Пока готовилась к вебинару, читала много информации про шефов.
Захотелось рассказать про Пьера Эрме — Пикассо кондитерского искусства и человека, который буквально переписал правила французской кондитерской классики 🫶🏻
Четыре поколения булочников и кондитеров сделали своё дело: он с детства просыпался под аромат круассанов и видел, как отец лепит шоколадных зайцев к Пасхе. В 14 лет Эрме уехал в Париж, чтобы учиться у легендарного Гастона Ленотра, а к 24 стал шефом люксового бренда.
Сегодня, в свои 60, он — обладатель Ордена Почётного легиона, титула «Лучший кондитер мира» и сети из 45 бутиков по всему миру.
Эрме — кондитер без правил. Он учился у Ленотра не только рецептам, но и маниакальной точности, вниманию к деталям и уважению к качеству. Но самое главное — он понял: знание ингредиентов даёт свободу. «Вы должны знать, где растёт ваш продукт, кто его выращивает, когда он лучший» — это стало его кредо.
Так родилась его знаменитая философия: меньше сахара — больше вкуса. Он смело сочетает травы, специи и необычные текстуры. Кумин в абрикосовом тарте, шафран в фисташковых вафлях, кориандр в кокосовом кексе, лайм с чёрным перцем, жасминовый чай с манго, личи с малиной и розой — всё это Пьер Эрме. Его десерты не сияют золотом и не увешаны мятой «для красоты». Он убрал лишнее, чтобы оставить главное — гармонию вкусов.
Именно он сделал макарон культовым десертом. Когда-то ему казалось, что в них слишком много сахара и мало начинки — и он изменил их навсегда. Теперь это «король макаронов»: сотни вкусов, от классики до эпатажа. Абрикос с фисташкой (Арабеск), молочный шоколад с маракуйей (Могадор), личи и малина (Исфахан), белый трюфель с лесным орехом, даже варианты с фуа-гра и корнишонами — Эрме смело экспериментирует с ароматами, текстурами и ингредиентами.
Он называет себя архитектором вкуса, придумывает рецепт в голове, чертит эскиз, записывает всё до грамма и передаёт команде. А пробует всегда лично. Так рождаются его десерты — тонко выверенные, элегантные, современные.
20 марта — Всемирный день макарон, который придумал сам Эрме: часть прибыли в этот день идёт на благотворительность.
Он первым стал оформлять витрины своих бутиков, превращая десерты в ювелирные украшения. Его обожают в Японии, он ведёт бизнес в 14 странах, а сам любит пиццу и простую еду. И даже если он не стоит у плиты, его идеи продолжают менять мир кондитерского искусства.
Его главный урок для нас: знание — это основа свободы. Чем глубже вы знаете классическую базу, тем смелее можете экспериментировать❤️
