Рецепт: Карамельно-вишнёвый муссовый торт

Как же я люблю это время года! Начало сентября, а у меня на кухне снова пахнет карамелью и вишней. Этот торт стал для меня настоящим символом осени — его заказывают из года в год, и я понимаю почему. Сочетание нежного карамельного мусса, кисло-сладкой вишни и влажного бисквита — это чистая магия.

Как и обещала в телеграм-канале, делюсь с вами подробнейшим рецептом. Я специально расписала каждый шаг так, чтобы все получилось даже без кондитерского опыта и специальных инструментов. Готовьтесь творить волшебство!

Важный совет перед началом: приготовьте все ингредиенты заранее, чтобы они были нужной температуры. Это ключ к успеху!

Ингредиенты

Для бисквита (форма 18 см):

• Яйцо категории С1 (крупное) — 1 шт.
• Сахар — 40 г
• Молоко (комнатной температуры) — 20 мл
• Растительное масло без запаха — 15 мл
• Мука — 50 г
• Разрыхлитель — 2 г (примерно ½ ч.л.)
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Щепотка соли

Для вишнёвого компоте (начинка):

• Вишня без косточек (свежая или замороженная) — 250 г
• Сахар — 60 г
• Кукурузный крахмал — 10 г (примерно 1 ст.л. без горки)
• Холодная вода — 15 мл (для крахмала)
• Желатин — 5 г
• Холодная вода (для желатина) — 30 мл

Для карамельного мусса:

• Сливочный сыр (типа «Филадельфия», комнатной температуры) — 180 г
• Вареная сгущенка — 150 г
• Сливки для взбивания (33-35%, обязательно охлажденные) — 220 г
• Желатин — 6 г
• Холодная вода — 35 г

Для шоколадной глазури:

• Темный шоклад — 50 г
• Сливки 33-35% — 80 мл

Что понадобится из инвентаря:

• Раздвижное кондитерское кольцо диаметром 18-20 см. Если его нет, можно использовать обычную форму для выпечки с высокими бортиками, застелив ее пищевой пленкой и фольгой.
• Миксер.
• Венчик/лопатка.
• Сотейник.
• Миски разного размера.

Приготовление: шаг за шагом

Шаг 1: Готовим бисквит

1. Подготовка. Духовку разогреваем до 180°C. Дно формы застилаем пергаментом. Муку просеиваем вместе с разрыхлителем и солью — это сделает бисквит воздушным.
2. Взбиваем яйцо. В чистой сухой миске яйцо с сахаром взбиваем миксером на высокой скорости. Делаем это не менее 5-7 минут, пока масса не станет светлой, пышной и не увеличится в объеме в 2-3 раза. Когда вы поднимете венчики, на поверхности массы должен оставаться густой, медленно исчезающий след.
3. Смешиваем. Убавляем скорость миксера до минимума и аккуратно вливаем молоко, растительное масло и ванильный экстракт. Взбиваем буквально 10 секунд, чтобы все соединилось.
4. Вводим муку. Теперь миксер убираем в сторону. Берем силиконовую лопатку и порциями вводим просеянную муку. Мешаем аккуратно, движениями снизу вверх, как бы обволакивая массу воздухом. Нельзя мешать долго и интенсивно, иначе бисквит осядет.
5. Выпекаем. Переливаем тесто в подготовленную форму и сразу же ставим в разогретую духовку на 17-20 минут. Не открывайте духовку первые 15 минут!
6. Проверяем готовность. Готовность проверяем деревянной шпажкой: если она выходит сухой из центра бисквита — готово.
7. Остужаем. Достаем бисквит из духовки, даем постоять в форме 10 минут. Затем аккуратно проводим ножом по краям, вынимаем из формы, снимаем пергамент и оставляем на решетке до полного остывания.

