«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут».
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада или савойская капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне. Иногда готовят постные щи без мяса на грибном, овощном или крупяном отваре.
Щи обычно имеют лёгкий кисловатый вкус, если варятся на квашеной капусте. Овощи закладывают в суп без предварительного обжаривания или пассерования (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).
Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником, для забелки подают сметану.
История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.
Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд. В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.
История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого.
Большой вклад в закрепление этого блюда в русской кулинарной традиции внесли ямщики. В долгую дорогу они брали с собой приварок — замороженный кругляш из капусты и лука. На почтовых станциях ямщики его разогревали, разбавляя водой. Многие отмечали, что такой обед был вкуснее свежего.
Постепенно рецепт распространился и стал культовым блюдом не только в домах простых людей, но и в трактирах.
Щи даже стали частью народного фольклора, войдя в пословицы и поговорки: «Без капусты и щи не густы», «Щей поел — словно шубу надел», «Щи хлебай да поменьше бай» и другие.
Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.
Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Изначально словом «щи» называли любую съедобную жидкую похлебку, и только через несколько столетий за кушаньем закрепился рецепт. Щами стал суп из квашеной капусты.
В русском языке слово «щи» появилось в начале XVI в. и звучало как «шти». Щи упоминаются еще в "Домострое" в 1550-е годы. Именно оттуда идёт выражение "щи да каша". По "Домострою" – щи блюдо универсальное: и в богатой кухни, и в простой, крестьянской.
Слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти». В Этимологическом словаре Семёновой говорится, что слово «cъtи» от древнерусского и старославянского означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.
Часть экспертов считают, что «щи» — это сокращенное название щавеля (на древнерусском — щавьнъ). Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.
По мнению И. А. Бодуэна де Куртенэ, слово «щи» заимствовано от датского sky, означающее «похлебку, навар, отвар», и в свою очередь, взято из французского: jus — «сок».
Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.
Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на:
Полные (богатые) щи — мясной вариант с квашеной капустой, иногда с добавлением белых грибов.
Сборные щи — бульон готовится с грибами с большим количеством мяса (свинины, говядины, курицы и даже баранины), добавляют мясные деликатесы (колбасу, сардельки и сосиски, разные виды копчёностей)
Постные щи — исключительно овощные, иногда с добавлением грибов.
Серые щи — главным компонентом являются зеленые верхние жесткие листьев кочана.
Рыбные щи — предполагают наличие не только благородных сортов рыбы, но и мелкой речной рыбы и даже консервов. Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Свежие (рассадные) – кушанье из молодых ранних вилков или рассады.
Суточные – наваристые щишки, томящиеся почти сутки. Их замораживали, брали в долгую дорогу, на привале делили на куски и топили на костре.
Зелёные щи — основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината, иногда крапивы и сныти. Это весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим, так и холодным. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Зелёные щи варят как на мясном или рыбном бульоне, так и на воде.
По подсчётам В. В. Похлёбкина, щи насчитывают 24 варианта, от «пустых» (постных) до «богатых».
Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка - расширение букета пряностей, становившихся доступными. В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
В разных кухнях и в зависимости от вида щей (например, с мясом, рыбой или вегетарианские) используют различные специи.
Для щей с мясом подходят, например, чёрный перец, тмин и лавровый лист.
Для рыбных щей рекомендуют применять тимьян, чёрный перец, гвоздика, тмин, петрушка, лавровый лист, укроп и лимонный сок (можно заменить специальной приправой «Лимонный перец»).
Для вегетарианских щей используют укроп, чеснок, перец и немного красного перца для остроты.
В польские щи добавляют лавровый лист, чёрный перец горошком, ягоды можжевельника, сахар, соль, ячневую крупу, пшено, зелень и копчёную грудинку.
Кроме того, для щей могут использоваться такие специи, как куркума, перец чили, паприка, кориандр, хмели-сунели и другие. Выбор специй зависит от рецепта и личных предпочтений повара.
Похожие блюда есть и в других национальных кухнях, В разных национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, например:
В Грузинской кухне щи по-грузински готовят из квашеной капусты с сосисками и сыром сулугуни. В рецепт добавляют белое сухое вино и тёртый мускатный орех, при подаче щи посыпают рубленой зеленью.
В Финской кухне не могут представить это блюдо без баранины и копчёной колбасы или свиной рульки (Щи по-фински).
В Польской кухне капустный суп капушняк, где очищенную и мелко нарезанную квашеную капусту варят в воде с рубленой свининой, кусочками колбасы и небольшим количеством соли.
В Болгарской кухне щи готовят в горшочках на грибном бульоне с квашеной капустой и жареными грибами, без мяса.
В Шведской кухне капустный суп кольсоппа готовят из белокочанной капусты, которую перед варкой обжаривают и приправляют душистым перцем, а иногда подают с отварными фрикадельками.
В Латвийской кухне суп готовят из квашеной капусты, картофеля, моркови и круп.
В Немецкой кухне щи баварские готовят с квашеной капустой, свиными рёбрами (на них варится бульон) и копчёностями, идущими в заправку.
