Имя доктора Кевина Холла, специалиста по питанию, возможно, не у всех на слуху, но он знаменит. Он один из немногих исследователей в мире, кто провёл не одно, а два клинических исследования золотого стандарта на тему влияния продуктов глубокой переработки на растущую проблему ожирения.
Во время первого клинического исследования Холла в Национальном институте здравоохранения США 20 здоровых добровольцев потребляли на 500 калорий в день больше, когда ели продукты глубокой переработки, по сравнению с теми, кто ел блюда из цельных продуктов. Во время второго клинического исследования, результаты которого ещё не опубликованы, 36 изолированных друг от друга добровольцев потребляли на 1000 калорий в день больше, когда ели продукты глубокой переработки в соответствии с промежуточным анализом данных Холла.
«Это два самых важных эксперимента в области питания, не в последнюю очередь потому, что они проводились под строгим контролем. Участники исследования, по сути, были заключены в тюрьму и не могли забыть, солгать или схитрить в отношении того, что они ели», — сказала Марион Нестле, почётный профессор Нью-Йоркского университета в области питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения имени Полетт Годдард.
Какие продукты побуждали людей потреблять больше всего калорий? Блюда ультраобработанной кухни, которые были не только высококалорийными (много калорий на порцию), но и очень вкусными («Спорим, ты не сможешь съесть только одно»).
Выводы, сделанные в ходе этих двух исследований, а также результаты многолетних исследований Холла в области диет с низким содержанием жиров и углеводов, роли метаболизма и успешного снижения веса участниками шоу «Самый большой неудачник» легли в основу его новой книги «Пищевой интеллект: наука о том, как пища питает и вредит нам». Соавтором книги стала журналистка Джулия Беллуз.
Холл был старшим научным сотрудником в Национальном институте здравоохранения, пока не вышел на пенсию в апреле после обвинения в цензуре результатов его исследований со стороны Министерства здравоохранения и социальных служб США, которое курирует Национальный институт здравоохранения.
CNN поговорила с Холлом о развенчании мифов о питании и о том, почему он считает, что к перееданию приводит не недостаток силы воли, а то, что мы едим.
Это интервью было слегка отредактировано и сокращено для большей ясности.
CNN: Вы назвали свою книгу «Продовольственный интеллект». Почему?
Доктор Кевин Холл: Простите за каламбур, но люди действительно жаждут знаний о питании, потому что вокруг много шума — часто с совершенно противоположными взглядами и рекомендациями.
Слишком часто специалисты в области диетологии попадают в ловушку мышления: «О, мы всё выяснили», — и начинают предлагать какую-нибудь новую диету, например с низким содержанием жиров или углеводов, или добавки, или устройства, или что-то ещё, что, возможно, не прошло тщательную научную проверку.
Например, для жировых отложений не имеет особого значения, придерживаетесь ли вы диеты с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров или кетодиеты с низким содержанием углеводов. Исследования показали, что разница в потере жировых отложений при этих двух диетах минимальна, если калорийность рациона одинакова. Тем не менее это не останавливает непрекращающиеся споры между приверженцами обеих диет.
Мы не хотели писать ещё одну книгу о том, «что вам на самом деле следует делать, а чего следует избегать», а вместо этого хотели показать людям, как продвинулась наука. Тогда, будем надеяться, они смогут сами определить, что на данном этапе является шумихой, а что — перспективными исследованиями.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США, более 50 % рациона взрослых американцев и более 60 % рациона детей составляют продукты глубокой переработки.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США, более 50 % рациона взрослых американцев и более 60 % рациона детей составляют продукты глубокой переработки. Джей Си Милье/Ханс Лукас/AFP/Getty Images
CNN: Почему, по вашему мнению, в том, что наши талии постоянно увеличиваются, виновата наша пищевая среда?
Холл: Потребление пищи — это явление, контролируемое на биологическом уровне. Наш выбор продуктов питания обусловлен внешними и социальными факторами, а также внутренней симфонией гормональных и нервных сигналов — оркестром, дирижируемым мозгом. Однако мы не осознаём этот процесс.
Теперь мы начинаем понимать, что наша пищевая среда может нарушать эти сигналы, и мы только начинаем это осознавать. Например, сигналы, поступающие от кишечника к мозгу, могут нарушаться, когда питательные вещества в продуктах глубокой переработки сочетаются с некоторыми добавками.
Это правда, что некоторым людям удалось изменить свой образ жизни и сбросить вес. Однако, когда вы сталкиваетесь с ситуацией, когда пищевая среда играет против вас, сделать правильный выбор становится намного сложнее. Я надеюсь, что люди понимают, что это не их вина.
В прошлом наша пищевая среда была совсем другой. Возможно, нас и соблазнял бабушкин яблочный пирог, но это было редкое лакомство. Сегодня это лакомство можно купить практически везде в любое время и за небольшие деньги. Эти продукты активно продвигаются промышленностью, в том числе среди наших детей.
Некоторые продукты глубокой переработки не обязательно хуже бабушкиного яблочного пирога. Просто сегодня они настолько доступны, что могут повлиять на гораздо большее количество людей, чем бабушка могла себе представить, готовя на своей кухне.
