Периодически попадается информация, что мёд нельзя нагревать, иначе он превратится в яд! Если хочется положить ложечку в чай – то только в тёплый. Ну а пытаться нагреть и растопить засахарившийся мёд – это вообще максимально опасно.
Получается, мой любимый медовый торт – ядовитый? Как-то сомнительно. Попробую разобраться.
При очень высоких температурах (выше 80-90 градусов) в мёде начинает образовываться оксиметилфурфурол (ОМФ). Вот он и нагнетает страх. Как минимум, своим названием.
Существуют предположения, что это вещество может быть канцерогеном, но конкретных данных и подтвержденных выводов нет. Да и если отталкиваться от выдвинутых теорий, то вредная концентрация ОМФ в сотни раз превышает количество ОМФ в нагретом мёде.
А еще интересно, что ОМФ – это в принципе промежуточный продукт распада сахаров. То есть его можно встретить не только в медовике, но и в любой выпечке с сахаром. К тому же ОМФ содержится в кофе и сухофруктах.
Давайте поудивляемся цифрам:
- ОМФ в нагретом мёде: 60-80 мг/кг
- ОМФ в кофе: 300-2900 мг/кг
- ОМФ в сушеных сливах: до 2200 мг/кг
Но почему тогда под подозрением именно мёд?
Дело в том, что по количеству ОМФ можно определить качество мёда и выявить фальсификат. Согласно ГОСТУ, в нормальном мёде должно содержатся ОМФ не более 25 мг/кг. Если его значительно больше, то мёд либо неправильно хранили, либо нагревали старый засахарившийся, либо чего-то намешали.
Ну и стоит добавить, что при нагревании мёда конечно же начинают разрушаться некоторые полезные вещества – ферменты, витамины и антиоксиданты. Но часть из них всё равно сохраняется, и это тоже не делает нагретый мёд ядовитым.
А вы не боитесь нагревать мёд?