В России кетчуп очень популярен, где его только на встретишь: пицца, бутеры, макароны… Среднестатистический россиянин съедает около 2 кг этого соуса в год. Но у гастрономического любимца весьма интересная история.
Китайские корни и европейские эксперименты
История кетчупа началась в Китае около 300 года до нашей эры. Китайские моряки готовили ферментированный рыбный соус под названием «ке-чуп» – солёную приправу, у которой не было ничего общего с современным кетчупом. В XVII веке этот соус попал к европейским торговцам. В документах того времени упоминаются «ке-чуп», «ге-чуп» или «куэ-чиап», а один из ранних рецептов, датированный 1732 годом, назывался «Кетчуп в пасте из Бенкулина в Ост-Индии» (современная Индонезия).
В Европе кетчуп адаптировали под местные вкусы, добавляя грибы, грецкие орехи, анчоусы, лук-шалот, хрен и даже бузину. Но помидоров там и в помине не было, что не удивительно – их тогда считали ядовитыми.
Томатный ребрендинг
Отношение к помидорам изменилось благодаря усилиям врачей XVIII века. Английский врач Джон Джерард одним из первых предположил, что приготовленные томаты съедобны и полезны. К середине века их начали называть «любовными яблоками» за яркий цвет и якобы возбуждающие свойства. Врачи активно продвигали их как средство от проблем с пищеварением и печенью. В Америке британский врач Джон де Секейра, по словам Томаса Джефферсона, утверждал, что регулярное употребление томатов продлевает жизнь и чуть ли даже не сулит бессмертие.
Раз томаты так хороши, значит их надо включать в состав блюд, и почему бы не в кетчуп. Одним из первых, кто это сделал, был Джеймс Миз, учёный и садовод из Филадельфии. В его рецепте соуса 1812 года с помидорами соседствуют бренди, масе, соль и душистый перец.
Особую роль в популяризации томатов сыграл Джон Кук Беннетт, врач и мормон, который в 1830-х годах пропагандировал помидоры как лекарство от диареи, желчных заболеваний и несварения. И он тоже советовал добавлять их в кетчуп. В 1835 году в США началась настоящая «помидорная лихорадка»: появились «томатные таблетки» от всех болезней. Правда, позже выяснилось, что многие из них не содержали никаких томатов, что вызвало споры среди медиков. К 1865 году мифы о лечебных свойствах помидоров начали угасать, но, как показало время, те уже навечно прописались в кулинарии.
Рождение современного кетчупа
Настоящий прорыв произошёл в конце XIX века благодаря Генри Джону Хайнцу. В 1869 году он основал компанию HJ Heinz, которая изначально производила хрен, уксус и соленья. В 1876 году кетчуп стал частью ассортимента, а компания сделала акцент на качестве и прозрачности: соус разливали в стеклянные бутылки, чтобы покупатели видели его содержимое. В 1890 году Heinz запатентовал знаменитую восьмиугольную бутылку и закрепил написание «кетчуп» с помидорами как главным ингредиентом.
Закон о чистых пищевых продуктах и лекарствах 1906 года в США усилил доверие к промышленным продуктам. Кетчуп в бутылках стал восприниматься как безопасный и гигиеничный, в отличие от домашних соусов. С ростом популярности фастфуда в XX веке кетчуп стал идеальным дополнением к бургерам и картошке фри.
Кетчуп в России
В Россию кетчуп пришёл в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, вдохновлённый поездкой в США, привёз технологию его производства. Советский общепит быстро освоил новинку. Но после войны кетчуп исчез с полок магазинов. Его заменили томатные соусы с добавлением других овощей и специй. Кетчуп вернулся в 1960-х годах в виде импортного болгарского кетчупа, а окончательно он закрепился в СССР в конце 1980-х – начале 1990-х. Сегодня Россия входит в число лидеров по потреблению кетчупа, хотя уступает Канаде и некоторым европейским странам.