Андрей Каширин — шеф-повар ресторана «Трикони» в Красной Поляне вот уже более 10-ти лет. Если про ресторан слышали практически все гости курорта — он работает с 1998 года — то о шефе известно меньше. Исправляем эту ошибку!
— Как вы оказались в Красной Поляне?
— Еще до Олимпиады 2014 года я работал в Туапсе, в Ольгинке. Посмотрел — есть вакансия шефа в «Трикони». Принимал участие в открытии — собирали стеллажи, прорабатывали блюда — скажем так, почти «на коленках». В старом «Мюнхгаузене» было достаточно ограниченное меню, и гастрономия была абсолютно другая. Но и гости, хочу отметить, были другие. Я их называю «воспитанные люди» — лыжники, сноубордисты, компанейские ребята, до сих пор приходят с теплом и уважением.
Мы открылись, я отработал сезон, уехал в Омск в отпуск. И так получилось, что остался в Омске по семейным обстоятельствам и в связи с другим бизнесом. У меня большой опыт работы, и не только в общепите — было время, когда я строил ЛЭП, линии электропередач, работал на запуске Курчатовской электростанции в Курской области. Был сборщиком резиновых покрышек для КАМАЗов.
А вот непосредственно по профессии я как раз повар, в 1999-м закончил в Омске торгово-экономический колледж по профилю «Технолог приготовления пищи и организатор общественного питания».
— Каким образом вы вернулись?
— Я работал вахтовым методом, редко бывал дома — до такой степени, что дети начали задавать вопрос: «А где мой папа?». А папа — три месяца на вахте, неделю дома, три месяца на вахте — неделю дома... Выбрал семью. Сели в машину, взяли детей — сына и дочку, кота, и все вместе приехали в Поляну. Изначально я планировал устроиться в «Сугроб», который тогда находился на старой «Альпике» (и уже было понятно, что его будут продавать).
Едем мы мимо «Трикони» в машине, и супруга говорит: «А давай зайдем!». И всё. И я зашел. И остался. Направили к шефу (тогда им был Владимир Кузнецов), у него я был су-шефом. Ездил на закупку — уже тогда был упор на местные продукты, брал их на рынке на Фабрициуса в Сочи. Потом шефом стал Евгений Денисов — и после того, как он решил двигаться дальше, сказал собственникам: зачем вам искать нового шефа? Андрей надежно работает, всё по кухне знает, живет в Поляне...
— «Трикони» — один из первых настоящих ресторанов Красной Поляны. Вот уже сколько лет вы радуете гостей…
— Кухня у нас локальная — мы выбрали лучшие блюда кавказской, черноморской и кубанской. Могу похвастаться: усилителей вкуса у нас на кухне нет! Мы готовим из натуральных продуктов и используем только соль, сахар и местные специи.
Самое популярное блюдо у нас, мне кажется, прямо с открытия — это «Альпийский салат» с томатами черри и хрустящими вешенками. Аджапсандал в тонком лаваше хорошо едят… Как правило, едят вообще всё. Баклажаны с томатами, борщ, пирог из домашнего творога, завтраки… В зимний период мы можем 80, 90 и 100 тысяч в день заработать в первой половине дня, до 12:00. Яичниц, бывает, по 500 штук продаем, может, даже еще больше! Два раза в неделю привозим свежие продукты, охлажденное мясо для борща, шашлыков, баранину (работаем с Primebeef).
— А вы с детства знали, что будете поваром?
— Как сейчас помню — еще в начальных классах, во времена Советского Союза, к нам в школу приходили психологи. Спрашивали, какой цвет нравится, какие-то другие банальные вопросы. А я с детства любил готовить — родители-то на работе. И я то картофель запеку в духовке, то яичницу пожарю. Элементарные простые блюда всегда делал, не было такого, чтобы я сидел голодный. Себя накормлю, старшего брата накормлю.
И в том психологическом опросе как-то сошлось, что моя перспективная сфера развития — общественная сфера. Поэтому учиться я шел целенаправленно, не было у меня какой-то дилеммы. Учился четыре года девять месяцев, как в институте, практика была там же, в колледже, в столовой.
— В сентябре в «Трикони» появилась печь. Что ждет гостей?
— Участок ресторана, который раньше был открытой верандой, будет застеклен и превратится в часть зала с открытой печью. Из моих личных наблюдений — люди любят есть «живую» еду. Но они часто не видят, какие процессы происходят на кухне, что мы делаем для того, чтобы приготовить, например, то же самое пюре. Гости будут не только заходить в ресторан, но и смогут пообщаться с поварами. К началу зимнего сезона 2025/2026 мы обязательно всё доделаем. Хотя печь уже работает, к вечерней посадке я делаю в ней хачапури, пироги, армянские лепешки из теста на своей закваске с зеленью, без яиц (подойдет как вегетарианцам, так и к борщу). Для печки мы сделаем отдельное меню — уверен, что в зимнем сезоне на каждом столе будет какое-то блюдо из печи!
— Какие еще новинки будут к зимнему сезону?
— Всё новое — это хорошо забытое старое! Может, появится что-то из местных продуктов, может, поменяем что-то в соусах. Обязательно будет наша сельдь под шубой — возможно, вы не знали, но мы ежедневно все «заправочные» салаты делаем из-под ножа. Тот же «Оливье» не замешиваем из тазика, а собираем. Срок их реализации — два-три часа. То же касается пюре. А вот борщ — или грибной суп — должен, конечно, настояться. Мы его сварили, и в первый день стараемся не продавать.
— «Трикони» из Эстосадка переезжает на курорт «Роза Хутор». Что ждет гостей?
— Мы считаем, что на курорте «Красная Поляна» было не такое проходное место — по себе знаю, если я хочу есть, смотрю по сторонам, вижу, где сидят люди, и иду к людям. На «Розе» работа уже идет, будет ресторан на 60-70 мест. Меню будет свое, которое разработает его шеф Анатолий Кузьмин (был у нас су-шефом). Всё будет стопроцентно в стиле «Трикони», какие-то блюда останутся, а какие-то будут свои, фирменные.
— Что вас вдохновляет?
— В то время, когда гости идут, особо думать некогда, надо работать. А вот в межсезонье и продукты другие появятся на рынках, и время есть. Любим сезонность — сейчас, осенью, тыква пойдет, будем делать из нее салаты и десерты. Обязательно будем добавлять хурму и инжир — сделаем свое варенье. А также прорабатываем новый рецепт камамбера в тесте в печи. Приходите пробовать!
Редактор Наташа Полетаева
Фото https://trikonipolyana.ru/