Шаг 2: Готовим вишнёвое компоте

1. Замачиваем желатин. 5 г желатина заливаем 30 мл холодной воды, хорошо размешиваем и оставляем набухать на 10 минут.
2. Готовим начинку. В сотейнике смешиваем вишню и сахар. Ставим на средний огонь и, помешивая, варим 5-7 минут, пока сахар не растворится и вишня не пустит сок.
3. Загущаем. В отдельной чашке смешиваем кукурузный крахмал с 15 мл холодной воды до однородности (без комочков). Вливаем эту смесь в кипящую вишню, интенсивно помешивая. Варим еще 1-2 минуты, пока масса не загустеет. Снимаем с огня.
4. Добавляем желатин. К этому времени наш желатин уже превратился в плотный гель. Добавляем его в горячее вишневое компоте и тщательно размешиваем до полного растворения желеобразных кусочков.
5. Остужаем. Даем компоте остыть до комнатной температуры (примерно до 25°C). Оно должно быть еще жидким, но не горячим.

Шаг 3: Собираем основу торта

1. Подготавливаем форму. Берем раздвижное кольцо. Его дно плотно затягиваем в 2-3 слоя пищевой пленки или фольги, чтобы ничего не протекло. Если у вас ацетатная пленка для тортов — проложите ею стенки изнутри. Если нет, подойдет и обычная пищевая пленка, главное — сделать стенки гладкими.
2. Формируем первый слой. Ставим кольцо на ровную тарелку или разделочную доску. Остывший бисквит кладем на дно кольца. Он будет первым слоем.
3. Добавляем вишню. Сверху на бисквит аккуратно выливаем остывшее вишневое компоте. Разравниваем лопаткой. Ставим конструкцию в холодильник минимум на 2 часа, чтобы вишневый слой полностью застыл.

Шаг 4: Готовим карамельный мусс

1. Замачиваем желатин. 6 г желатина заливаем 35 мл холодной воды, перемешиваем и оставляем на 10 минут.
2. Растапливаем желатин. Набухший желатин (он будет похож на плотное желе) растапливаем до жидкого состояния. Можно на 10-15 секунд в микроволновку (на средней мощности) или на водяной бане. Главное — не перегреть! Даем ему немного остыть, но чтобы он оставался жидким.
3. Смешиваем карамельную основу. В миске сливочный сыр комнатной температуры смешиваем с вареной сгущенкой. Взбиваем миксером на средней скорости до однородного, гладкого состояния.
4. Вводим желатин. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая лопаткой или взбивая миксером на малой скорости, вливаем в карамельную массу растопленный желатин. Хорошо вымешиваем.
5. Взбиваем сливки. В другой чистой и абсолютно сухой миске взбиваем охлажденные сливки. Взбиваем до состояния «мягких пиков»: когда вы поднимете венчики, сливки образуют мягкие, изогнутые пики, которые немного загибаются. Не взбивайте до твердых комков!
6. Соединяем все в мусс. Теперь самое важное: берем лопатку и вводим взбитые сливки в карамельную массу. Делаем это аккуратно, движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Мусс готов!

Шаг 5: Завершаем сборку и украшаем

1. Добавляем мусс. Достаем из холодильника основу с вишней. Выливаем сверху карамельный мусс, аккуратно разравниваем поверхность лопаткой или ножом.
2. Застывание. Убираем торт в холодильник на 6 часов (а лучше на ночь) для полного застывания.
3. Готовим глазурь. Мелко ломаем шоколад. Сливки подогреваем почти до кипения (в микроволновке или на плите). Заливаем горячими сливками шоколад, ждем минуту, а затем перемешиваем до гладкой, блестящей массы.
4. Выливаем глазурь на центр торта. После извлечения торта из кольца, можно украсить ягодами или другим декором. Даем глазури схватиться в холодильнике 15-20
5. Финиш! Достаем торт. Аккуратно разогреваем стенки кольца феном или обернув его на секунду теплым полотенцем. Поднимаем кольцо вверх. Снимаем ацетатную пленку. минут.

Торт готов! Разрезайте, восхищайтесь слоями и наслаждайтесь волшебным вкусом осени. Приятного аппетита!

P.S. На фотографии торт, который я готовила в профессиональной форме для муссовых тортов. Пробовала первый раз в этом году так работать, через заморозку. Вам я даю вариант именно тот, где заливаются слои - это удобно для отработки навыков готовки.