Добрый день, мои дорогие!
Сегодня я расскажу вам не о яблочном, а о грушевом сыре. Яблочный я уже готовила — получилось настолько вкусно и необычно, что захотелось повторить опыт. Но в этот раз решила рискнуть и приготовить сыр из груш.
Честно признаюсь: информации на эту тему я нигде не нашла. Складывалось впечатление, что это блюдо в природе не существует и что из груш ничего не выйдет. Но урожай в этом году был таким богатым, что груши буквально валялись под деревьями. Выбрасывать — рука не поднялась, и я решила: «А вдруг получится?»
В переработку я пустила сразу два больших ведра груш — по 10 литров каждое. Сначала готовила их в старинном медном тазу, который специально храню для таких заготовок. Фотографии самого начала, к сожалению, куда-то подевались, поэтому покажу процесс уже с середины.
Технологию я взяла ту же, что и для яблочного сыра: те же шаги, то же терпение. Единственное отличие — сахара я добавила совсем немного. Груши у нас очень сладкие, ( Сибирь, как никак...)) и лишний сахар только испортил бы вкус.
Подготовка груш
Груши тщательно моем, обсушиваем, разрезаем. Обязательно удаляем сердцевину и семечки, хвостики тоже выбрасываем. Кожуру я оставляю, потому что в ней много пектина — именно он делает массу плотной и помогает ей держать форму, как настоящий сыр.
Сколько сахара нужно
В классическом яблочном сыре на 2–2,5 кг плодов кладут около 500 г сахара (20–25% от веса). Я обычно беру меньше — около 300 г на пятилитровую кастрюлю. Этого достаточно, чтобы фрукты пустили сок и не пришлось добавлять воду. С грушами всё оказалось проще: они настолько сладкие, что сахара я положила буквально символически.
Длительное уваривание и секрет крупной нарезки
Варить груши можно по-разному: быстро — на сильном огне, или медленно — растягивая процесс на несколько дней. Лично я считаю, что это не тот рецепт, ради которого стоит откладывать все дела и стоять у плиты с утра до ночи. Поэтому я готовлю сыр «по мере сил» — когда есть время: остановилась — отставила таз, потом снова прогрела и продолжаю уваривать дальше.
Уваривать можно на сильном огне, почти на стадии кипения, но тогда массу приходится постоянно мешать, иначе она будет брызгать и пригорать. Мне больше нравится «ленивый» способ — томить на слабом огне: масса не кипит, а парит и густеет. В этом режиме процесс у меня занял почти три дня с большими перерывами.
И вот мой секрет, который делает процесс безопасным и спокойным. Все жалуются, что при уваривании масса «пыхтит» и летят обжигающие брызги. Я этого избежала так: груши режу крупными кусками и не пюрирую до конца. Жидкость свободно испаряется, и масса постепенно густеет. Только в самом конце я тщательно измельчаю блендером всё до однородности и ещё немного увариваю, но уже не отходя от тазика — брызг нет, процесс безопасный.
Когда масса достигла нужной густоты, я добавила специи. На мой объём ушла чайная ложка молотой корицы с горкой. Можно добавить немного молотой гвоздики ( я добавляю, люблю гвоздику) сухофрукты, цукаты или цедру цитрусовых. В белорусской кухне встречаются варианты с орехами; я же добавила тыквенные семечки — получилось очень интересно!
На этой стадии нужно быть внимательным: масса уже густая, тяжёлая и легко может пригореть. Проверить готовность просто: если провести лопаткой по дну таза, масса не возвращается на место, а остаётся «расходиться» в стороны. Значит, она достаточно сухая и готова к формованию.
Ещё один способ проверки — взять небольшой кусочек горячей массы, завернуть во влажную марлю и попробовать скатать колобок. Если он легко собирается, а марля почти не пачкается — значит, можно формовать сыр.
Формование и прессование
Формовать лучше сразу, пока масса горячая. Для этого я беру марлю, хорошо смачиваю и отжимаю — она должна быть влажной, но не мокрой. Выкладываю массу и формирую кружок сыра.
В Литве для этого используют специальные сырные мешки. Их также смачивают и отжимают, а затем заполняют фруктовой массой. Вероятно, именно отсюда и пошло название «сыр». У меня под рукой были и марля и сырный мешок, поэтому я завернула часть массы в марлю, а часть положила в мешок, сверху поставила груз и оставила на ночь.
Можно поступить по-традиционному: просто переложить массу между двумя деревянными дощечками, поставить груз и оставить на несколько часов или даже на сутки. Время зависит от того, насколько сильно уварена грушевая смесь.
Сушка и выдержка
После прессования сыр нужно подсушить. Для этого разворачиваем его, выкладываем на пергамент (я беру ту самую бумагу для выпечки, на которой потом и храню готовый продукт) и оставляем в открытом виде на несколько дней. Важно время от времени переворачивать сыр, чтобы он равномерно подсыхал.
Со временем он становится плотным и упругим: если нажать пальцем, то ощущается сопротивление. Через неделю его уже можно нарезать, но признаюсь честно: разрезать так рано — это расточительство. Настоящий вкус грушевый сыр раскрывает, когда постоит хотя бы месяц. А по традиции его и вовсе хранят до Рождества.
Хранить лучше в пергаменте, в прохладном месте (я кладу в холодильник). В таком виде он может храниться очень долго — по опыту с яблочным сыром, до трёх лет
Вот так у меня получился мой первый грушевый сыр. Вкус получился мягкий, тягучий, с лёгкой карамельной ноткой — совсем не похожий на яблочный, но по-своему особенный.
Теперь у меня в запасе настоящий летний деликатес, который будет радовать не только вкусом, но и воспоминаниями о тёплых днях и щедром урожае.
Спасибо, что были со мной.
Ангела вам за трапезой! ✨