В Армянской кухне крчик (традиционный армянский суп, родственник русских щей). готовится с использованием квашеной капусты, булгура, картофеля и томатной пасты. Суп можно приготовить постный или на мясном бульоне. При подаче на стол крчик посыпают свежей зеленью.
В Норвежской кухне щи рыбные по-норвежски варят из кусков рыбы, головы, костей, моркови, сельдерея, петрушки и незадолго до готовности — поджаренной муки. добавляют фрикадельки из рыбного филе. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в солёной воде.
Советы по готовке щей:
Совет № 1. Бульон для щей по определению мясной, на курином настоящие щи не готовят. Для приготовления классических щей на мясном бульоне лучше всего использовать цельный кусок говядины или свинины. Этот выбор обусловлен тем, что длительное приготовление мяса позволяет добиться насыщенного и глубокого вкуса, который станет основой для супа. Рекомендуется варить мясо не менее 2 часов, чтобы оно стало мягким и легко отделялось от кости. Такой подход также способствует лучшему экстрагированию вкусов и ароматов, что значительно обогащает бульон.
Для достижения более насыщенного и ароматного бульона можно добавить в кастрюлю различные корнеплоды, такие как морковь, лук, сельдерей и пастернак. Эти овощи не только придадут бульону яркий вкус, но и сделают его более питательным. Также можно использовать лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и другие специи, которые добавят супу пикантности и глубины. Овощи можно подпечь в духовке до золотистого цвета. Уложить все перечисленное в кастрюлю вместе с мясом и влить воду так, чтобы она покрывала все минимум слоем в толщину полторы-две ладони. В процессе варки воду лучше не подливать — это не пойдет вкусу бульона на пользу. Дальше на самом сильном огне доводим содержимое кастрюли до кипения, тщательно снимаем пену и убавляем огонь до такой степени, чтобы жидкость в кастрюле даже не едва кипела, а подрагивала.
После того как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на небольшие кусочки. Когда все овощи будут готовы, мясо можно вернуть в кастрюлю и дать щам настояться под крышкой еще 10-15 минут. Это позволит всем вкусам и ароматам смешаться и сделать суп еще более насыщенным и аппетитным.
Совет № 2. Готовят щи на свежей капусте, но идеальный вариант и традиционный - все же с квашеной капустой. Или 50 х 50: часть кислой, часть свежей.
Лучший выбор для щей — осенняя капуста, ее кочаны белые и плотные. Иногда капусту для супа готовят отдельно — тушат в сотейнике на плите или томят в духовке.
Чтобы капуста стала мягче, ее предварительно можно нашинковать, посыпать солью и помять руками. Зеленая молодая капуста — неплохой вариант для легких летних овощных супов, а вот для классических щей ее «букет» слишком травянист и легковесен.
Чтобы приготовить щи «как из печки», стоит брать весомый кочан капусты поздних сортов, бело-сахарный с жесткими, твердыми листьями.
Совет № 3. Кислую капусту готовят отдельно: это принципиально. А порой ее и вовсе готовят за день, за полдня - и, готовую, замораживают.
При приготовлении щей с квашеной капустой важно учитывать взаимодействие компонентов. Добавление капусты на ранних этапах может изменить текстуру и вкус других ингредиентов, особенно картофеля, который становится твёрже и менее удобоваримым. Для сохранения естественного вкуса и текстуры рекомендуется добавлять капусту на завершающем этапе приготовления, чтобы обеспечить гармоничное сочетание всех компонентов.
Совет № 4. Лук и морковь в щи добавлять не обязательно, а вот картофель — желательно, он, ко всему прочему, служит в них загустителем. Тут лучше подходят рассыпчатые сорта для варки, и если вы используете квашеную капусту, то картофель должен попасть в кастрюлю перед ней, иначе картошка так и останется жесткой.
Если хочется, чтобы картошка в супе была менее заметной, то лучше всего отварить ее, очистив, целиком, отдельно или уже в бульоне, а потом вынуть, размять толкушкой и размешать пюре в недрах бульона, чтобы у щей появилась бархатная текстура.
Вместо картошки можно для густоты использовать поджаренную муку, предварительно обжарив ее до едва золотистого цвета на сковородке, и «затянуть» ею бульон. На горячую сковороду высыпьте 2 ст. л. муки, постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета, влейте немного бульона и перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте получившуюся смесь в щи.
Совет № 5. Чтобы придать щам дополнительную кислинку и яркий цвет, можно добавить томатную пасту или протертые помидоры. Эти ингредиенты не только обогатят вкус блюда, но и сделают его более насыщенным и аппетитным. Томатная паста, благодаря своей концентрированной структуре, быстро придаст щам необходимую кислинку и глубокий цвет. Протертые помидоры, в свою очередь, добавят блюду свежести и естественности. Они также помогут сохранить текстуру супа, делая его более густым и насыщенным. Выбор между томатной пастой и помидорами зависит от ваших предпочтений: если вы хотите более яркий и насыщенный цвет, используйте пасту, а если предпочитаете более натуральный вкус и легкую кислинку, лучше выбрать свежие помидоры. В любом случае, добавление этих ингредиентов значительно улучшит вкус вашего супа и сделает его более привлекательным.
