В любом магазине товаров для сыроделия будет написано, что липаза придает вкус сыру. Давайте «развеем» этот миф.
А прежде всего, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал, чтобы читать полезные посты по сыроделию!
Когда-то я тоже была новичком, и, конечно, я купила липазу, думая, что я внесу козью липазу в коровье молоко, и у меня сыр будет «козьим». А чтобы он был прям сильно козьим, я добавила липазы «от души», по макисмуму. Стал ли мой сыр из коровьего молока при этом «козьим». Ха-ха-ха, как бы не так. Мой сыр после 3 месяцев созревания имел выраженный привкус старого масла, а вишенкой на торте стало то, что текстура сыра была мажущей, а не ломкой, как я ожидала.
Почему так получилось?
- Липаза – это фермент, который расщепляет жиры. Когда мы добавляем липазу, липаза начинает расщеплять жир. Чем больше липазы, тем сильнее идет расщепление жира.
- Липаза сама по себе не имеет никакого вкуса. Она не придает какой-то особенный аромат. Усиление вкуса идет исключительно за счет расщепления жиров. Аромат и вкус сыра зависит от того какой вид жира есть в молоке. Жир козьего, коровьего, овечьего молока разный! И от внесения козьей липазы в коровье молоко вкус сыра не становится козьим.
- Липаза при расщеплении жира не расходуется, это фермент, который продолжает расщеплять жир в течение всего созревания. Чем дольше созревания, тем больше жира будет расщеплено!
Вот вам 3 совета по внесению липазы:
- Не превышайте указанную производителем дозировку!
- Для сыра с длительным созреванием уменьшайте дозировку.
- Не старайтесь придать специфический «вкус» сыру с помощью липазы. Вкус и аромат сыра зависит от того молока, которое вы используете.
Больше полезных постов по сыроделию в телеграм чате бесплатного курса. ЖМИ СЮДА, ЧТОБЫ ПРИСОЕДИНИТЬСЯ!