Научные данные свидетельствуют о том, что некоторые люди действительно испытывают нечто похожее на зависимость от продуктов глубокой переработки. И у нас уже есть убедительные доказательства того, что рацион с высоким содержанием продуктов глубокой переработки, скорее всего, вреден для здоровья.
Теперь у нас есть новые научные данные, которые говорят о том, что мы злоупотребляем ультраобработанными продуктами в основном потому, что они высококалорийны и содержат комбинации питательных веществ, которые считаются гипервкусными.
CNN: Как мне выбрать продукт с низкой энергетической ценностью и менее привлекательный на вкус? Дело в количестве сахара в продукте? В количестве жира или соли?
Холл: Наши исследования не были направлены на то, чтобы определить, какие компоненты наиболее важны — энергетическая ценность или повышенная вкусовая привлекательность — или какие сочетания сахара, соли и жира могут привести к перееданию. Нам нужно провести больше исследований, чтобы разобраться в деталях.
Потребителям также непросто разобраться в этом с помощью современных пищевых этикеток. Хотя энергетическую ценность можно рассчитать, разделив количество калорий на размер порции, это работает не для всех продуктов. Например, энергетическая ценность сухих макарон отличается от энергетической ценности приготовленных макарон, поэтому таблица пищевой ценности бесполезна.
Чтобы отслеживать гипервкусовость, нужно следить за содержанием углеводов, натрия и добавленного сахара, а также определять, превышают ли эти пары питательных веществ определённые пороговые значения. Поэтому, если мы не введём обязательную маркировку, которая будет делать это за нас, потребителю будет сложно выполнять эту работу надёжным способом.
Нам также необходимо изменить подход к питанию, чтобы более полезные продукты по умолчанию были самыми доступными, а продукты с вредными свойствами облагались налогом или регулировались и снова стали лакомствами, которые можно есть редко.
В то же время люди могут выбирать удобные продукты глубокой переработки, которые позволяют им употреблять больше фруктов, овощей, бобовых и цельнозерновых продуктов. В повседневной жизни я выбираю готовые блюда, в которых мало добавленного сахара или насыщенных жиров, но много цельнозерновых продуктов, овощей и бобовых.
Если я готовлю дома, то не буду делать соус маринара с нуля, верно? Я куплю готовый соус маринара с низким содержанием натрия и сахара и добавлю его к овощам и цельнозерновой пасте. С точки зрения питательной ценности это довольно полезное блюдо.
Итак, мой вам совет: выбирайте продукты глубокой переработки с более высоким содержанием питательных веществ, с меньшим количеством соли, сахара и насыщенных жиров, чтобы вам было проще придерживаться более здорового рациона. Не зацикливайтесь на том, что продукт подвергся глубокой переработке. Сосредоточьтесь на том, как он может помочь вам придерживаться более здорового рациона в долгосрочной перспективе.
CNN: Вы сказали, что хотите, чтобы люди могли определять, какие исследования достоверны, а какие — нет. Как вы считаете, что сегодня является предметом спекуляций в сфере питания?
Холл: Меня беспокоит преждевременная коммерциализация прецизионного питания — идея о том, что ваша уникальная биологическая особенность может стать основой для составления индивидуальной диеты, которая будет для вас оптимальной.
Есть компании, которые предлагают индивидуальные рекомендации по питанию на основе данных о микробиоме кишечника, непрерывном мониторинге уровня глюкозы или различных генетических исследованиях. Они хотят продать вам эти биохаки, оздоровительные добавки или устройства, которые якобы помогут вам принимать более правильные решения в отношении питания.
Однако нет никаких убедительных исследований, подтверждающих, что эти подходы дают какие-либо преимущества по сравнению со стандартными, скучными рекомендациями по питанию, которые мы получаем десятилетиями: ешьте больше овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов и бобовых и меньше насыщенных жиров, добавленного сахара и натрия.
Точное питание может стать перспективным направлением в будущем для тех немногих людей, которые могут позволить себе эти потенциально дорогостоящие процедуры. Однако в большинстве случаев, на мой взгляд, это просто хайп.
СИ-Эн-ЭН: Вы также обращаетесь к другим убеждениям, опровергнутым наукой, но все еще преобладающим сегодня, таким как ускорение метаболизма для похудения. Вы раскрыли этот миф, изучая участников в 8 сезоне сериала “Самый большой неудачник”.
Холл: Наши прежние представления о метаболизме в контексте снижения веса часто ошибочны и даже противоречивы. Люди считают, что чем медленнее метаболизм, тем сложнее сбросить вес, но когда вы на самом деле измеряете этот показатель в условиях, когда люди теряют и набирают вес, вас ждут сюрпризы.
Мы обнаружили, что участники, у которых в конце этого безумного конкурса «Самый большой неудачник» метаболизм замедлился сильнее всего, не набрали больше всего веса. На самом деле в этом не было никакой закономерности.
Тем не менее люди продолжают покупать добавки, которые, как утверждается, ускоряют обмен веществ. На самом деле люди до сих пор могут купить динитрофенол или добавки с ДНФ в интернете. Это один из первых препаратов для ускорения метаболизма, изъятых из продажи (Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) из-за того, что он стал причиной нескольких смертей и случаев слепоты. Эта отрасль очень плохо контролируется и регулируется.