Совет № 6. Для достижения оптимального вкусового баланса в кулинарном блюде, таком как щи, необходимо провести корректировку с помощью добавления соли и перца. Эти ингредиенты позволяют подчеркнуть и гармонизировать основные вкусовые характеристики блюда.
Соль является одним из основных вкусовых компонентов, который регулирует солёность блюда. Важно добавлять соль в умеренных количествах, чтобы не перебить другие вкусы и не сделать блюдо пересоленным.
Перец, в свою очередь, вносит пикантность и остроту, что может добавить блюду глубину и насыщенность. Однако следует помнить, что количество перца должно соответствовать общему вкусу блюда и предпочтениям едоков.
В случае, если в блюде не хватает кислинки, можно использовать рассол квашеной капусты или рассол из-под солёных грибов. Перед добавлением в блюдо рассол рекомендуется предварительно прокипятить, чтобы уничтожить возможные микроорганизмы и обеспечить безопасность употребления.
Добавление рассола квашеной капусты или солёных грибов в щи может придать бульону более терпкий и пикантный вкус. Это связано с наличием в рассоле уксусной или молочной кислоты, которые и создают характерный кислый вкус. Такой приём позволяет разнообразить вкусовые ноты и сделать блюдо более интересным.
Важно отметить, что при добавлении рассола необходимо учитывать общий баланс вкусов и не переборщить с кислотностью, чтобы не испортить вкусовые качества блюда.
Совет № 7. На последнем этапе приготовления щей важно правильно завершить процесс, чтобы блюдо получилось насыщенным, ароматным и по-настоящему вкусным. Для этого кастрюлю со щами необходимо накрыть крышкой и отправить в предварительно разогретую до 150°C духовку. Томите суп около часа, позволяя ему медленно кипеть на слабом огне.
Затем уменьшите температуру до 120°C и продолжайте томить щи еще 1 час. Этот этап особенно важен, так как длительное томление позволяет ингредиентам полностью раскрыть свой вкус и аромат, делая щи более насыщенными и крепкими.
Однако на этом процесс приготовления не заканчивается. Чтобы щи стали по-настоящему вкусными, им нужно дать настояться. Лучше всего оставить кастрюлю с супом на пару часов, а еще лучше — на сутки. В процессе настаивания ингредиенты проникнут друг в друга, обмениваясь вкусами и ароматами, что сделает щи еще более насыщенными и глубокими.
Повторный разогрев перед подачей также играет важную роль. Разогретые щи будут еще более ароматными и вкусными.
И, конечно же, не забудьте про сметану. Она является неотъемлемой частью щей и придает им особую кремовость и насыщенный вкус. Без сметаны щи не будут считаться настоящими.
Щи в Русской кухне не просто суп, а и важная часть культурного наследия. Если хотите приготовить национальное достояние с поправкой на современную кухню, то предлагаю опробовать следующие рецепты щей.
Смотри другие разделы:
Раздел 1. ЩИ
Раздел 2. ЩИ ПОЛНЫЕ (БОГАТЫЕ)
Раздел 3. ЩИ СБОРНЫЕ
Раздел 4. ЩИ ПОСТНЫЕ
Раздел 5. ЩИ СЕРЫЕ
Раздел 6. ЩИ РЫБНЫЕ И С МОРЕПРОДУКТАМИ
Раздел 7. ЩИ СВЕЖИЕ (РАССАДНЫЕ)
Раздел 8. ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ
Раздел 9. ЩИ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА
РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ
Шеф-повар АЛЕКСЕЙ ШАРОВ
1. «ЩИ ИЗ УТКИ С ФАСОЛЬЮ И КОРЕНЬЯМИ»
2. «РОЗОВЫЕ ЩИ С СОЛЁНЫМИ ПОМИДОРАМИ И ФАСОЛЬЮ»
3. «РЕПЯНЫЕ ЩИ ПО РЕЦЕПТУ ПОХЛЁБКИНА»
5. «РАССОЛЬНЫЕ ЩИ ИЗ ЧЕТЫРЁХ СЕРДЕЦ»
6. «ТОМЛЁНЫЕ РУССКИЕ ЩИ ИЗ УТКИ»
7. «БЕЗУПРЕЧНЫЕ ЗЕЛЁНЫЕ ЩИ ИЗ КРАПИВЫ»
8. «ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ»
9. «ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ»
10. «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ»
11. «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ»
12. «ПРОСТЫЕ ЩИ ИЗ ОСЕТРА. РЕЦЕПТ XIX ВЕКА»
13. «КОСТРОМСКИЕ ЩИ. ГОТОВИМ С ШЕФ-ПОВАРОМ ВАСИЛИЕМ ЕМЕЛЬЯНЕНКО»
14. «ЛЮБИМЫЙ КАПУСТНЯК ТАРАСА БУЛЬБЫ ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ»
Шеф-повар ВАСИЛИЙ ЕМЕЛЬЯНЕНКО
15. «КОЛОГРИВСКИЕ ЩИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ НА ГУСИНОМ БУЛЬОНЕ»
17. «КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЕ ЩИ»