букет гарни — пучок свежих или сухих трав (обычно петрушка, тимьян и лавровый лист), связанный кулинарной нитью или завернутый в марлю, чтобы легко удалить его после варки. Такой метод позволяет насыщать отвар травяным ароматом, не оставляя в нем кусочков зелени. Некоторые повара добавляют в букет гарни порей, сельдерей или шалфей, в зависимости от блюда [2].
Сколько варить куриный бульон
Время приготовления зависит от того, какие части курицы и в каком виде используются [3]. Чем больше в них костей и соединительной ткани, тем дольше потребуется для извлечения вкуса и полезных веществ. Если вы готовите бульон на мясных частях, важно не переварить мясо. Универсального времени нет, но можно ориентироваться на усредненные значения.
Из бедер
Куриные бедра варят 40–60 минут на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало мягким, а бульон приобрел насыщенный вкус.
Из ножек
Бульон из куриных ножек требует 1,5–2 часа: коллаген и желатин выделяются медленнее, но в результате получается густой и ароматный отвар.
Из грудки
Куриная грудка готовится быстро — 30–40 минут. Если варить дольше, мясо станет сухим, а бульон мутным.
Из костей
Для получения крепкого бульона на костях требуется 2–3 часа на слабом огне. Иногда используют метод томления в мультиварке до 5–6 часов для максимальной насыщенности.
Как правильно варить куриный бульон
Куриный бульон очень прост в приготовлении [1]. По сути, нужно взять нужные части курицы, залить чистой холодной водой и поставить варить до готовности.
- Подготовьте курицу: промойте, при необходимости разрубите крупные части на более мелкие.
- Залейте холодной водой — так бульон получится более прозрачным.
- Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену.
- Убавьте огонь до минимального, добавьте овощи и специи.
- Варите нужное время в зависимости от выбранных частей курицы.
- За 5–10 минут до готовности добавьте свежую зелень для аромата.
- Процедите бульон через сито или марлю.
Частые вопросы
Как добиться прозрачности бульона
Когда солить куриный бульон
Какой водой заливать бульон: горячей или холодной
Нужно ли мыть курицу перед варкой
В чем можно варить бульон
Сварить бульон можно в кастрюле, мультиварке, медленноварке.
Как хранить куриный бульон
Перед тем как поставить бульон в холодильник, нужно его охладить до комнатной температуры. В холодильнике бульон будет храниться 5–7 дней. Но он также прекрасно замораживается порционно. Важно при этом оставлять в контейнере немного места, чтобы он не лопнул. В морозилке бульон можно держать до трех месяцев [1].
Как сделать концентрированный бульонный кубик
Зачем предварительно рекомендуют запекать кости
Главное о курином бульоне
- Куриный бульон лучше всего варить из частей с костями.
- Овощи и специи играют ключевую роль во вкусе и аромате.
- Время варки зависит от выбранной части курицы.
- Медленный огонь — залог прозрачности бульона и мягкости мяса.
- Соль и зелень лучше добавлять в конце.
Читайте также:
WSJ узнала, что Трампу сообщили о планах Украины начать наступление
Харрис описала в мемуарах обидное прозвище Меркель
В Шереметьево самолет «России» столкнулся с другим бортом
