Вы знали, что неправильно используемый холодильный стол может незаметно «съедать» до 15% прибыли ресторана? Это не сбой в программе, а испорченные продукты, недовольные гости и лишняя работа для поваров.
Я за годы на кухне понял: холодильный стол — это не просто «холодильник с ящиками». Это сердце рабочей зоны, и если оно бьется ровно, то и весь организм кухни работает как часы. Давайте разберемся, как управлять этим сердцем.
Забудьте про «просто поставить внутрь»
Представьте, что холодильный стол — это многоуровневая парковка для ваших продуктов. Если поставить машины в случайном порядке, получится хаос. То же самое и с едой. Главная цель — безопасность и сохранность.
Вот 7 золотых правил, которые превратят вашу работу со столом из хаотичной в идеальную.
Правило 1: Температурный режим — закон
Это альфа и омега. Идеальная температура — от +2°C до +4°C . Почему не холоднее? Потому что некоторые салаты и соусы могут замерзнуть, потеряв консистенцию. Почему не теплее? Потому что это опасная зона для размножения бактерий, при таких температурах патогены практически не размножаются. Купите хороший термометр(можно стрелочный или спиртовой), установите внутри самого холодильника и проверяйте утром, днём и вечером, записывая контрольные замеры в производственный журнал он станет частью ХАССПа. Доверяй, но проверяй, даже если у стола есть встроенный дисплей, контроллер, часто показывает температуру сильно заниженную, по нему мы не ориентируемся.
Правило 2: Зонируйте, как профи
Сырая курица не должна соседствовать с готовым тортом. Это правило №1 для предотвращения перекрестного загрязнения. Подпишите на дверцах что и где располагается, соблюдаю товарное соседство. А так же это упростит обучение персонала. Не забываем разделить продукты на сорбенты и сорбаты.
- Верхние полки: Овощные нарезки для салатов, сыры и т.д.
- Нижние полки: Мясные полуфабрикаты
Правило 3: FIFO — «первым пришел, первым ушел»
Слепое следование этому принципу сэкономит вам тысячи рублей. Новую партию продукта всегда ставьте за старой. Поставили свежий салат оливье? Переставьте вчерашний контейнер вперед. Повесьте эту памятку на кухне для всех поваров. А ещё лучше следовать маркировкам которые вы ставите на контейнеры.
Правило 4: Крышка — лучший друг продукта
Открытый контейнер в холодильном столе — это катастрофа.
- Продукты заветриваются и усыхают.
- Салат с чесноком передаст аромат сырной тарелке.
- Влага испаряется, и компрессор работает на износ.
Закрытая крышка — это сохранность вкуса, влаги и гигиены.
Правило 5: Никакого «парного молока»!
Никогда, слышите, никогда не ставьте в холодильный стол горячие кастрюли! Это главная ошибка новичков.
- Температура во всем столе резко подскакивает, подвергая риску все продукты.
- Образуется конденсат, который может привести к поломке оборудования.
Дайте продукту остыть до комнатной температуры, и только потом убирайте на холод.
Правило 6: Подпишите всё
Маркировка — это не бюрократия, а ясность. На каждом контейнере должен быть стикер:
- Что это? (например, "Борщ")
- Когда приготовлен? (дата и время)
- До какого числа годен? (срок на основе ваших стандартов)
Это избавит от вопросов «а это что?» и «а это свежее?».
Правило 7: Чистота — залог здоровья (стола)
Раз в день, после окончания работы, стол нужно протирать. Раз в неделю — полная разморозка (если нет No Frost) и мойка с безопасной химией. Следите, чтобы дренажное отверстие не было засорено, иначе на дне будет лужа.
Что будет, если этим пренебречь?
Краткий итог: испорченные продукты, риск пищевых отравлений, лишние траты, постоянный стресс на кухне и гости, которые не возвращаются.
Холодильный стол — это ваш тихий помощник. Относитесь к нему с уважением, соблюдайте эти нехитрые правила, и он сторицей вернет вам спокойствие, время и деньги.
А на вашей кухне есть свои секреты работы с холодильным столом? Делитесь в комментариях!
#ресторанныйбизнес #кухня #общепит #шефповар #технология #холодильныйстол #советы #бизнес